Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

91 13. K^dp^lfev Ir. .10 Kg. magert Kalvekød saltes Dagen i Forvejen med 300 ®v. Salt og 6 Gr. Salpeter og males med 1 Løg gennem den 2 mm. fine Skive Paa Wulfen. Ligeledes tages 30 Kg. Griseaf- pudsning, fedt og magert blandet sammen (det bløde Fedt fra- regnet), og saltes med 900 Gr. Salt og 18 Gr. Salpeter og ma- les gennem den 3 mm. fine Skive. Kalvekødet udæltes med 3 Liter Vand og Flæskekødet med 1 Liter, men anvendes for me- get Vand, sætter Fedtet sig i begge Ender af Pølsen og Farsen er ødelagt, idet den skiller ad. Begge Dele blandes sammen med 120 Gr. Peber, 40 Gr. Sukker, 140 Gr. stodt Muskatnød, 8 Gr. Kardemomme og 20 Gr. Timian; har man en Smule Wggehvide, bilde det bære til stor Gavn. Farsen stoppes ikke for fast i brede Skævtarme. Videre Behandling, se forrige Opskrift. 14. Kodpotser o. 5 Kg. sorteret Oksekød, 5 Kg. Kalvekød og 5 Kg. Flæskekød, fedt og magert sammen, saltes 2 Timer forinden med 146 Gr' Salt men ingen Salpeter før det skal bruges. Kodet males gennem den 1| mm. sine Skive og Farsen udæltes rigelig med Vand under. Tilsætning as 3 1 Log, 45 Gr. stodt hvid Pe- ber, 10 Gr. Timian, 1 knust Muskatnød, 3 Gr. Kardemomme og 5 Gr. Allehaande. Naar det viser sig, at Farsen kan svømme paa Overfladen af en Spand koldt Vand, er den udmærket, men gaar den til Bunds, skal den æltes mere endnu, og mere Vandtil- sæt,ling er nødvendig. Farsen stoppes ganske lsst i meNembrede Skævtarme, og Pølserne spises varme med en sursød Sauce til stuvede Kartofler eller lignende. lo. d 3 Kg. Oksekød og 3 Kg. Kalvekød saltes i 1—2 Dage med 168 Gr. Salt og 2 Gr. Salpeter og males gennem den mm. fine Skive paa Wulfen. Kodet udæltes med | Liter Saltlage og 1 Liter Vand. Der males ligeledes 30 Kg. Flæskekød, fedt og Magert blandet sammen ldet blode Fedt frasorteret), gennem den 7 mm. grobe Skive. Beqae Dele blandes sammen og krydres med 3 Tæer Hvidlog, udgnedet med lidt Salt, G40 Gr. Salt, 10 ®r. Salpeter, 2 knuste Muskatnødder, 10 Gr. stødt hvid Peber, * Gr. Kardemomme, 15 Gr. Timian og en Haandfuld Pistatier' Kodet med de forsfeklige Dele æltes godt sammen og stoppes i godt udvandede Oksesedttarme. For at Pølserne fan faa en bedre