Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

32 ovn og røges saa længe, indtil Flæsket har faaet en gulagtig Farve. Udtaget af Rvgeovnen indgnides Flæsket med en Smule Provan- ceolje. 20 Beaconflirsk. Navnet Beacon stammer fra Frankrig. Flæsket bliver be- handlet paa samme Maade som Brystflæsk, kun at alle Ribbenene bliver taget forsigtig ud, uden at Hinden bliver spoleret; man skraber med en Kniv Kodet fra Benene og benytter sig as et Stykke Seglgarn, som bliver fastgjort til et Knivskaft eller en Træpind, og man fjerner paa ben Maade alle Benene og reger dette lysegult. 21. Frokostflaesk Frvkostflæsk bliver behandlet Paa samme Maade svm Beacon, klin er der den lille Forskel, at Flæsket bliver delt i to Stykker og overtrukket med en i Forvejen nbbanbet Okseblindende, som bliver skoldet i kogende Vand og derefter røget. 22. Flcrskekam Bed Flæskekam forstems en hel Række Karbonade med Spæk paa uden Nakkestykke, det saltes paa samme Maade som Benskinker vg forbliver 3 Uger i Lage; bliver ellers røget med kold Rog. Om Lommeren derimod, hvor det sprøjtes med Lage, er det allerede saltet færdigt Paa 12 Dage. 23. Noget Rygfilet. Til Rygfilet benytter man Karbonadestykker fra Grise eller Soer; de skæres ober ved Hoftebenet: Nakkestykket, som anvendes til llulfaber, fjerner man ligeledes. Karbonaden befries for Fedt, vg Benene pudses godt af. De indgnides med Salt, Salpeter og Stiller og nedlægges i Skinkelage mellem (i—10 Døgn. Naar de er udtaget as Saltet, bliver de udvandede i koldt Band i et Togn; derefter lægges de Paa et Bord, hvor Vandet kan dryppe af, og puttes i dertil passende Cffebiinbenbcr, som ligeledes i Forvejen er godt udbandede. Te snores tæt og smukt med tyndt Teglgarn (Lustblærerne prikkes ub med en Gaffel eller Nanl) og vaskes i godt varmt Vand. Derefter tørres de i ca. 5 til 6 Ti- mer og anbringes i en kold Rogeobn, hvor de roges i 3 til 4 Dage, indtil de har faaet et gulagtigt Udseende. Raar Forret-