Økonomisk Vejledning for Kødindustrien

 77 82 11. Salvatorpslser Nr. 2, 7 Kg. Kalvekød, 8 Kg. magert Flæskekød og 8 Kg. fasl Spæk saltes med 663 Gr. Salt og 6 Gr. Salpeter. Kodet males gen- nem ben 2 mm. fine Stive paa Wulfen og Spækket, der ogsaa males tilsættes først til Glut. Flæskekød og Kalvelød udæltes med 4 Liter Vand, 80 Gr. stødt hvid Peber, 2 Muskatnødder, 25 Gr. Kardemomme, 10 Gr. hel Majoran og et Glas Madeira. Fe Farsen tilpas æltet, sprøjtes den i ekslrabrede Lammetarme og drejes af tit 100 Gr. pr. SU. Hver Pølse forsynes med en Strop, tørres i 2—3 Timer og roges med livlig Ild i den lille Roge- ovn. Udtaget af Ovnen overhældes de mcb et Pac Spande toldl og lige saa meget fogenbe Vand, thi saa beholder Pølserne nemlig det glatte Udseende. For Serveringen opvarmes de i 8 Minut- ter i Vand, som holder 70 G. Reamur. Pølserne serveres til Smørrebrød, stuvede Kartofler, Rundstykker og Sawatorol m. m. 12. St. Petersborger Knaekpolser 10 Kg. Oksekød saltes med 300 Gr. Salt og 3 Gr. Salpeter, males gennem den 2 mm. fine Slibe Paa Wulfen og æltes godt ud med Vand, indtil det hele bliver til en let Dejg. Man benyt- ter ligeledes 12 Kg. Flæskekød og 8 Kg. Spæk, som ligeledes saltes med GOO Gr. Salt og 5 Gr. Salpeter. Flæskekødet med Spæk males gennem den 3 mm. fine Skibe, ud æltes med Vand til en sej g Dejg og afkrydres med 90 Gr. stødt hvid Peber, 36 G'. stødt Kommen, 1 knust Muskatnød, •”> Gr. Timian og 4 Gr. Kar- demomme. Begge Dele blandes sammen og sprøjtes i smalle Oksetarme og afbmdes med tyndt Seglgarn i Kæder til 125 Gr. pr. Stk. Alle Pølser tørres til Dagen efter og røges saa længe i en barm Rogeovn med 18 G. Reamur, til de har antaget en lysebrun Farve. De koges i 15 Minutter med 70 G. Reamur, overhældes med koldt og glattes med et Par Spande kogende Vand. Se ellers Behandling af Holstener-Knækpslser. 13. Delikatesse Wierrerpolser. Hertil benyttes 3Ü Kg. magert Griselvd, som saltes i 2—3 Dage med 900 Gr. Salt og 15 Gr. Salpeter. Kodet males gen- nem den 2 mm. fine Skive paa Wulfen, hvis Knibe maa være godt skarpe, og anbringes i Hurtighakkeren, som forudsættes fore- findes. Maskinen sættes forst i Gang, naar den er bleven for- synet med 2 Liter koldt Vand, og de 30 Kg. Kød hakkes i 5 Mi-