Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

36 blive altfor stort. Oksebryst, udbenet men ikke sbroitet, egner sig bedst til rullet Oksebrhst. Man kan godt dele Brystet i to Dele, hvis man synes, at det hele bliver for stort i et Stykke. Et helt Oksebryst koges gerne bed 67 ®r. Neamur i 6 — 7 Timer, delt 3^—4 Timer. Ester Kogningen indsvøbes det i Kalve- eller Svinenet, og udenom igen benyttes ekstrabrede Oksebundender. Presningen soregaar paa samme Maade som før anført. 32. Saltkød. Til Saltkød anvendes bedst Merlaaret af Fedekrenturer eller Kalde liden Senestykket. Kodet indgnides med en Blanding af 15 Kg. Salt, 150 Gr. Salpeter og 150 Gr. Sukker. Kalvekød saltes i 8 — 10 Dage, Hderlaarene af Kreaturerne fra 4 — 5 Kg. Kød sal- tes mellem 3 — 4 Uger; bliver det sprøjtet med Saltlage, kan det godt komme i Handelen efter 4 —6 Dages Forlob, ßfter endt Saltning bliver Kalvekød kogt i 20 Minutter, men Okseyderlaar i 40 Minutter i kogende Vand, som holder 75 Gr. Reamur. Er man i Besiddelse af en Høkasse, sætter man selvfølgelig hele Gry- den derned, ellers hælder man det kogende Vand i et stort Kar eller en Vallie og lægger Kodet heri. Det bemærkes, at Karret eller Ballten maa bære forsynet med et tæt Laag, og oven paa Laaget lægger man igen Sække, for at Suppen ikke ssal blive af- kølet for hurtigt. Ligeledes kan man anvende Inderlaar, Klum- pen og Fileten til Saltkød; de saltes paa samme Maade som ?)der- laar, kun Klumpen og Inderlaaret tørsaltes i 12—14 Dage, ester at de har ligget i Saltlage ca. 3 Uger, medens den rigtige Filet allerede er færdigsaltet efter 8 Dages Forløb, men disse Dele bliver bedst anvendt til Oksefilet. Efter at Kødstykkerne er færdig- salteds, stærer man 2 Fileter af Inderlaaret, men pudser ellers det hele godt af. De indsvøbes i Kalve-, Lamme- eller Svinenet og presses ligeledes i en Rullepølsepresse i 2 til 3 Dage. Man benytter ligeledes her en ekstrabred Oksebundende, og Fileten skol- des i kogende Vand. Taget op af Pressen, torres de i det frie i 4 — 6 Timer og anbringes i en kold Rogeovn og røges brune. Den Slags Fileter smager omtrent som Gaasebrhst og egner sig derfor bedst til Paalæq, som udskæres i raa Tilstand. Saltkød kan ogsaa færdrgkoges i 3 Timer ved 78 Gr. Reamur. 33. Gaasebryst. Brystet af kødfulde Gæs, som gerne vejer mellem 5-7 Kg. pr. Stk., fjernes og indgnides med en Blanding af 7 Kg. Salt,