Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Brød 155 Brød Brødets Overflade, som bliver stærkere op- varmet end det indre, en sej, elastisk Hinde, der holder sammen paa Dejen og dog paa Grund af sin Elasticitet formaar at følge den- nes Udvidelse. Ved en videre Opvarmning dannes den egentlige Skorpe, idet Stivelsen paa Overfladen efterhaanden omdannes yder- ligere til Dekstrin og lignende Stoffer, hvoref- ter en Del af disse brankes under Dannelse af forskellige Stoffer som det bitre Assamar o. a. Skorpens Betydning er dels den at give Brø- det større Velsmag, dels at beskytte ’ ' for hurtig Udtørring. Brødet mister ved Opbevaring efterhaanden Vand, Hv brød hurtigere end Rugbrød, og bliver tilsidsT tørt og haardt. Den Forandring, der foregaar med Brødet i de første Dage efter Bagningen, og hvorved det bliver »gammelt« og tilsyne- ladende tørt, skyldes dog ikke udelukkende et Tab af Vand. Dette fremgaar deraf, at man selv efter omtrent en Uges Forløb kan gøre saadant »gammelt« Brød frisk igen ved at op- varme det til ca. 70 °, skønt det ved denne Op- varmning yderligere mister en Del Vand. Dog er en saadan Opfriskning ikke mulig, naar Vandindholdet i Forvejen er sunket ned under c. 30 %. Det, der sker ved denne Opvarm- ning, er sandsynligvis, at Qlutenet igen af- giver en Del af det Vand, som den har opta- get fra Stivelsen, til denne, hvorved den igen bliver blød. Som Hævningsmidler benyttes foruden Gær tillige forskellige Bagepulvere (s. d.), og en fortrinlig Maade at faa Dejen hævet paa er den oprindelig i England benyttede, men nu i mange store Brødfabrikker i Europa indførte Metode, ved hvilken man ælter Melet sammen med de forskellige Tilsætninger og kulsyre- holdigt Vand i lukkede Beholdere, i hvilke man indfører Kulsyre under betydeligt Tryk. Kulsyren bliver paa denne Maade lige saa stærkt bunden, som naar den fremstilles ved Hjælp af Gær, or Brødet, det saakaldte aerated bread, har en meget fin, ren Smag. Gæren benyttes dels i Form af Pr es- gær eller rendyrket Gær, dels i Form af Surdej, der bestaar af en Portion af den færdige Dej, som er lagt til Side til den næste Bagning. Under denne Henliggen udvikler der sig altid i Dejen en Mængde Syrebakterier, hvis Udvikling undertiden kan blive saa stærk, at ogsaa det færdige Brød kan faa en tydelig sur Smag. De Brødsorter, der benyttes Verden over, er meget forskellige, ikke alene i de forskel- lige Lande, men ogsaa ofte i de forskellige mindre Landsdele. 1 Hovedsagen kan man skelne mellem Brød af u s i g t e t eller halvsigtet og af sigtet Me 1, idet Forskellen er den, at først- nævnte Slags indeholder Klid, medens disse er saa at sige fuldstændig bortskaffede af det sigtede Mel. Af u s i g t e t Mel fremstilles især følgende Sorter Brød — 1) Uden Anvendelse af Gær; Grahamsbrød af usigtet Hvede- mel og Vand med eller uden Tilblanding af usigtet Rugmel eller Majs. Det har kun en ringe Porøsitet, frembragt af Vanddampe, idet disse søger at undvige under Bagningen, og er næppe let fordøjeligt. — 2) Med A n v e n- d el s e a f G æ r: detsven sk eSpis- eller Knåck eb rø d af usigtet Rugmel og Vand, oftest krydret med Anis, og K 1 i d b r ø d af lige store Dele Hvedeklid og usigtet Rugmel, der æltes sammen med Vand, og som paa Grund af Kliddenes Størrelse vistnok er meget vanskeligt at fordøje, men iøvrigt indeholder en betydelig Mængde Næringsstof. — 3) Med Anvendelse af Surdej: det danske Rugbrød af usigtet Rugmel, Salt og Vand. Denne Sort, der intetsteds fortæres i tilnær- melsesvis saa stor Mængde som i Danmark, freinstilles dog ogsaa med nogle Variationer i andre .Lande. Det benyttes undtagelsesvis i Norge og til Dels ogsaa i Sverige under Navn jaj Surbrød-, Siur limp a eller Ankar- 't oc k og i Tyskland under Navn af ^tiy'arzi-rat eller Pumpernickel, liled Tilsætning af Sukker. Af BrøtiSørter, der fremstilles af sigtet M e 1, kan følgende nævnes: de forskellige Sor- ter Hvedebrød, Franskbrød, Ber- k i s o. s. v. af sigtet Hvedemel, Vand eller Mælk, Salt og undertiden Smør, forgæret med Gær, Sigtebrød af en Blanding af Rug- sigtemel og en mindre Mængde Hvedemel, Vand, Salt og Gær. Det danske S ur- br ød er af lignende Sammensætning, men forgæret med Surdej, den norske Kage af Rugsigtemeh Vand, Salt og Surdej, den svenske Rågkaka af samme Bestand- dele, men med Gær i Stedet for Surdej, den norske og svenske Vørterkage af Rugsigtemel, æltet ind med sød Ølurt; ofte med Tilsætning af Rosiner og forgæret med Gær. Skibsbrød, Beskøjter, egent- lige Biskuit tilberedes af en tyk Dej af Hvede- eller Rugmel og Vand uden Salt for ikke at tiltrække Fugtighed ved Opbevaring*. De bages, inden Gæringen er fuldstændig endt, udskydes af Ovnen, flækkes og bages igen, og tørres derefter omhyggeligt for at blive hold- bare. Tvebak, norsk: K a v r i n g eller S k o n r o k, svensk: S k o r p a, tilberedes paa lignende Maade, men af en mere vandholdig Dej og med Tilsætning af Salt og forskellige Krydderier. Angaaende Kiks, norsk: K i æ k s se Biskuit. i De Kornsorter, der benyttes til Fremstilling 1 af Brød, er i Danmark under normale Forhold næsten udelukkende Rug og Hvede. Havre og Byg bruges meget i Norge og tildels ogsaa andre Steder, i England saaledes til Fremstilling af Oatcakes. Det norske F 1 a d b r ø d, der er lige saa udbredt og sær- egent for Norge, som det grove Rugbrød er det for Danmark, fremstilles af forskellige Kornsorter, dog hyppigst af halvsigtet Havre. Ofte blandes Havren med Byg, der ogsaa be- nyttes alene, og i visse Dele af Vestlandet iblandes Ærterne!, enkelte Steder ogsaa Kartoffelmel; i den sydlige Del af Øst- landet og flere Steder benyttes Rugmel enten alene eller sammen med Havre og Byg. Frem- stillingen af Fladbrød sker paa den Maade, at Melet udrøres med Vand til en tynd Dej, der uden at være forgæret, bages eller rettere tørres i papirtynde Lag paa en varm Sten eller Jærnpande, idet Dejen stadig vendes. Un- dertiden afbrydes Bagningen, førend Brødet er haardt, og det lægges da to Gange sam- men og bages saaledes færdigt; i denne meget almindeligt benyttede Form kaldes det Lef se. Fladbrød er saaledes usyret Brød, d. v. s. Brød tilberedt uden Hævningsmidler, ligesom det af Jøderne ved Paaskefesten benyttede Matzes, der tilberedes af en stiv Dej af