Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

29 14. Om Sommeren. tserske skinker fra 5—<8 Kg. udbenes og indgnides med en 43 anbmfl af 15 Kg. Salt, 100 Gr. Salpeter, 150 Gr. Sukker og 'altes et Dogn Paa et renstyllet Gulv i Sattkælderen; de ind- sprøjtes med Skinkelage, som holder fra 18-22 Gr., men, ærebe ^Esere! Læg Mærke tis at Naalen paa Lagesprojten altid er Spejl- blanf, og vask og tør Sprøjten efter endt Arbejde med et rent Bldskestykke, da Sprøjten ellers let er udsat for at blive uren. Ligeledes burde enhver drage Omsorg for ved Indsprøjtning af saltlage i Kødvarer, at der ikke indsprøjtes Luft: i Tilfælde as, at der tilføres Luft i Kødvarer, vil Resultatet ikke udeblive; Kødet bil nemlig hurtig faa en Tanke, og vil blive svampet. Er alle ckiilker indsprøjtede med Saltlage, anbringer man dem i et Salt- fnv, drysser det fornødne Salt paa og forsyner Karret med en ilke for tung Genstand, der tjener som Pres, derefter hælder man den manglende Lage Paa, hvilkeil fremstilles af 10 Kg. Salt, 48 Viter Vand, 320 Gr. Salpeter, i Kg. stodt Melis og helst en Flaske portvin. Z denne Lage forbliver Skinkerne mellem 10 til 12 ^age. Ester endt Saltning tages Skinkerne op af Lagen, i hvil- leit de bliver asvaskede, og hængt paa en Krog til Afdrypning i 24 Timer og rulles eller snores pænt. Derefter udvandes Skin- kerne (i Zirner i fotbt Band, og man basker dem op i varmt Band, hunger dem nogle Timer til Tørring og anbringer dem i Rog ca.' -> Dage, indtil de har faaet et gulagtigt Udseende. De koges 5 til 6 Timer i kogende Band, som holder 65 Gr. Reamur. B- Samme Slags Skinker kan allerede tages op af Lagen efter 4 Dages Forlob, de opvaskes i varmt Vand og røges i en varm Rogeobn efter Bajersle- eller Cervelatpølser, indtil de er tørre, de snøres og loges 4—d Dl mer i kogende Band, som holder 65 Gr. Reamur. Skinker, behandlede paa denne Maade, taber ikke noget videre i Bægt og kan selvfølgelig ikke hengemmes ret længe, men de er letsaltede og meget velsmagende og eqner sia fortrinligt til Udskæring. C. Skinker Paa 6—7 Kg. udtages Benenden, uben at de op- fkæres; man benytter bedst hertil en Rorkniv, for at Kodet ikke sfal faa for mange Snit. Jsbenet udtages forst, derefter op- skæres Skanken til Ledet, løsner Roret paa begge Ender, som skra- bes ud med en Rorkniv; de sprøjtes med Skinkelage og sates 5 Dage: be røges ligeledes i varm Røg, indtil de er tørre og koges Timer med 78 Gr. Reamur i formelt, som er lavet til 'samme