Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

97 26. Münchener Medisterpolse. (Münrherrev Krntwrrrst). 10 Kg. Kalvekød, blandet med en Smule Oksekød, hakkes eller males ganske fint og tilsættes 300 Gr. Salt og udæltes der- cfter med Vand til en sesg Dejg. Ligeledes benyttes 8 Kg. godt febt Flæskekød; skulde det være for meget, tilsættes ekstra 2 Kg. ^Pæk. Flæskekødet med Spæt udarbejdes ligeledes med Vand. Begge Dele blandes med Tilsætning as 54 Gr. stødt hvid Peber, l knust Muskatnød, 5 AL g og lidt reven Citronskal. Farsen sprøj- tes i smalle, skrabede Svinetarme eller i ekstrabrede Lammetarme, j München er det ikke som her, at Pølserne steges paa en almin- delig Stegepande, nej, der koges Pølsen i 3—4 Minutter og der- efter steges den paa en Rist. 27. Kobenhavner Medisterpolser. 10 Kg. magert Flæskekød, 8 Kg. Kalvekød og 10 Kg. Spæk males gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen sammen med 1 Løg. Kødet krydres med 830 Gr. Salt, 84 Gr. stødt hvid Pe- ber, 2 knuste Muskatnødder, 3 Gr. stødt Kommen, 12 Gr. Allehaan- be, 4 Gr. Kardemomme og 8 Gr. Timian. Farsen tilsættes 6 2Eg og udarbejdes med 3| Liter kogt sod Mælk (der kan ogfaa anvendes Vand, men blider da ikke saa god). Farsen stoppes lost i smalle eller mellembrede, skrabede Svinetarme. For at forhin- dre, at Pølserne revner paa Panden, koges de først i 5 Minutter meb 70 " R. og brunes derefter. Pølsen serveres med Smor- sauce til Kartoffelmos, stuvede Kartofler eller Rodkaal. ' 28. Amerikanske Champagnepolser. 4 Kg. magert, sorteret Grisekød og 3 Kg. fast Kamspæk sal- tes med 200 Gr. Salt og uden Salpeter, thi der maa lkke benyttes salpeter til nogen som helst Medisterpølse, idet Pølser, som inde- holder Salpeterstof, altid faar et grost Udseende og bliver ildrøde naar de er stegte. Kodet males straks efter Saltningen gennem den I4 mm. fine Skive paa Wulfen sammen med 1 Log, som er brunet i Smør. Der tilsættes 21 Gr. stødt hvid Peber/ z knust Muskatnød, 3 Gr. Kardemomme, 3 Gr. Allehaande, 4 Gr. Ti- mian, 2 Mg, 100 Gr. franske Trøfler, 4 Gr. Basilikum og 2 ^las Champagne, men i Mangel heraf kan dette erstattes med 7 ■