Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

85 og i de fleste Fabriker Kødet anvendt, medens det endnu er slagtebarmt, idet man gaar ud fra, at jo varmere og jo friske- re Kødet er, desto mere Bindekraft indeholder Kodet, og jo mere Band kan det tage til sia; Pølserne bliver mere lækre og dejlige og Kapitalen forøges. Derfor anbefales det enhver Fabrikant, at Kodet as Kalve, Kreaturer og Grise til Forarbejdning af Ser- velat-, Mortadelle-, Bajerske- og lignende Pølser, absolut helst maa være varmt skaaren gennem den II mm. grove Skibe paa Wtllfen med Tilsætning af U Kq. Salt oq 30 Gr Salpeter pr. 50 Kg. Kod. Der maa selvfølgelig ikke skæres mere, end man har Brug for i Ugens Søb, thi naar Kodet bliver for gammelt, mister dette den fine Aroma og Pølserne taber Velsmagen. Men det be- mærkes, at Kødet, efter at det er skaaret, straks anbringes i Is- huset eller Kølerummet, hvori det forbliver i et Døgn. Erfa- ringerne har lært, at jo ældre Kodet er, desto daarligere blider Volserne, derfor et det af ftot Interesse, at der ofte rømmes op i Butiken. Disse Bemærkninger - gælder ligeledes for Afsnit 6. 1. KcrrnUnvger^olfe ft. I Tyskland kalder man overalt Hamburgerpølser for gekogte Mettwurst, som jo i de senere Aar ligeledes er indfort her i Lan- det gennem tyske Pølsemagere og laves paa mange forskellige Maader. Der sorteres 20 Kg. magert Grisekød, som saltes med 570 Gr. Salt og 5 Gr. Salpeter. Kodet hakkes bedst med Vugge- kniven halvfint, saa tilsættes 30 Kg. meget fedt Vrystflæsk, som hakkes gennem den 3 mm. fine Skive og der tilsættes Krydderier, som bestaar af 840 Gr. Salt, 5 Gr. Salpeter, 150 Gr. stødt hvid Pe- ber, 6 Gr. Ingefær, 10 Gr. Suffer. 10 Gr. Muskat og saa megen Saltlage, til Farsen er salt nok; | Liter er passende, naar La- gen holder 20 Gr. efter Beaumes Lagemaaler. Der fortsættes med Hakningen, til Farsen er ganske fin uden Tilsætning af Vand, og derefter sprøjtes den fast og luftfri i brede, godt udbandede Krogtarme. Alle Pølser hænges paa renvaskede Røgepinde og tørres i ca. 4 Timer. Derefter anbringer m n dem i en ikke for kold Rogeobn, som holder 16 ®. R., og røger dem lysegule. Pøl- serne koges i Vand, som holder 70 G. R. og sænkes ned til 64, i 13—20 Minutter. Ekstrabrede Krogtarme koges i 25 Minutter. Udtaget af Kedlen ekler Gryden afkøles de i iskoldt Vand, eller man lader Vandhanen staa aaben, til Pølserne er helt kolde on faste. Man vasker dem i varmt Vand for nt sierne Fedtet, og for at gide Pølserne et mere fikst Udseende kommes de 2 Minutter i kogende Vand med Tilsætning as lidt Tarmfarve; en lille The-