Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

2; 6. Amerikansk Skiirkelage. Hertil anvendes 4 Kg. Kogsalt, 250 Gr. Salpeter, 1 Kg. Rørsukker, 2 Gr. stodt Kahennepeber, 1 Gr. stødt Anis vg 25 Kg. togt Vand. Naar det hele er opløst i kogende Vand afkøles La- gen. Skinkerne indgnides let med Salt, lægges i et dertil be- stemt, renvasket Kar, hvorpaa der anbringes en ikke for tung Genstand som Pres paa Saltkarret, og Skinkerne overgydes med denne Lage, i hvilken de henstaar i 50—60 Dage. Udtaget af Lagen bo*"Fe§ alle Skinkerne i varmt Band, som maa holdo ca. 40 ldr. Reamur, ophænges til Tørring i ca. 6—7 Timer og anbrin- ges i en kold Rogcoon i ca. 14 Dage. Skinker, som saltes i denne Lage, maa helst ikke beje mere end 5 — 6 Kg. og være pænt afrun- dede. 7. Saltning af Benskinker. Benskinker, som i Tusindvis bliver solgt hver Uge her i "andet, er en Delikatesse, naar de ikte er for salte. Benskinker tages gerne af Grise, som har en Vægt af 60 — 75 Kg., og af- skæres tre Fingerbredder fra Jsbenet og afrundes pænt. Skin- ken skæres saaledes ober, at man med Lethed kan komme til at Proppe godt med Salt ned i Benenden af Stinten, hvilket 6e= Writ es med Pegefingeren, for at forhindre Benskinken i at blive ødelagt eller fordærvet. Mange Steder bruges den Metodeø at Skinkerne bliver lagt i Lage, hvorpaa strøes lidt Salt, og Salt- ningen er færdig. Men Skinker behandlede paa denne Maade bliver i Reglen sure og fordærvede. Giv agt: Afkøl forst Skinkerne Paa Gulvet i Saltkælderen, Kølehuset, Isskabet eller i koldt Vand og indgnid dem kraftigt med en Blanding af 15 Kg. Salt, 80 ®r. Salpeter og <80 Gr. Sukker. Skinkerne lægges i et bement- kar eller Tønde af Ege- eller Bøgetræ, Bunden bestrøes med et Par Haandsulde ^alt og der lægges Pres paa ©finferne, men itke for tung en Genstand, som er mærket med Dato. Efter 1 eller 2 Dages Forlob har der samlet sig en Del Lage, men da ben. ikke er nok til at salte Skinkerne færdige i. sna tilbereder man sig en Lage af <80 Liter Vand, 18 Kg. Salt, 400 Gr. Salpeter og 11 Kg. Sukker, og saa hældes den manglende Lage paa Skinkerne, indtil Lagen staar ober Laaget med Pres paa. I denne Beholder forbliver Skinkerne i ca. 3 liget men maa pakkes om for hver Uge. Skinkerne tages op af Lagen og pakkes tæt ovenpaa hinanden nede Paa Gulvet og bliver liggende 2-3 Nger. Naar man torsalter Skin- lerne er det, fordi de sfal blive fastere i Kødet og genncmbrænbte,