Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

 35 ÄohS* ^n^edQ?r meb Arvenet, Yderlaar, Bove og lignende stinker med Salt^^V ^dgnrdes Paa samme Maade som Ben- oa nedlæaaek/^^ ^ler og Sukker, sprøjtes godt med Saltlage <>'• 09 ~ i L,age. De rpges i en varm Iioqeobn 4_____5 firner og steges Paa samme Maade som Kalvesteg. 29. Lammelaar. Lammetvllen vaskes af i koldt Vand, afkøles godt oa man ea^Sathrt l)bllr- « f~fl,ner aobt meb en Blanding af alt, Salpeter og sutler. De nedægges i en Saltbeholder og man h-klder »en nødvendige Saltlage paa (fe Saltning af Ben- ItinfetJ og de er færbtgfaltebe paa 14 Dage. Alt Lammekod 6ur, oe I olies Ivr >g da be Kodstykker, [om bliver jaltebe fammen med ^ammetod altld faar et grønligt og modbydeligt Udseende. De roges med kold Røg i 4—5 Dage. 30. ^privngt Karnrnek^dr. s p M^?mefrüb' tom skal saltes til at kvge Mad paa, anben- des bedst Bov, Kamsthkke eller Bryst, hvilket nedlægges i Skin- * age 2-3 Dage i et Kar eller en Ballte for sig ligesom Lamme- tollen; det udvandes i ca. 4 Timer og loges i 1|—2 Timer. 31« Oksebryst. Af Kreaturer, som er nogenluilde fede, udskæres hele BrUst- Partiet fra Navlen til Spidsbrystet, alle Benene fjernes og Kødet afkøles i et Døgn, det indgnides med en Blanding af '15 Kq Salt, 150 Gr. salpeter og 150 Gr. Sukker. Brystet nedlægges 1 en Saltbeholder, hvori det forbliver ca. 10 Dage. I Tilfælde as at de bliver sprøjtet med Saltlage, er de allerede "tjenlige til Kogning efter 6 Dages Forløb. Oksebryst saltet med Benene er lørst fæcdigsaltet i Lobet af 14 Dage til 3 Uger, alt efter Stør- relse. Efter at Oksebrystet er anbragt i Saltbeholderen, lægger man lidt Pres paa og hælder den manglende Lage til. Efter endt Saltning og Sprøjtning med Lage udvandes Brystet i ca. 6 Timer; det koges i Vand, som holder 67 Gr. Reamur, i 3|—4 Timer. Man tager hele Brystet forsigtig op af Gryden og svo-. ber det hele i et Kalve- eller Svinenet; anbringes derefter i et stærkt Stykke Lærred, som ikke fnugger. Brystet Presses fladt i en Rullepolsepresse eller Fedtpresse paa samme Maade som man Presser Rullepølser, men ganske smaat, for at Svindet ikke skal 3*