Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Æg 1053 mørkt farvede, halvt gennemskinnelige Styk- ker hules Stenens Underside. Ofte søger man at forøge en Ædelstens Skønhed ved kunstige Midler, saasom ved at underlægge den med en Folie eller ved Dublering (se Dublet). Undertiden søges Værdien forhøjet ved Farv- ning eller ved Ophedning, hvorved flere Mi- neraler undergaar en Farveforandring. Imita- tion af Ædelstene sker ved Hjælp af Glas- fluss, Strass, der oftest bestaar af et Blyglas med høj Brydningseksponent, stor Vægtfylde og Haardhed. løvrigt henvises til de enkelte Artikler. Æg (E i er; Eggs; Oeufs) anvendes saa- vel af Fisk, se Kaviar, som af forskellige Fugle, navnlig Søfugle; men naar man uden videre Tilføjelse taler om Æg, mener man dog dermed altid Hønseæg. ÆggeHjg&iaar som bekendt af tre Dele: Skal, li^dc:og Blomme. Efter Vægt udgør Skallen c. 14 %. Hviden c., 54 % og Blommen c. 32 %. Skallen bestaar hovedsagelig af Kalciumkarbonat med et ringé-' Indhold af Magniumkarbonat, Kalciumfosfat, Magniumfosfat og 2—5 % orgånisføKStoffer. Hviden indeholder som væsentligeYp^stand- dele c. 86 % Vand og c. 13 % kvælstofholdige Stoffer, medens Blommen indeholder c. 50 %' Vand, c. 16 % kvælstofholdige Stoffer og c. 32 % Fedt. De kvælstofholdige Stoffer i Hvi- den udgøres næsten udelukkende af Albumin; angaaende dettes Fremstilling og Benyttelse se Albumin. Æggeblommen benyttes i betydelig Mængde til Garvning af Qlacéskind, til Frem- stilling af L e c i t i n (s. d.). i Bageriet og Mar- garinefabrikationen og kommer derfor i Han- delen fra de Fabrikker, der fremstiller Æg- albumin, tørret eller udrørt med Salt for at kunne holde sig, undertiden ogsaa med Tilsæt- ning af Borsyre. Ogsaa af knækkede Æg bringes Blommen i Handelen, undertiden og- saa blandet med Hviden og med Tilsætning af S„alt, navnlig til Bageribrug, men herved maa selvfølgelig enhver Tilsætning af andre Kon- serveringsmidler undgaas. Æg, navnlig saa- danne, der ikke er befrugtede, kan holde sig friske temmelig længe,, men man søger dog sædvanlig paa forskellig Maade at konservere Æg paa de Tider af Aaret, hvor de fremkom- mer i større Mængde, dels for Eksportens Skyld, dels for at kunne opbevare dem til Ef- teraar og Vinter. Den mest anvendte Konserveringsmaade har hidtil været den s. k. Pickling eller Kalk- ning, der udføres paa den Maade, at man nedlægger Æggene i Kalkvand (1 Del brændt Kalk til c. 30 D. Vand) ofte med Tilsætning; af lidt Salt, i hvilket de henligger 6—8 Maaneder, hvorefter de optages og tørres. Herved bliver dels de paa Æggeskallen siddende Bakterier dræbte, dels fyldes Porerne i Skallen med Kalkvand, som siden tilligemed det Kalkvand, der hæfter udvendig paa Skallen, omdannes til en sammenhængende, uigennemtrængelig Hinde af Kalciumkarbonat, der holder Luften og Bakterier ude fra Æggets Indre. Saaledes behandlede Æg kan, naar de før Behandlingen har været helt friske, holde sig meget længe, men de faar sædvanlig en karakteristisk, no- get jordagtig Smag. I de sidste Aar fortræn- ges Kalkningen mere og mere af en Nedlæg- ning i en Opløsning af V a n d g 1 a s (s. d.), idet man benytter den almindelige i Handelen gaa- ende Opløsning, der indeholder c. 