Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

84 14. Amerikanske Troffelpolser. 10 Kg. magert Flæslelvd saltes med 300 Gr. Salt ug 5 Gr. Salpeter. Kødet males gennem den 2 mm. fine Slibe paa Wulfen og æltes ud med 1 Liter Mælk og 1 Glas Sherry. Lige- ledes males 5 Kg. fedt Spæk gennem den 3 mm. fine Skive og krydres med 150 Gr. Salt, 50 Gr. stødt hvid Peber, 1 knust Muskatnød, 2 Gr. Kardemomme og 1 Haandfuld franske Trøfler. Det hele æltes godt, sprøjtes i brede Lammetacme og drejes af parvis til 80 Gr., de røges og spises ellers som Bajecslepolser. Den samme Fars med Tilsætning af 2 Liter Mælk, er en ud- mærket Fars til Sousisgen, som spises til Dessert; i dette Til- fælde sprøjtes Pølserne ganske løse, koges i 4 Minutter og brunes derefter i rent Smør. 15. H alvev si rv d te vp 1 ser. 25 Kg. magert Okse- og Kalvekød saltes Dagen før dette stal anvendes til Polser med 700 Gr. Salt og 7 Gr. Salpeter og ma- les gennem den 2 mm. sine Skive paa Wulfen og udæltes godt med Vand. Der tilsættes 25 Kg. Flæskekød, fedt og magert, som ogsaa er saltet med 700 Gr. Salt og 7 Gr. Salpeter og ligeledes udæltes med Vand. Derefter tilsættes 12 Kg. fast Spæk, som er malet gennem den 3 mm. fine Skive. Alle 3 Dele blandes med hinanden og tilsættes af Krydderier 380 Gr. Salt, 180 Gr. stødt hvid Peber, 5 Gr. Sukler, 10 Gr. Kardemomme, 1 knust Muskat- nød og 10 Gr. Timian. Farsen sprøjtes i mellembrede Lam- metarme og drejes as, saaledes at hvert Par har en Vægt af ca. 80 Gr. Alle Pølser hænges paa rene Rogepinde og anbringes efter 2—3 Timers Tørring i en varm Røgeovn, hvor de røges £ Time bed livlig Ild. Etters er Behandlingen den samme som Knækpolser. Naar de skal spises, opvarmer man dem i 4—5 Mi- nutter i kogende Vand (75 G. R.). 7. Afsnit. Polser, som udæltes mcb Vand eller Mælk. Kerntvrkninger. Til alle Pølser, som udæltes med Vand, skal man helst be- nytte Kød, som er saa friskt som muligt. I Udlandet bliver end-