Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

86 skefuld Farve er nok til 2 Spande kogende Vand. Alle Pølser tør- res med et rent Stykke Klæde eller Viskestykke og derefter indgni- des de med lidt Provanceolje. Man bør helst ikke lave større Partier, end at der kan blive udsolgt for hoer Uge. 2. Darrrvurgerp okser l 20 Kg. sorteret Oksekød saltes med 570 Gr. Salt og 7 Gr. Salpeter og males gennem den 2 mm. sine Skive paa Wulfen; der tilsættes 2-5 Kg. godt fedt Grisekød, hvilket males gennem den 3 mm. fine Skive. Begge Dele blandes og anbringes i Hurtighak- 'teren i ca. 4 Minutter og krydres med 740 Gr. Salt, 6 Gr. Sal- peter, 6 Gr. stødt Kommen, 120 Gr. stødt hvid Peber, 40 Gr. Korinder, 5 Gr. Ingefær, 10 Gr. Sukker, 18 Gr. Muskat og saa megen Lage, til Farsen er salt nok. Man ælter Farsen godt og sprøjter denne i Krogtarme, Lammebundender eller i mellembre- de Skæptarme. Pølserne tørres om Sommeren i 3—4 Timer, om Vinteren derimod kan de godt hænge hele Natten ober, før man anbringer dem i Rogeovn. De koaes efter Tarmenes Tykkelse i 25—32 Minutter, se forrige Opskrift. 3. HnmIser* c. 20 Kg. Afpudsning af Okse- og Kalvekød saltes med 600 Gr. Salt og 7 Gr. Salpeter. Kødet males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen og anbringes paa Blokken. Derefter til- sættes Z0 Kg. Flæskeafpudsning og 7 Kg. fast Spæk, hvilket kryd- res med SIO Gr. Salt, 8 Gr. Salpeter. 150 Gr. hvid Peber, 50 Gr. Korinder, 7 Gr. Ingefær, 10 Gr. Sukker, 20 Gr. Muskat, 7 Gr. Kardemomme og <8 Gr. Timian. Farsen med de forskellige Dele hakkes saa længe, til den er godt fint hakket, derefter æltes Dejgen 2—3 Gange igennem oa sproites fast og luftfri i mellem- brede eller brede Krogtarme. Videre Behandling, se Nr. 1. 4. S^dtrpfke nmLmriwp ølfer. 10 Kg. fedt on magert Oksekød og 10 Kg. Kalvekød saltes med 600 Gr. Salt og 6 Gr. Saldeter. Begge Dele males gen- nem hen 2 mm. sine Skibe paa Wulfen ua anbringes derefter daa Blokken. 20 Ka. Griseafpudsning oa 5 Kg. fast Spæk til- sættes og krydres med 750 Gr. Salt, <8 Gr. Salpeter, 140 ®r. hvid eller sort Peber, 45 Kr. hel Kommen, 12 Gr. Sukker, S ($r. Timian og 12 Gr. Muskat. Kodet hakkes med alle Krvdde- rier saa længe, til Spækket viser sig som smaa Terninger. Far-