Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

31 Moaning, og koges lj til 2 Timer i kogende Vand, fom holder b-j (9r. Jteamur. Ten Slags Bove er et 'faa udmærket godt og lmt iiaalæg, at fslv Fagfolk har Vanskelighed bed at kende For- fsel paa, om det er Skinker eller Bove. 17. Forskirrker med Ben. Fvrskinker skæres og afrundes pænt, og Spidsen af Skank- enden afhugges ca. 3 Tommer over Knæet; i Skanken puttes rige- llgt med ^alt ligesom ved Benskinker; de indgnides med en Blan- ding as 15 Kg. Salt, 80 Gr. Salpeter og 80 Gr. SUkker og hen- saltes i et Kar eller en Beholder i ca. 14 Dage til 3 Uger. Be- handles ellers som Benskinker. 1«. Rullade. Halsstylker af Grise eller ©øer, fom ikke gerne maa overstige en Vægt af 2—4 Kg., afpudses Pænt; samtidig fjerner man alle smaa Ben og salter Halsstykket i samme Lage som Bove i 10 Dage. De udvandes i et Døgn og puttes i Oksebundender, som bliver ud- vandet Dagen i Forvejen. De snores tæt og stramt med tyndt og stærkt Seglgarn, derefter bliver de vasket i varmt Vand og tørret i 6 Timer. De røges lysegule i 3 Dage og kan spises i raa eller kogt Tilstand, kolde eller varme. I Amerika kalder man den^Slags Nakkestykker for Capre cola og saltes i amerikansk Lage ise Salteriet Nr. 6). Man regner dem for en meget fin Delikatesse. 19. DrnjstUneslr. Brystflæsk af Grise udskæres med et glat Snit, skrabes Vua ^en indvendige Side rent for Flommer, og der skæres 2 Tommer bort af det tynde Brystflæsk der, hvor Patterne har deres Sæde. Ligeledes pudser man en god Haandbredde fra den Ende, hvor Vommen sidder. Alt Vrhstflæsk bankes fladt med en Trækølle og indgnides godt med en Blanding af 15 Kg. Salt, 50 Gr. Sal- ater og 150 Gr. SUkker; nedlægges derpaa i Saltbeholderen, hvorpaa man hælder den nødvendige, kunstige Lage sammensat af 10 Kg. Salt, 48 Liter Vand, 200 Gr. Salpeter og 150 Gr. Suk- ker. I denne Lage forbliver Flæsket mellem 14 — 18 Dage. Flæsk til Butikken, som kun stal være sprængt, er allerede godt nok sal- tet efter 4 Dages Forlob. Det til Røgning bestemte Flæsk ud- bandes et helt Dogn og baskes godt rent i varmt Vand med en Lkureborste,, forsynes med Stropper og anbringes i en kold Roge-