Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

88 den 11 mm. grobe Skibe Paa Wulfen eller hakkes groft Paa Blok- ken. 20 Kg. Kalvekød, der er befriet for Sener, saltes ligeledes med 400 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter i 2 Dage og males gen- nem den 2 mm. fine Skive sammen med 1 Kg. Lok om Vinteren, men I Kg. om Sommeren. Kodet udæltes med 2 Liter Salt- lage og 3 Liter Vand og krydres med 250 Gr. stødt hvid Peber, 150 Gr. Sukker, 70 Gr. stødt Kommen og 20 Gr. Timain. Det hele blandes godt og sprøjtes nogenlunde fast og luftsri i ekstra- luede Skævtarme, Kalvebtindender eller smalle Oksebundender. Hertil kan mein ellers blive af med alle mulige Tarmrester. Ef- ter at Pølserne er sprøjtede, anbringer man dem i 20 Gr. Salt- loge i 1—2 Dage og koges derpaa. Pølser i Skævtarme koaes i '? - I Time, i Kalvebtindender i 11 — 11 og i Oksebundender i —lf Time ved 75 R., sænket ned til (38. Udtaget af Gryden basker man dem i lunkent Vand og presser dem derpaa flade. De tykke Polser presses saaledes, at de passer til I Stykke Mad og de tynde formes til Kvadrater. Alle Pølser, der ikke sælges hurtigt nok, anbringes Natten ober i Saltlage, men maa straks tages op igen om Dagen, da de ellers let bliver for salte. 8. Skrnkeprolseo h. 15 Kg. Oksekød od 20 Kg. Kalvekød sorteres fri for Sener on 'altes med 1050 Gr. Salt og 10 Gr. Salpeter i 1—2 Dage. Ko- det males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Ligeledes males 40 Kg. Flæskekød, som er saltet med 1200 Gr. Salt oq 12 Gr. Salpeter, gennem den 7 mm. grobe Skive. 70 Stk. sal- tede Svinetunger, som er kogte og hvoraf Skindet er fjernet, ska- res i Terninger (12 mm), man kan ocisaa anvende <8 — 10 saltede og kogte Oksetunger. 17 Kg. salte tSvinefilet og 12 Kg. fast Spæk skæres ligeledes i Terninaer. Alle Dele blandes sammen med Tilsætning af £ Kg. Vistatier, 350 Gr. Salt, 300 Gr. stodt ^bid Peber, 2 knuste Muskatnødder, 30 ®r. Kardemomme og S Sr. Timian. Farsen sprm'les fast oa luftfri i brede, godt udvan- dede Oksebundender og torres i 4—6 Timer, for at de kan træk- ke Kulør. Derefter røqes de kastaniebrune oo kones i rene Duge omsnoret med Seqsqarn i 2—2! Time bed 70 G. Reamur, sæn- ket ned til 66. Ndtaqet af Gryden vasker man dem i lunkent Vand, briber Dugene op oq længer dem forsiatiat ned igen til Dagen efter, hvorefter de skoldes i konende Vand, toeres efter med et rent Stykke og gnides mellem Hænderne. For at blide blanke, kan man godt anvende en Draabe Probanceolje.