Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

22 bet, der har været saltet i denne Lage. Naar man saa anvender den gamle Lage igen, har man sparet Salt til ny Lage. 3. Saltlage til Rulleskinke om Sommeren Naar Saltningen om Sommeren gaar hurtigere for sig end om Vinteren, ligger Grunden deri, at alt Kød helst skal sprøjtes med Lage, da det ellers let kan blive fordærvet. Man fremstiller sig en Lage af ca. .15 Kg. Salt, 48 Liter Vand, 320 Gr. Salpeter og I Kg. Sukker. Denne Lage behøver ikke at bære saa skarp, da jo ethvert Stykke Kod som skal saltes, foruden al det er sprøj- tet med Lage, er bleven indgnedet kraftigt med Salt, og paa denne Maade er Lagen jo stærk eller skarp nok af sig selv. 4. Saltlage kogt med Krydderier. Til en krydret Saltlage anvendes 76 Liter Vand, 26 Kg- Salt, 400 Gr. Salpeter, | Kg. Sukker, 240 Gr. hel hvid Peber,. 120 Gr. sort Peber, 120 Gr. hel Allehaande, 160 Gr. Korrinder, 25 Stk. Laurbærblade og 1 Flaske Hyldebærvin. Alle Dele puttes i en Pose, gives et Opkog, afkøles, og er saaledes en brugelig aromatisk Lage til alle mulige Slags Kødvarer, som skal saltes. Alle disse Krydderier, som er kogt i denne Lage, og Kødvarer, som saltes heri, vil faa en pikant og lækker Smag. Kødvarer,, som er saltede i denne Lage, vil saa et blaaligt Udseende. Sær- lig anbefaler jeg denne Lage til Skinker. I Tilfælde af at man vil undgaa det blaalige Syn paa Kødvarer, som saltes i denne Lage, stryger man Hhldebærvinen og benytter i Stedet for en Fla- ske Madeiravin eller Portvin. 5. Almindelig Saltlage. For at fremstille Saltlage paa en let og nem Maade fan. man simpelthen fylde en almindelig Spand | fuld med Salt, hvori kommes en Smule Salpeter og Sukker, det hele røres godt rundt, og der anstilles en Prøve med en Kartoffel; naar den er synlig paa Overfladen af Spanden eller Beholderen, hvori Lagen til- virkes, er Saltlagen stærk nok, men biser Kartoflen sig ikke paa Overfladen af nævnte Genstande, saa er Lagen for lind eller ikke stærk nok, og man hælder lidt mere Salt i Vandet, indtil Kartoflen bliver synlig. Der kan ogsaa benyttes et til Probe as Lagen^ men det bedste er altid en Lagemaaler. Nævnte Taltlage fan. anvendes til alle mulige Kødvarer som slal saltes.