Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

93 Paa samme Maade som Rullepølser og rvges i ca. 10 Timer i en kold Røgeobn.og blankes med lidt Probancevlje. 18. ^rodpolser med Tunge. 10 Kg. Kalvekød og 10 Kg. Flæskekød saltes i 8 Dage og koges i 1^—2 Timer i kogende Vand og skæres i 2 Ctm. store Terninger. Ligeledes koger man 15 Stk. saltede Svinetunger, hvilke befries for Skindet, der sidder paa, og skærer dem i 3—4 Stykker. 4 Kg. Flæskekød koges ligeledes og males gennem den mm. fine Skive og blandes med de andre Dele under Tilsæt- ning as 90 Gr. stødt hvid Peber, 28 Gr. hel Kommen, 14 Gr. Ko- rinder, 10 Gr. Timian og 10 Gr. Majoran. Er det hele godt blandet, stoppes dette løst i godt udvandede Svine- eller Fedekalve- blcerer, som er vendt og skyllet i flere Hold Vand. De koges med 70 G. Reamur, sænket ned til 65 G. i f — 1 Time, alt efter Blæ- rernes Tykkelse. Udtaget af Gryden vasker man dem af i koldt Vand og presser dem Natten ober paa et Bord eller Plade, og efter at de er afkølede, røger man dem gailske let og blanker dem med en Smule Provanceolje. 19, Pariser Hvidlogspolser. 6 Kg. Kalvekød saltes i en eller to Dage med 180 Gr. Sall og 3 Gr. Salpeter og males gennem den 2 mm. fine Skibe paa Wulfen og udæltes med Liter Vand. Ligeledes males 14 Kg. usorteret Flæskekød (Afpudsning) gennem den 7 mm. grove Skive. Som Krydderier benytter man 420 Gr. Salt, 60 Gr. stødt hvid Peber, 20 Gr. Sukker, 2 Gr. Ingefær, 20 Gr. Kommen, 6 Tæer Hvidlog, udgnedet med lidt Salt, og 8 Gr. stødt Timian. Alle Dele blandes, og Farsen sprøjtes nogenlunde fast og luftfri i brede eller ekstrabrede Slæbtarme og røges saa længe i en varm Røgeovn, indtil Pølserne har antaget en gulbrun Farve. Udta- get af Røgeovnen koges de 1 — 1; Time med 70 G. Reamur, sæn- ket ned til 63 G. De askoles hurtigt i koldt Vand og skoldes der- efter 2 Minutter i kogende Vand, tørres med et rent Viskestykke vg blankes derefter med en Smule Provanceolje. 2 O. Sivet Vx httrg er-P) v ib 10 g ø 1 fcv. 5 Kg. magert Flæskekød, 5 Kg. Kalvekød og 5 Kg. magert Oksekød saltes i 1—2 Dage med 150 Gr. Salt og 8 Gr. Salpeter og males paa Wulfen gennem den mm. fine Skive og ub- crltes med 6 Liter Vand. Ligeledes males 15 Kg. Flæskekød, fedt