Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

89 9. Kr^nerp okser. Lhonerpolser er oprindelig kommen fra Frankrig og opkaldt ester Byen Lyon, men da disse Pølser allerede er indført flere Steder her i Landet, anføres følgende: Der sorteres 30 Kg. Okse- kød og 10 Kg. Kalvekød, hvilket saltes med 1120 Gr. Salt og ^2 Gr. Salpeter og males etter hakkes halvfint. Kødet stilles i Ishuset til Dagen efter og males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen, anbringes derpaa i Hurtighakkeren, hvor Kødet forst lidæltes med 2 Liter Saltlage og saa meget Band, til Dejgen er som Mortadellefars. Af Krydderier tilsættes 120 Gr. stødt hvid Peber, 1 knust Muskatnød og 4 Sr. Timian. Farsen stoppes eller sprøjtes fast og luftfri i ekstrabrede Skævtarme og hænges 2 Ti- mer til Tørring, derefter rvges de i en barm Rsgeovn efter Wie- ner- eller Knækpølser, til de har antaget en smuk brun Farve. Saa snart Pølserne er færdigrøaede, koges de i 25 — 30 Minutter ved 70 G. Reamur, sænket ned til 66 G. Dagen efter er de me- get rynkede, og det er derfor at anbefale, at de skoldes i kogen- de Vand, for at de kan faa et glat og lækkert Udseende. Enhver Pølse tørres efter med et rent Viskestykke og blankes lidt. 10. Ilrgtpolsev. 30 Kg. magert Flæskekød og 10 Kg. Spæk saltes Dagen i ?yorbejen med 1200 Gr. Salt og 10 Sr. Salpeter og males gen- nem den 7 mm. grobe Skive Paa Wulfen. Ligeledes sorteres 5 Kg. Oksekød og 5 Kg^ Kalvekød, fom saltes med 300 Gr. Salt og 3 Gr. Salpeter og males gennem den 2 mm. fine Skive. Far- len ubæltes med 1 Liter Saltlage og saa meget Vand, som den kan taale. Denne Blanding tilsættes det grove Flæskekød og Tpæk, hvilket krydres med 3 Tæer Hvidlog, udgnedet med lidt Salt, 60 Gr. Korinder, 150 Gr. stødt hvid Peber, 10 Gr. Sukker og 30 Gr. Timian. Alle Dele blandes godt og sprøjtes derpaa fast og luftfri i mellembrede Skævtarme. Pølserne anbringes paa rene Røgepinde og tørres i 2 — 3 Timer. Derefter røges de lysebrune og koges i 20—25 Minutter med 70 G. Reamur, sænket ned til 65. Videre Behandling, se forrige Opskrift. 11. ^rtferfkq.røircr. 10 Kg. magert Flæskekød og 10 Kg. Kalvekød saltes Dagen i Forvejen med 650 Gr. Salt og 12 Gr. Salpeter og males gen- nem den 1| mm. sine Skibe paa Wulfen. Kodet udæltes godt med Vand, indtil Dejgen er omtrent flydende, men stadig passes