Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

33 ningen fordrer bet, kan de selvfølgelig ogsaa roges færdige i en W med varm Røg i en lille Obn, men Saltet slaar for det me- Pe Ud, og det er derfor nødvendigt, at de atter blider vaskede i varmt Vand og tørrede en Times Tid i Nog. For at give Fi- leten cl glinsende Udseende, mdgnidcr man den med lidt Pro- banceolje. 24. Skinkefilet. Fra Skinker as Soer udtages Benene, Jnderlaaret skæres ud ester Hinden, Klumpen ligeledes. Werlaaret befries for Sene- sthkket og Fedtet pudses godt af; de stilles i to Stykker og saltes vg behandles paa samme Maade som Rygfilet med Undtagelse as at i Stedet for nt snores, kan de ogsaa blive pressede som Rulle- pølser. Klumpen af Boben kan ogsaa blive anvendt til Skinke- filet. 25. Saltning af Sp<rk. isor at komme i Besiddelse af godt Spæk, køber mail fastfede- de Grise og Soer. Naar man skiller Flæsket ad, benytter man en skarpsleben Kniv, for at Snittet derved kan blive saa glat som muligt; dette opnaar man bedst bed at lofte venstre Side, hbor man skærer, lidt i Vejret, altsaa i dette Tilfælde Brhstflcesket. Derimod bliver højre Side altid liggende paa Bordet eller Blok- ken i sin oprindelige Skikkelse, med mindre man er kejthaandet. Er Karbonaden fjernet, pudser man Spækket godt as men ved Halsenden af Spækket (eller Kam) skæres ben halve Finne af Bov- bladet med Kodet Pna til Spækket, særlig ncmr dette skal ekspor- teres. Er Spækket tilslaaret, afkøles dette i et Døgn og indgnides med groft Salt paa begge Sider, men der benyttes ingen Salpe- ter, da Spækket ellers hurtigt faar et gulagtigt Udseende og let bliver harsk. Spækket tørsaltes i 12 til 14 Dage paa Gulvet eller et Bord, men kommer ikke i Lage. Det bil snart vise sig, at Spækket er færdigsaltet i dette korte Tidsrum ved at blive om- pakket tre Gange, og de nøgne Steder forsynes med Salt. Paa denne Maade kommer man i Besiddelse af fast Spæk. Selv Spæk af Grise eller ©øer, som er lasket eller trannet, bliver fast bed at saltes paa denne Maade. Ester endt Saltning anbringer man Spækket i koldt Vand ca. et Døgn; det afvaskes godt i varmt Band (38 Gr. Reamlir) og forsynes paa Hals- eller Kamenden med stærke Stropper; Spækket tørres i en Nat og anbringes i en kold Rogeovn og røges ca. 4 til 5 Dage, indtil det har faaet en gul- 3