Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

98 Portvin. Det hele æltes godt igennem og sprøjtes ikke for fast i mellembrede Lammetarme og afdrejes i Kæder paa 5 Ctm. Læng- de Pr. Pølse. De serveres paa samme Maade som Sousisgen og koges i 3—4 Minutter, brunes og serveres som Dessert. 29. Hamburger Medisterpolser. (Hanrvuvgev Dvatrvuvft.) 4 Kg. Oksekød, 4 Kg. Kalvekød og 12 Kg. fedt Flæskekød (Skinkeaspudsning) males 2 Gange sammen gennem den 2 mm. fine Slibe paa Wulfen med 580 Gr. Salt og 1 Løg. Farsen til- sættes 3 AEg, 60 Gr. stødt hvid Peber, 3 Gr. stødt Kommen, 2 Gr. Kardemomme, 3 Gr. stødt Alleyaande, 1 knust Muskatnød og 8 Gr. stødt Timian. Det hele blandes og udæltes med 2 Liter sod Mælk og sprøjtes eller stoppes løft i smalle eller mellembrede, skrabede Svinetarme, toges i ca. 5 Minutter i kogende Vand og serveres med Smørsauce til. 30. Berliner Medisterpolser. (Kerlirrer ^ratxvurit.) 15 Kg. fersk Kalvekød males 2 Gange med 1 Log gennem den 2 mm. fine Skibe paa Wulfen. Ligeledes tages 10 Kg. fed Griseafpudsning, og dette males 1 Gang igennem den 2 mm. fine Skive. Begge Dele udæltes hver for sig, men Farsen maa tage mindst 4 Liter sod Mælk, som først er kogt og derefter af- tplet. Som Krydderier bruges 725 Gr. Salt, 75 Gr. stødt hvid Peber, 1 knust Muskatnød, 10 Gr. Timian og 1 Gr. Kardemom- me. Det hele æltes godt og sprøjtes løst i smalle eller mellem- brede, skrabede Svinetarme. Pølserne koges i 5 Minutter ved 70 0 R., brunes paa Panden og serveres med Smvrsauce. 31. Holstener Medisterpslse. (Holfteirrev 8 Kg. Flæslebove, Nakker eller Flæskeafpudsning og 2 Kg. Spæf med 1 Log og 2 Kg. fersk Kalvekød males 1 Gang gennem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen. Det hakkede Kod krydres med 350 Gr. Salt, 42 Gr. stødt hvid Peber, 10 Gr. stødt Kommen, 1 knust Muskatnød og 2 Gr. Kardemomme. Farsen med de for- skellige Dele udæltes med Liter kogt kold Mælk og der hældes kun lidt paa ad Gangen, med mindre der forefindes Hurtighatter,