Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

83 nutter, ofi Kodet skal habe modtaget midst 6 Liter Band (til 5 Kg. Flæskekød regnes 1 Liter Vand). Alt Kod, som hattes for- længe i Hurtighakkeren, faar altid en varm og vammel Smag, og Pølserne er allerede sure Dagen efter. Den hakkede Fars flyt- tes fra Hurtighakkeren i en ren Mltemaskine og det manglende Vand hældes til, men kun lidt ad Gangen. 20 Kg. Spæk, som ligeledes saltes med 600 Gr. Salt, males gennem den 3 mm. fine Stive og blandes med den færdige Fars i 'Eltemaslinen. Af Krydderier tilsættes 150 Gr. slodt hvid Peber, 15 Gr. slodt Kom- men, 13 Gr. stødte Muskatnødder, 10 Gr. Kardemomme, 15 Gr. Timian og 30 Gr. Allehaande. Alle de forslellige Dele blandes i Wllemassinen i ca. .10 Minutter og slaas derpaa ud i en ren Ballie eller Bogn. Farsen æltes med rene Hænder nogle Omgan- ge igennem, særlig om Sommeren. Hvis der forefindes et Is- hus, bør Kødet til Pølser direkte afkøles paa Is; er ren Dug udbredes da først og derpaa lægges saa Kødet. Sprøjten med den færdighattede Fars fyldes og sprøjtes lufttæt og ikke for fast i mellembrede eller brede Lammelarme, men dog saaledes, at man med Lethed kan dreje dem af i Kæder pr. Stk. 6 Ctm. lange eller vgsaa 30 Gr. pr. Stk. Alle Pølser hænges paa renvaskede Røgptnde og tørres i 2 Timer om Sommeren; om Vinteren derimod kan de gvdl hænge Natten over. Alle Wienerpølser rø- ges med barm Røg i ca. 30—40 Minutter. Til Røgning benytter man Boge- eller Egetræ og en eller to Skovle Savsmuld; man røger først langsomt, men esterhaanden forstærkes Ilden, saaledes at Pølserne røges helt igennem. De skal føles, som om de var fogte, lht Tarmen skal funiie knække lige som Glas, og derfor maa man passe paa, at Ilden ikke sluttes eller at der anvendes fugtig Ildebrændsel eller Savsmuld, thi i begge Tilfælde bliver Pølser- ne ødelagte; for det første saar de et Haardt Skind og for det andet bliver de graa indeni eller de faar en rød Rand. Ligeledes bringes det i Erindring, at der aldrig maa anvendes Salpeter som er baadt eller fugtigt, thi i dette Tilfælde kan man allerede betragte Barerne som ødelagte. Er Pølserne røget færdige, tager man dem hurtigt lid af Ovnen og anbringer dem paa et Stativ. Alle Wienerpølser overhældes med 3 Spande koldt og lige saa meget kogende Vand (80 G. Rearnur), det giver Pølserne et godt Udseende og en bedre Kulør. Paa mange Arbejdspladser anvendes der Tarmfarbe, som stærkt fordommes, thi en Natur- pølse er altid den smukkeste og mest sunde. 6*