Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

90 der pact, at der er Bindestof nok i Kodet, thi hældes der for me- get Vand paa Farsen paa en Gang, skiller Kodet hurtigt ad og Farsen er ødelagt. 10 Kg. Spæk males gennem den 2 mm. fine Skive, og det hele krydres med -300 Gr. Salt, 40 Gr. Sukker, 100 Gr. stødt hvid Veber, 5 Gr. Kardemomme og 1 knust Mu- skatnød. Der gives lidt Spæk til ad Gangen, indtil man har an- vendt det hele. Pølserne sprøjtes i ekstrabrede Lammetarme og afdrejes til 70 Gr. pr. Nar og roaes ganske let i en varm Roae- ovn. Udtaget af Ovnen overhældes de med nogle Spande koldt og derefter med liae saa meget kogende Vand, for at Pølserne kan faa et godt Udseende. Naar Pølserne er kolde blankes de med en Smule Provanceolje, og for de skal spises opvarmes de i kogende Band i ca. 5 — 6 Minutter. Om Sommeren anbringes de straks i et koldt Rum eller Kølehus. 12. K^dpolser tt. 15 Kg. magert Flæskekød og 11 Kg. Kalvekød saltes Dagen i Forvejen med 750 Gr. Salt og 21 Gr. Salpeter og males sam- men med 2 Log gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen, hvor- efter Kodet udæltes med 4 Liter Vand. Biser det sig imidlertid, at Farsen er meget feig, anvendes lidt mere Band. 4 Kg. Kam- spæk eller saft Rhasbæk males gennem den 3 mm. fine Skive oq krydres med 120 Gr. Salt, 2 Gr. Salpeter, GO Gr. Sukker, 90 Gr. stødt hvid Peber, 6 Gr. Kardemomme, 1 knust Muskatnød, 9 Gr. Timian og 3 Mg. Alle Krydderier blandes godt sammen med Kodet og sprøjtes nogenlunde fast i brede eller mellembrede, godt udvandede Skævtarme. De færdige Polser lægges Natten ober eller mindst 2Timer i brugt Saltlage, som holder 20 Grader efter Beaumes Lagemaaler, og koges i 40—50 Minutter med 75 G. Reamur, sænket ned til 64 G. Alle Pølser afkøles i koldt Vand saa hurtigt som muligt, da de ellers bed at ligge for læn- ae i Vand let bliver fedtede. Efter Koaninaen læaaes alle Pøl- ser i Saltlage igen, for saa holder de sia bedre. Der maa lige- ledes passes baa, at de ikke bliver for salte. Er der lavet større Partier, som ikke kan sælges hurtigt nok men skal hengemmes i noale Dage, taaes de skiftevis op af Lagen. De lægges i 2 Timer i Saltlage og Resten af Døgnet paa et Bord. Naar Saltlagen ikke er stærk nok, er Tarmen let udsat for nt oaa itu oa blive trævlet. Da Kødpølser er en meaet vanskelia Slaas Pølser at fremstille, maa der tages alke Forsigtighedsregler i Betragtning.