Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

92 Kulør anbringes de Natten über paa Tørreloftet eller Paa et luf- tigt Værelse, hvor der er godt med Gennemtræk. De røges Dagen efter straks efter Wienerpølser, men for hver | Time dyppes alle Pølser ned i Blod, og dette gentages 3—4 Gange. Udtaget af Rogeovnen koges de i 11 — 11 Time med 70 G. Reamur, sænket ned til 63 G. Er alle Pølserne fogte, pakkes de ind i rent Lær- red til Dagen efter, indtil de er afkølede, derpaa skoldes de 3 Minutter i kogende Vand, tørres med et rent Stykke og blankes med en Smule Probanceolie. Derefter anbringes de paa Lageret eller Udsalget. 16. Sydtyske Hodpolser. 5 Ko. Oksekød, 5 Kg. Kalvekod og 5 Kq. magert Flæskekød saltes i 1—2 Dage med 450 Gr. Salt og 7 Gr. Salpeter og ma- les gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Kodet udæltes med 3 Liter Vand. Ligeledes males 20 Kg. Flæskekød gennem den 4 mm, fine Skive og det hele krydres med 600 Gr. Salt, 8 Gr. Salpeter, 3 Tæer Hvidløg, udgnedet med lidt Salt, 105 Gr. stødt hvid Peber, 40 Gr. Sukker, 40 Gr. stødt Kommen, 1 stødt - eller reven Muskatnød, 7 Gr. Kardemomme og 10 Gr. Timian. Kødet med de forskellige Dele blandes godt og sprøjtes i brede Skævtarme eller Kalvebundender og forsynes med Nød- eller Hjælpestropper. Alle Polser hænges paa rene Rogepinde og an- bringes, efter at de er tørret i 2—3 Timer, i en varm Rsgeovn, til de har antaget en lysegul Kulør. Udtaget af Rogeovnen ko- ges de i 30—45 Minutter, alt ester Tarmens Tykkelse. Man anbringer dem efter Kogningen paa et koldt Sted, til de er af- svalede og derefter skoldes de 3 Minutter i kogende Band, tørres efter med et rent Stykke og blankes med en Smllle Vrovanceolie. 17. Pariser Kobpslser. I et Kalvenet lægger man 3 Plader eller Skiver fersk Spæk af 2 mm. Tykkelse og af 25 Ctm. Længde. Sbinefilet af Skinker eller Rygfilet samt Tunger koges og skæres i brede, tynde Skiver, hvilke lægges og krydres paa samme Maade som Rullepølser (fint- hakkede Log maa ikke glemmes). Der kan godt anvendes Me- disterpolsefars imellem. Forst Fars, derefter Spæk, Skinke og saa igen Fars, men stadig kommes Krydderier imellem hvert Lag. Er Pølserne store not rulles de sammen og man trækker en pas- sende, godt udbandet Oksebundende ober Pølserne og koger dem i 21 Time med 70 G. Reamur, sænket ned til 65 ®. De presses