Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

38 36. Oksetunger Straks ester Slagtning af Kreaturerne skæres Tungen ud af Hovedet; den vaskes godt af og hænges med Rorenden af Tungen paa en Krog. Tungen bliver paa denne Maade dejlig tyk'oa millet og let sælgelig. Mange Steder bruges den Maade, at -Lunger bliver ophængte paa Kroge ved Spidsenden, hvilket for- a arsag er, at Tungen strækkes ud til en Alen og faar et daarligt Udseende. Efter at Tungen er ankommen til Salteriet bliver Tungeroret, straks hugget af med en lille Smule Rør siddende ved. De stoldes i kogende Vand efter at de er renskrabede med en Kniv, for at blive mere fyldige, og lægges i et Kar med rigeligt Vand, hvocr de forbliver, indtil de er godt afkølede. Vaa begge Sider af Tungen saavel som Spidsen indskæres ganske fine Snit, for hur- tigere af faa den gennemsaltet. De indgnides med Salt, Salpeter og Sukker. Man anvender samme Blanding som til Bajonne- skinker. Denne Lage er let udsat for at blive sur, og trænger til at blive fornyet hver 14. Dag. Tunger er gerne færdigsaltede t Lobet af 1 ! Dage til -! Uger. De koges paa samme Maade som Saltkød. De kan ogsaa koges færdige i 3-3| Time i Vand, som holder 67 Gr. Reamur, men de svinder gerne for meget. 37. SrUnetrnrgev. ©binetunger vaskes, før Saltningen foretages, godt af i koldt Vand og indgnides med en Blanding af 17 Kg. Salt, 150 Gr. Salpeter og 150 Gr. Sukker; de nedlægges i Sallbeholderen, og man drysser mellem hvert Lag en Haandfuld Salt. Den manglen- de Saltlage, som stal hældes paa, tilberedes af 40 Liter Vand, 9 Kg. Sall, 200 Kr. Salpeter og 300 Gr. Sukker. Tunger er gerne gennemsaltede i 10-14 Dage. Til eget Brug er det mere Praktisk, naar man skolder Tungerne i Vand, som holder 60 Gr., for Tungerne kommer i Salt. Hilden lader sig let aftage med en Kniv. Skal Tunger anvendes i Polsemageriet, koges de bedst i Forme, der er beregnede til Leverpostej, i 5—6 Timer, thi bli- der de kogte i Net eller flere paa en Snor, bliver de altid krogede. 38» Kalvebryst. Fedt Kalvebryst med Ben saltes vaa samme Maade som Oksebryst og koges i ca. 2 Timer. Et Kalvebryst tiden Ben saltes i 3 Dage, tages op as Lagen og lægges paa et Bord; hele