Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

30 Brug. De henstaar i Formen til Dagen efter, hvorpaa de opvarmes 10 Sekunder i kogende Vand. Formen vendes paa Hovodet, og Skinkerne bliver synlige. De her omtalte Skinker bliver ikke snvrre- de eller rullede, men udskæres paa Paalægsmaskinen med Svær paa. Nærmere Forklaring under Kogning af Skinker. 15. KerUiner>RuUefkinkert. Til Berliner-Rullesiinker benytter man Skinker fra 7—9 Kg., som bliver afskaarne 1| Tomme bag Jsbenet; baade Roret og Zsbenet bliver fjernet, men Skanken til Ledet bliver siddende i Skinkerne, som forbliver uopskaarne. Man tilbereder eti Blan- ding af 15 Kg. Salt, 80 Gr. Salpeter og 80 Gr. Sukker, hvormed Skinkerne indgnides godt og nedlægges i Saltbeholderen, der er forsynet med Pres. Man hælder den manglende Lage til. Lagen fremstilles af 10 Kg. Salt, 48 Liter Vand, 320 Gr. Salpeter og I Kg. Sukker. I denne Lage lægges Skinkerne i ca. 20 Dage. De udvandes i 6 Timer, snøres eller rulles fast med Seglgarn, anbringes i Røg og koges ca. 4| Timer i kogende Vand, som holder 65 Gr. Reamur. 16. Saltning ttf Kove. A. Bove, som skal benyttes til røgede Forskinker, udbenes; Halsstykket skæres tæt af ved Boven og indgnides med en Blanding af 15 Kg. Salt, 100 Gr. Salpeter og 150 Gr. Sukker; de -ned- lægges i Saltbeholderen; man hælder den manglende Lage paa og forsyner Saltkarret med Pres. Man kan benytte brugt Rulle- skinkelage, fremstillet af 30 Kg. Salt, 48 Liter Vand, 320 Gr. Salpeter og 150 Gr. Sukker, men man burde altid anvende lidt Portvin eller Bourgundervin. Bovene er færdigsaltede om Vin- teren i 14 Dage, om Sommeren derimod, naar de bliver sprøjtet med Lage, allerede i 7 Dage. Efter at de er færdigsaltede, ud- vandes Bovene | Time, hænges til Tørring i et Døgn, rulles pænt og udvandes atter i 6 Timer, de afvaskes i varmt Vand og anbringes i Rogeovnen og røges ligesom Rullesiinker. Slaar Saltet ud, afvasker man dem i varmt Vand, og de tørres atter en Timestid i Rogeovnen. Benssinker, saltede i denne Lage, kalder man ogsaa for Bourgundersiinker. B. Bove, hvor Skanken bliver hugget af tæt op til det tykke Kod, udbenes, sprøjtes og saltes i samme Lage i ca. 4 Dage, de snores sammen den modsatte Vej, som man ellers snører Bove til