Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

37 50 Gr. Salpeter og 100 Gr. Sukker. Det nedlægges i en Sten- krukke eller Saltbeholder, og Gaasebrystet bliver liggende 24 Ti- mer i Salt. Der lægges et ganske svagt Laag, som tjener som Pres, paa Beholderen. Den manglende Lage fremstilles af 20 Liter Vand, 4| Kg. Salt, 75 Gr. Salpeter, 250 Gr. Sukker og 2 Flaske Portvin. Gaasebrystet vendes hver Dag og tages op af Saltlagen efter 6 til 8 Dage. Efter at de er færdigsaltede, ud- vandes de 2 Timer i koldt Vand og vaskes efter i varmt Vand, derpaa anbringes de paa et tørt Bord med Kødsiden nedad, de bendes hver Dag i en hel Uge. Med et Vidskestykke tørres de godt efter paa begge Sider og syes sammen med hvidt Garn; de hænges til Tørring i 3 Dage. Alt Gaasebrhst pakkes ganske let ind i Pergamentpapir og anbringes i en kold Rvgeovn; hvis Ov- nen er for barm, svinder Fedtet fra Kodet. De røges ca. 8 Dage. Cster endt Røgning fjernes Papiret, og Vrystene gives en let Om- gang mellem to rene Hænder. De opbevares paa et køligt Sted eller i en lufttæt Krukke eller Vallie. Vil man særlig flotte sig, er den rigtigste og sikreste Metode at nedpalke dem lufttæt i rent Svine- fedt. Man bærer sig ad paa følgende Maade: Ferske Flommer eller Spæk saltes og afsmeltes; naar Fedtet er ved at blive koldt, rører man godt om i det med en Pind og hælder det paa de i Forvejen nedpakkede Gaasebrhst. Over Krukken binder man en Okse- eller Svineblære. Saaledes behandlet Gaasebrhst kan opbevares i flere Aar. 34. Gaaselaar. Gaaselaar afrundes og afskæres i Ledet og saltes og behand- les ellers paa samme Maade som Gaasebryst. Til fine Forret- ninger anbefales det at fjerne Rørbenene og tage ganske tyndt, stærkt Seglgarn og rulle eller snore Køllerne. Man kan benytte den Fremgangsmaade at udbene hele Køllen, trække en Lamme- bundende ober og snøre eller rutte dem fast og tæt. De røges i»dvakkede i Pergamentpaptr i 4 til 5 Dage. 35. (>>aaseskrog. Naar Køllen og Brystet er fjernet, har man jo kun Skroget tilbage; dette lægges ned i Saltlage i et Par Dage og kan an- vendes til alle mulige Slags Retter. Skulde det hænde, at der ikke er Afsætning for Gaaseslroget, kan man pille det hele fra Benene og anvende det til Gaasepolse (se Gaasepolse).