Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

ÄSeS 87 sen stoppes etter sprøjtes i mellembrede Kroglarme, og Pølserne tørres i 6—8 Dage og koges ined 75 ®. Ream ur i Vand, sænket ned til 65 G. R., i 20 Minutter. Videre Behandling, se Nr. 1. 5. Franske KaeUp§User. 20 Kg. Flæskekød, fedt og magert blandet sammen, stæres i ganske tynde Strimler og anbringes i et Mltetrug. Der tilsæt- tes Jr Kg. Salt, 10 Gr. Salpeter, 10 Gr. stødt Kommen, 60 Gr. stods hvid Peber og G Gr. Timian. Det hele æltes godt igennem med Tilsætning af | Liter Saltlage. Kodet formes til Boller og sprøjtes fast og luftfri i smalle Svinetarme og asbindes til smaa runde Pølser i Lighed med Hamburqer-Kogepolser. Er aNe Pøl- ser afbundne, afskæres Tarmenden og Pølserne anbringes paa rene Røgpinde og tørres i 2 Dage. Derefter røg es de lysegule i en kold Røgeovn. Disse smaa Pølser anvendes til al mulig Slags Søbemad, for Eks. til Kaal, ALrter o. L 6. TeepeUser*. Teepolser har megen Lighed med Mortadellepolser og for- arbejdes omtrent paa samme Maade. 20 Kg. sorteret Oksekød saltes med 200 Gr. Salt og 3 Gr. Salpeter og males sammen med 20 Kg. sorteret Flæskekød, som ligeledes er saltet med 200 Sr. Salt og 3 Gr. Salpeter i 21 Timer. Begge Dele blandes og males gennem den mm. sine Skive paa Wtllfen og udæltes godt med Saltlage, til Farsen er salt nok. 10 Kg. ganske smaa Terninger, hvilke man har skaaren forinden, skoldes i kogende Vand og blandes med den udæltede Fars, som krydres med 50 Gr. Sukker, 150 Gr. slodt hvid Peber, 20 Gr. Muskat, 20 Gr. Kardemomme og 30 Gr. Allehaande. De forskellige -Lek æltes sammen med Farsen og Terningerne oa sprøjtes luflfri i godt udvandede, mellembrede Oksebundender. Pølserne torves i — 1 Timer Ofl røneS straks efter Wienerpolier eller i cn varm Roqe- obn med livlig Ild oq koqes straks efter SRøqninflen beb 75 S. A i 1__ly Time, sænket ned til 65 ®. alle Pølser kogte, pak kes de i rent Sækkelærred til Dagen efter, oa derpna skoldet 1 Minut i kogende Vand, tørres med et rent Viskestykke og blankes med lidt Provanceolje. 7. ^tlrinkepølTer a. 50 Kg. Grisenakker eller Bove og <8 Kg. Spæk saltes med U Kg. Salt og 30 Gr. Salpeter i 2-3 Dage. Kødet males gennem