Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

95 Beskaffenhed. 10 Kg. Flæskekød (Afpudsning), som er saltet med 300 (Nr. Sall og 6 C)r. Salpeter, males gennem den 3 mm. fine Skive og udæltes for sig med Vand. Begge Dele blandes under Tilsætning af 200 Gr. stødt hvid Peber, det manglende Salt (30 tør. pr. Kg. Kød), 60 Gr. stødt Kommen, 60 Gr. Korunder, 12 Gr. Kardemomme, 40 Gr. stødt Timian, 70 Gr. Sukker og 20 Sr. Allehaande. Er alle Dele godt blandes tilsættes 7 Kg. Spæk- terninger (6 mm.) og skylles i kogende Band og sies gennem et Dørslag; blandes derefter med Farjen og sprøjtes i Mor løser- eller Skævtarme. Paa nogle Steoer eller Arbejdspladser bliver der ogsaa anvendt elstrabrede Krogtarme eller tzestetarme, hvor den glatte Side (Fedtsiden) vendes udad. Alle Pølser bindes 1 Gang oder, men de store Morløser dog 2 Gange. Stævtarme til Cervelatpølser maa aldrig skæres længere end fra Tommelfinge- ren til Albuen (46 Ltm.), idet Skævtarmene ikke er ret stærke, og i Tilfælde af, at man sfærer dem for lange, kan Tarmen ikke holde Byrden og Resultatet udebliver ilte, thi Tarmen knækker og Pøl- serne falder ned. Naar Pølserne er sprøjtede, anbringes de paa rene Røgepinde og tørres i 2—3 Limer for først at trætte Kulør, derefter røges de i en varm Røgeovn og koges. De tynde Pøl- ser koges i 20—25 Minutter, mellemtynde i 25—28, brede fra 28 — 30 og ekstrabrede Pølser i 33 Minutter i Vand, 'fom holder 75 G. Reamur. Udtaget af Gryden eller Kedlen tørres hver en- kelt Polse med et rent Viskestykke og lakeres derefter med Pølselak, der tilsættes Sprit og rystes godt, thi Pølselakken er i Reglen for tyk, og det er derfor nødvendigt, at der gives Tilsætning, for at forhindre Striber paa Pølserne. Ligeledes har det en meget stor Betydning, at de lakeres saa varme som muligt, men altid 2 Gange, da de først faar det smukke Udseende i anden Omgang. Servelatpolser opbevares bedst i et luftigt Rum, thi i modsat Til- fælde er de udsat for at blide hurtigt mugne. Skal der mulig- vis vpplldses nogle overgemte Pølser, vaskes de først, varmes op i 10 Minutter og lakeres bagefter. Alle Detailler er her anførte, fordi de er en saa gangbar Artikel eller Produkt. 23. Polske Sevnellitp^U'ev. 20 Kg. Oksekød (Afpudsning), fedt og magert, og 5 Kg. Kalvekød males 2 Gange gennem den 2 mm. fine Skive paa Wul- fen og krydres med 900 Gr. Salt, 15 Gr. Salpeter, 90 Gr. stødt hvid Peber, 40 Gr. Sukker, 30 Gr. hel Kommen og 4 Tæer Hvid- log, udgnedet med lidt Salt. Farsen æltes med Vand til en sejg Dejg, og derpaa sfæres 5 Kg. Spækterninger ( 8 mm.). Man