Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

94 og magert sammen, gennem den 3 mm. fine Skive og udæltes med 5 Liter Vand. Begge Dele blandes sammen og tilsættes 6 Tæer- Hvidlog, lldgnedet med lidt Salt, 12 Gr. Salpeter, 750 Gr. Salt, 20 Gr. Sukker, 4 Gc. knuste Citronskaller, 40 Gr. stødt Kommen, 30 Gr. Korinder, 120 Gr. stødt hvid Peber, 2 Gr. Ingefær og 8 Gr. Kardemomme. Er alle Dele blandede godt, sprøjtes de ganske løs i smalle, godt udvandede Oksestævtarme, som er af ca. 60 Ctm. Længde, og atter inddeles til smaa Pølser mellem 4-5 Ctm. pr. Stk., anbringes paa Røgepinde, tørres i 2^ — 3 Timer og røges mørkebrune i en varm Nøgeovn. Alle Pølser loges der- efter med 70 G. Reamur i 12—15 Minutter og afkøles paa Pinde i et koldt Rum til Dagen efter og skoldes 3 Minutter i kogende Vand og bliver derefter blanket med en Smule Provanceolje. 21. KraUanevpolsev. Efterhaanden som Pølsemagerierne bliver udvidede, følger der ligeledes flere Slags Pølser med, thi Krakauerpølser, som stammer fra Wien, er jo allerede godt kendte her i Landet. Man benytter hertil 10 Kg. Oksekød og 10 Kg. Kalvekød (Afpudsning fra Butiken er udmærket), som saltes med 600 Gr. Salt og 12 Gr. Salpeter og males gennem den 2 mm. sine Stive paa Wul- fen. Ligeledes "males 20 Kg. godt fedt Flæskekød gennem den 3 mm. fine Skive og saltes med 580 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter. Begge Dele æltes hver for sig, og der anvendes kun 1 Liter Vand i det hele. Som Krydderier anvendes 120 Gr. stødt hvid Peber, 80 Gr. Sukker, 40 Gr. hel Kommen og 20 Gr. Timian. Kodet med de forskellige Dele æltes sammen og sprøjtes i mellembrede Sbinetarme i lange Ender og bindes af tit runde Pølser, som røges i en varm Rvgeovn; koges derefter i 10 Minutter. 22 Serrrelatpolser. Cervelatpølser er jo i Grunden en speciel Artikel her i Lan- det, hvilket giver sig Udslag deri, at der s. Eks. er flere store Firmaer, som fabrikerer mellem 4—5000 Kg. pr. lige. Hertil kan anvendes alle mulige Slags Kod, naar bare det er friskt. Til en god Serbelatpvlse bruger man 50 Kg. Kalvekød, som er saltet Dagen for det stal bruges, med 1| Kg. Salt og 30 Gr. Sal- peter. Kodet males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen under Tilsætning af 3 Tæer Hvidlog, udgnedet med lidt Salt, eller 4 store Log om Vinteren. Om Sommeren derimod sætter Log Gærestoffer, og Pølserne er udsatte for hurtig at blive sure. Det malede Kod udæltes med ca. 40 pCt. Vand, alt efter Kødets