Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Brød 156 Brødfrugttræet Florsigtemel og Vand. Foruden de her nævnte Melsorter benyttes ofte en Tilsætning af Bønnemel, der vel ikke forbedrer Smagen, men i Forhold til Prisen forhøjer Næringsvær- dien betydeligt; endvidere Kartoffelmel, M ajs, Ris og S ago. Man har ogsaa for at forøge Brødets Kvælstofindhold forsøgt Til- sætning af Blod og tørret Kød, der imid- lertid i høj Grad forringer Appetitligheden og Velsmagen. Bedre Resultater kan man naa ved en Tilsætning af forskellige Slags ren- set Æggehvide, det saakaldte Pro- teinbrød, eller af Gluten, hvilket sidste med en Tilsætning af 5 % Mel benyttes til Fremstilling af Glutenbrød, som benyttes af Folk med Sukkersyge, der skal nyde saa faa Kulhydrater som muligt. Det meste af, hvad der gaar i Handelen under Navn af Glu- tenbrød, indeholder imidlertid langt mere Sti- velse end tilladeligt. Til samme Brug fremstil- les ogsaa K 1 i d b r ø d, til hvilket Kliddene ved Sigtning omhyggeligt befries for vedhæn- gende Melpartikler, hvorefter de æltes til en stiv Dej med Æg, Smør, Fløde og lidt Salt og bages til tynde Kager. Det er ved alt Slags Klidbrød nødvendigt, at Kliddene males saa fint som muligt, da de ellers kun vanskeligt for- døjes, og det samme gælder, naar man, hvad der ofte har været gjort Forsøg paa, vil frem- stille Brød af hele Korn i den Hensigt at drage Nytte af de kvælstofholdige Stoffer, der navn- lig findes paa Kliddenes Inderside. Til saa- dant Brød bliver Kornet dog befriet for den ydre, særligt træstofholdige Skal og kaldes derefter a f s k a 11 e t eller dekorticeret Korn. M a 11 b r ø d er Brød, fremstillet med Tilsætning af forskellige Maltpræparater, me- dens maltsyr net Brød er saadant, til hvil- ket er anvendt en Surdej, fremstillet ved Hjælp af rendyrkede Mælkesyrebakterier, som udvikles paa en særlig tilberedt Maltmæsk, og af rendyrket Gær. Sammensætningen af Brødet er selvfølgelig temmelig variabel, saaledes for en og samme Sort efter Melets Beskaffenhed og smaa For- skelligheder ved Tilberedningen. Som Mid- deltal for nogle af de almindelige Sorter Brød kan de i nedenstaaende Tabel nogenlunde gælde. fat. Zinksulfat eller Alun, der navnlig i Eng- land og Belgien ikke sjældent benyttes som Tilsætning til fordærvet Hvedemel. Naar Hvedemel fordærves, bliver nemlig Glutenet saaledes omdannet, at det ved Udrøring med Vand bliver tyndtflydende og ikke længere er i Stand til at hæve Dejen, hvilken Egenskab det imidlertid genvinder ved de anvendte Til- sætninger. Endelig er selvfølgelig en kemisk Undersøgelse af Vigtighed, hvor der er Tale om at konstatere Brødets Næringsværdi, idet man bestemmer Indholdet af de forskellige Næringsstoffer og Vand. Brødfrugttræet, Artocarpus, kaldes en Del forskellige, til Morbærfamilien hørende Træer, der dyrkes overalt i Troperne, oprin- Brødsort Vand I den vandfri Substans findes Kvæl- stof Kulhy- drater Fedt Træstof Aske °/o °/o % % o/d o/o Fint Hvedebrød . . . 36,0 2,3 83,0 0,7 0,4 1,5 Siniplere do. . . . 39,0 2,1 79,0 0,6 0,7 1,7 Rugbr. af sigtet Mel 40,0 2,0 80,0 0,6 0,9 1,9 do. af usigtet Mel 40,0 2,2 78,0 1,3 3,5 2,5 Havrebrød 13,0 1,6 73,5 7,0 6,1 3,6 Bygbrød 12,4 1.7 70 0 1,2 4,9 4,3 En Undersøgt jlse c if Brød g aar dels ud paa at paavise Arten af de benyttede Mel- sorter og foretages da ved Mikroskopets Hjælp, se nærmere Mel, idet man herved og- saa kan paavise Tilstedeværelsen af forskel- lige Ukrudsfrø, af hvilke nogle som Klinte og Svingelrajgræs har giftige Egenskaber. Den kemiske Undersøgelse gaar dels ligeledes ud paa Paavisningen af forskellige Urenheder, som Meldrøjer, Sand eller lignende Forfalsk- ninger af den anvendte Mel, dels kan det dreje sig om at paavise en Tilsætning af Kuprisul- Fig. 52. Brødfrugttræ, Artocarpus incisa, Gren med Blade, en kølleformet mandlig Blomsterstand og 3 Frugtstande, af hvilke den ene, endnu ikke helt modne, er gennemskaaret paa langs. delig stammende fra Ostindien. Det er høje Træer med mægtige helrandede eller ind- skaarne Blade og store Blomsterkolber, der ved Frugtens Modning vokser ud til en lang, vortet og kødfuld Frugt, se Fig. 52, hvor en saadan Frugt er vist i Længdesnit. Enten kom- mer Frøene til Udvikling og benyttes da som Næringsmiddel, raa eller ristede, eller ogsaa forbliver de uudviklede, og hele Frugten, der kan blive indtil 40 cm lang, bruges da paa Grund af sit saftige eller hos nogle Arter stærkt melede Kød som Næringsmiddel. Vedet af A. integrifolia, Jacktræ, Jack fruit tree, eller, som det i Sydamerika kaldes, J a q u e i r a, er gulligt eller gullig- brunt og bliver, udsat for Luften, meget mørkt Det er tæt, temmelig haardt og kan modtage en smuk Politur, hvorfor det i betydelig Mængde benyttes baade som Gavntræ og til Fremstilling af Snedker- og Drejerarbejder og ogsaa udføres, navnlig fra Ostindien, til Europa. Det egentlige Brødfrugttræ, A. incisa, giver et fortrinligt Gavntræ, og