Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

96 ian ogsaa benytte Oksefedt af Kviehber eller Jnderlaar og skære dette til smaa Terninger, blandes med den øvrige Fars og sprøj- tes i smalle Svinetarme; hertil kan man godt anvende smaa Stumper Tarme, idel disse Pølser drejes af i 15—20—30—40 og 45 Ctm. Længde. Alle Pølser hænges paa rene Røgepinde, tør- res i 3 Timer og røges i en varm Røgeovn til de er kastaniebru- ne. Derefter koges de i 10 — 15 Minutter med 68 G. Rearnur, sænket ned til 63 G. Udtaget as Gryden overhældes de med koldt og skyldes efter med varmt Vand. Har de atter hængt | Time til Tørring, blankes de med en Smule Olje. Mere pikante bliver disse Pølser, naar der sættes 15 Kg. Flæskekød til, som er malet fint og udæltet. Der regnes af Salt 32 Gr. pr. Kg. og as Pe- ber tun 30 Gr. 24 Kvenske UnnsUipolsev. 15 Kg. Flæskekød, fedt og magert sammen, saltes med 450 Gr. Salt og males gennem den 2 mm. fine Stive paa Wulfen og udæltes godt med Vand. 10 Kg. Kalvekød saltes med 300 Gr. Salt og males gennem den 1| mm. sine Skive, hvilket lige- ledes udæltes med Vand. Begge Dele blandes sammen med Til- sætning af 75 Gr. ftøbt hvid Peber, 1 knust Muskatnød, 10 Gr. Kardemomme, 4 Gr. Allehaande og 3 Glas Punsch. Det hele blandes og stoppes lost i smalle, skrabede Svine- eller Lamme- tarme i 18 Ctm. Størrelse. De røges med varm Røg og koges i Vand, som holder 75 G. Reamur, sænket ned til 68 G., i 7 Minutter. Overalt i Sverrig spises de her nævnte Pølser, og de betragtes som en fin Delikatesse og spises gerne i Selskaber til Punsch. 25. Rogede Medisterpølser. 20 Kg. Flæsk, fedt og magert blandet sammen, og 8 Kg. Kalvekød males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Kø- det udæltes med 2 Liter Vand og krydres med 800 Gr. Salt, 80 Gr. stødt hvid Peber, 1 knust Muskatnød, 15 Gr. Allehaande og 4 Gr. Kardemomme. Farsen med alle Krydderier blandes godt og sprøjtes i brede, skrabede Svinetarme og asdrejes i 30 Ctm. Længde. De saltes i 3—4 Dage i 20 0 Lage. Optaget af Lagen vaskes de ivarmt Vand, hænges paa rene Rogepinde og tørres i ca. 2 Timer. Derefter anbringes de i Røgeobn og ryges med livlig Ild og blankes med en Smule Olje.