Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

28 med Korsbaand. Skinken tørres eller roges ganske let og farves rod med Pslsefarve. Klumpen, som jo ellers anvendes til Skinke- filet, vilde i dette Tilfælde være en Pryd i Butikken. 13. Rulleskinker om Vinteren. Til Rulleskinker benytter man gerne Stinker, som vejer mel- lem 5—S Kg. ;de afskæres ca. 4 Fmgerbredder bag ved Jsbenet, alle Benene bliver fjernede og Skinkerne afkøles i 24 Timer, ind- gnides med en Blanding af 15 Kg. Salt, 100 Gr. Salpeter og 150 Gr. Sukker, hvorpaa de nedlægges i et Saltkar eller Behol- dere, som bliver forsynet med en let Genstand, der tjener som Pres. Af den nødvendige kunstige Lage hældes saa meget paa, indtil denne paar over Laaget. Lagen fremstilles af 10 Kg. Salt, 48 Liter Vand, 320 Gr. Salpeter og 250 Gr. Melis. I denne Saltlage forbliver Skinkerne i ca. 3 Ilger, hvorefter de tørsaltes i 6 til 10 Dage. Efter endt Saltning tager man dem op af Salt- kælderen og afvasker dem i varmt Vand. Man skraber Svær- siden ren med en Kniv og ophænger dem paa en Krog til Tør- ring i et Døgn, for at Seglgarnet kan tomme til at ligge bedre fast. Skinker til Rulning bankes pænt runde med en Trcekølle, det overflødige af Sværen stæres bort, og begge Sværsider af Skinken stikkes sammen med Som, hvorefter den snores eller rul- les fast og tæt med stærkt Seglgarn. Man burde ligeledes be- nytte sig af Som til de vanskeligere Steder ved Skankenden, for at Baandet ikke skal glide og for at det kan tomme til at ligge nøjagtig saa at Rulleskinken kan saa et pænt Udseende. Er Skin- kerne rullet færdige, udvandes de i et Døgn i rigeligt koldt Band og vasker dem rene med en Skurebørste i barmt Vand, som holder 40 Gr. Reamur. Rulleskinkerne, som nu er bleven forsynet med Stropper, hænges paa Røgstokke eller Pinde og tørres i 6 Timec eller i et Døgn, og anbringes i en kold Rsgeovn, hvori de forbliver, indtil de har antaget en gulaglig Farve. Viser det sig imidlertid, at Saltet paa Skinkerne slaar ud, basker man dem atter rene med en Skurebørste i varmt Vand og anbringer dem igen i Rogeovnen, indtil de er færdigrogede. For at give Rulleskinkerne sst glinsende Udseende, indgnider man dem ganske let med Bom- eller Provanceolie. Skinker, behandlede paa denne Maade, ud- skæres bedst i raa Tilstand; de kan ganske vist ogsaa blive kogt t 5 — 6 Timer, hvor Vandet holder 65 Gr. Reamur, men bliver for det meste solgte en gros. Læg ellers Mærke til Kogning af Skin- ker. I Tilfælde cif, at der er Mangel i Forretning af Rulle- skinker, kan de færdigrøges med varm Rog i en Nat.