10 % Na- Æg triumsilikat, fortyndet med c. 9 Dele Vand. Den Opløsning, der benyttes, maa ikke inde- holde for meget frit Alkali, da Æggehviden derved kan blive gelatines og faa en ludagtig Smag. Af andre Midler, der har været fore- slaaet til Konservering af Æg, haves der en utallig Mængde, af hvilke de fleste gaar ud paa at tilstoppe Skallens Porer. Som saa- danne Midler har man anvendt Opløsninger af Kautsjuk, alle mulige Slags Harpikser med eller uden Tilsætning af Borax, alle Slags Olier og Fernisser, alle mulige Slags Gummi, Lim, Agar-Agar, Husblas, en Mængde tungt opløse- lige Salte, Gips, Æggehvide, Viskose, Cellu- lose o. m. a. Man har ligeledes foreslaaet at nedpakke Æggene i Kasser, af hvilke Luften var fortrængt og erstattet med Kulsyre eller Svovlsyrling, ligesom man ogsaa har foreslaaet at nedpakke Æggene i Tørvesmuld, Trækul med eller uden Tilsætning af Konserveringsmidler, brændt Kalk o. 1. Ogsaa en samtidig Anven- delse af to eller flere af disse Konserverings- ^fpder har været forsøgt. Endvidere har na- turligvis ogsaa alle de almindelige anvendte Koriséfyeringsmidler. saasom Formalin, Sali- cylsyre og talrige andre af og til været an- vendte. Naar man neddypper Æggene nogle .f^JHkunder i kogende Vand, kan man oønaa en ret betydelig Holdbarhed, men man maa herved passe, at Æggene ikke holdes saa længe nede i Vandet, at Varmen kan trænge ind til Hviden, idet denne i saa Fald koagu- lerer i sine yderste Lag, og man vil da ved Aabningen åf et saadant Æg, naar det ikke først er kogt, kunne se. at det ikke er friskt. Det, der søges opnaaet ved en god Konser- veringsmaade, er imidlertid foruden en nogen- lunde ubegrænset Holdbarhed tillige det, at det ikke skal kunne ses paa Æggene, at de har været behandlede. Ved alle de Metoder, der gaar ud paa en Overtrækning af Skal- lerne med et uigennemtrængeligt Lag, viser denne Behandling sig dog straks, naar man forsøger at koge Æggene, idet den i disse indesluttede Luft, der hos et friskt Æg ved Opvarmning kan undslippe gennem Skallens Porer, hos de behandlede Æg vil sprænge Skallen. Man har af denne Grund ogsaa fore- slaaet en Overtrækning af Skallen med for- skellige Stoffer, der ogsaa efter at være tør- rede ind er letopløselige i Vand. Foruden en Konservering af de hele Æg har man ogsaa til Tider forsøgt at fremstille Ægkonser- ver, idet man har indtørret enten Blommerne for sig eller Blommerne og Hviderne sammen ved Inddampning i Vakuum, men intet af disse Præparater har dog faaet nogen synderlig Ud- bredelse. Undersøgelsen af Æg gaar dels ud paa at konstatere, om de har været konserverede eller ikke, hvilket dog kun undertiden lykkes, dels paa at bestemme, om de er friske, hvil- ket bedst sker ved at »klare« dem. Denne Klaring beror paa, at kun de friske Æg er gennemskinnelige, medens fordærvede eller befrugtede Æg viser større eller mindre mørke Pletter, naar man i et mørkt Værelse ser igen- nem dem hen imod et Lys; gamle Æg er end- videre mere gennemskinnelige ved den stumpe Ende, fordi de paa Qrund af Fordampning af Vand under Opbevaringen plejer at være tom- me paa dette Sted. Af denne Grund kan de ogsaa skvulpe ved Rystning, hvad friske Æg ikke gør. Efterhaanden som Æggene bliver