Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

34 aglig Farve. Det indgnides inco en Smule Provancevlje. Er Spækket færdigsaltet og man ikke har Brug for saa meget røget L-pæk, palles delle tæt ned i en Saltbeholder, og man hælder saa megen Lage paa, indtil denne staar over Laaget, hvilket man i Forvejen har forsynet med Pres. Lagen tilberedes af Salt og Vand og røres godt rundt. Kast en Kartoffel i Lagen og prøv dennes Styrke; naar den biser sig paa Overfladen af Lagen, er denne Saltlage anvendelig og tan hældes paa Spækket. Spæk behandlet paa denne Maade kan gemmes i aarebis. I det Til- fælde, at man har tøbt ind, medens Flæsket bar dyrt og nedad- gaaende Konjunkturer indtræder, og man gerne bil være fri sor Tab as Kapitaler, anbefales paa det bedste denne Behandlings- metode. 26. Saltning af Svinehoveder. Svinehobeder renses godt med en siarp Kniv, flækkes og vaskes i varmt Band oy udvandes 6 Timer i koldt Vand, der- efter lægger man dem en Time (il Afdrypnmg paa et Bord og illdgnider dem med Salt, Salpeter og Sukker. Ojnene bliver taget ud af Hovederne, og Ojenhulerne og Ørene fyldes godt med Salt, for at de ikke slat saa en Tanke. De pakkes neb i et Salt- kar eller Tønde, som forsynes med Pres. Den manglende Lage hældes paa og sorblider i Lagen i ca. en halv Snetz Dage. Ud- laget tij Saltet udvandes Hovederne en Rat i koldt Vand. Man basser dem i varmt Band og anbringer dem i en Rvgeovn, hvori de roges lysegule. Saltede Hoveder kan jo vgsaa udmærket godt sinde Anvendelse til Pølser, Sylle og lignende. Ligeledes er de lldmærkede til at loge alle mulige Slags Søbemad paa eller til Konserves. 27. Saltning af Waeskeskanker. Flæskeskanker, som hugges tæt af opimod Boven, gives 3 Indhug; derefter gnides de ind med Salt og Salpeter, hvor- paa de nedlægges i almindelig Lage. Har de bæret saltede 2 til 3 Dage, er de udmærkede at koge Mad paa, iitiar de er ble- ven vaflet godt i flere Hold rent Vand. I Tyskland bruges gerne denne Ret tit Eisbein og Sauerkraut, som af mange Menne- sker bliver regnet for en Delikatesse. 28. Kasseler Rippespeer. Til Kasseler Rippespeer skal i Virkeligheden kun bruges Karbonadesthkker uden Spæk, men særlig i Berlin og Omegn bru-