Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Champagnevine 183 Champignon imidlertid hurtigt falder og som Regel tager en Del af den fine Buket med sig. Ogsaa paa mange andre Steder i Frankrig fabrikeres lig- nende musserende Vine, men disse er som Regel meget alkoholrigere og ikke saa fine som de gode Champagner. Champagnevinene forsendes i firkantede, med et Laag forsynede Kurve af Pil. Ogsaa i Lagerkælderen udfordrer denne Vin en omhyggelig Behandling; dersom man ikke straks ved Modtagelsen kan lægge Flaskerne -paa deres Plads, bør man lade dem henligge i Kurvene, da de under alle Omstændigheder maa holdes i en liggende Stilling. Det bedste er imidlertid straks at tage dem ud af Kur- vene og henlægge dem paa Hylder i en kølis, luftig og mørk Kælder, hvor de skal henligge roligt, uden at flyttes, førend de tages i Brug. Naar Champagnen bliver godt behandlet og er tilberedt af gode Druer fra en god Aar- gang, kan den holde sig i 25—40 Aar uden at fordærves, men i modsat Tilfælde vil den ofte efter faa Aars Forløb blive uklar og under- tiden helt slimet. Foruden i Frankrig frem- stilles lignende musserende Vine nu ogsaa i Tyskland, Rusland og Amerika, men en be- tydelig Mængde af, hvad der fremstilles i Tyskland, den saakaldte Schaumwein eller Sekt, er ikke andet end Hvidvin, der ved Imprægnering med Kulsyre paa samme Maade, som det sker ved Fremstilling af Soda- vand, er gjort musserende. Hertil egner sig navnlig forskellige Moselvine, til hvilke der dog før Kulsyreimprægneringen sættes Suk- ker og forskellige Frugtætere. I Frankrig be- løber Produktionen af Champagne sig til aar- ligt 20—25 Mill. Flasker, af hvilke henimod 20 Mill, udføres. Champans se Bourgognevine. Champignon (H e i d e r 1 i n g, D r i s c h- ling; Mushroom; Ps alliota), en af de mest anvendte spiselige Bladsvampe, vokser i Skove, Marker og Strandegne mod Slutningen af Sommeren, især hvor Heste har c h o i x eller Vin d e cuvet. Man lader denne staa Natten over og bringer den der- paa paa stærkt svovlede Fustager for at faa Gæringen til at forløbe langsommere. For at fremstille den rosenrøde, ofte svagt brunlige Champagne, der navnlig tidligere var en Del paa Mode, Vin rosé eller O e i 1 de p e r- d r i x, lader man Mosten først komme i en svag Gæring sammen med de blaa Skaller, inden disse fraskilles, saaledes at en Del af Farvestoffet, der kun er opløseligt i Alkohol, gaar med over i Vinen. De musserende Vine, der som nævnt udgør Hovedmængden af den Champagne, der udføres, fremstilles paa føl- gende Maade. Man lader den første Gæring ske i store Fade, i hvilke Mosten er blandet af forskellige Slags Druer, idet _ den rette Sammenblanding af disse er i høj Grad af- gørende for den færdige Vins Kvalitet, hvil- ken Gæring sædvanlig varer fra Høsten til det næste Foraar, afbrudt ved en oftest i De- cember Maaned foretagen Klaring for at bort- skaffe de udskilte Æggehvidestoffer, Vinsten o 1. Om Foraaret bliver Vinene derpaa af- tappcde paa de bekendte, stærke, tykvæggede Flasker, hvor Eftergæringen foregaar. Fla- skerne bliver omhyggelig tilproppede, for at den udviklede Kulsyre ikke skal undvige, og henlægges derpaa til Eftergæring i et Rum, hvis Varmegrad maa være temmelig høj, om- trent 20°, for at fremkalde en livlig Gæring. Paa Grund af den udviklede Kuisyremængde stiger Trykket i Flaskerne til 6 å 7 Atmo- sfærers Tryk, hvorfor mange sprænges, ofte 20—30 %, hvilket naturligvis fordyrer Pro- duktionen i høj Grad, idet dog selvfølgelig den fra de sprængte Flasker udflydende Vin opsamles i særlige Render og ledes til Fade, hvorfra den igen benyttes. Flaskerne er an- bragte i en skraa Stilling, med Proppen ned- ad, og faar i et Tidsrum af 4—5 Maaneder daglig en Omdrejning, for at Bundfaldet skal samle sig ved Proppen. Naar Vinen har naaet det Punkt i Gæringen, som man anser for passende, fjærnes Proppen et Øjeblik, hvor- ved Gæren samt andet Bundfald slynges ud tilligemed en ringe Mængde Vin. Flaskerne fyldes derefter op med en saakaldt »Likør«, sædvanlig opløst i Vin og Kognak. Sammen- sætningen af denne Likør afpasses efter det Lands Smag, hvortil Vinen er bestemt; saa- ledes fabrikeres for Amerika og England tør og stærk, for Rusland sød, for Tyskland og Skandinavien halvtør Champagne. Vinen har i Overensstemmelse hermed en meget veks- lende Sammensætning, idet Alkoholindholdet kan variere fra 8 til 11 % og Sukkerindholdet fra 8 til 18 %. Da den omtalte Fjærnelse af Gæren fra Flaskerne. »Degorgeringen«, er et temmelig vanskeligt Arbejde og er forbundet med et ikke ubetydeligt Tab, har man i de senere Aar forsøgt en anden Maade at udføre 4ette paa, nemlig ved Frysning. Flaskerne anbringes i dette Øjemed med det yderste af Halsen i en Kuldcblanding, saaledes at Bund- faldet i Løbet af 10—15 Minutter fryser fast til Proppen og kan fjærnes med denne, efter at Flaskerne igen er anbragte i opretstaaende Stilling, saa at der ingen Vin spildes. Man skelner navnlig mellem 3 Sorter: C r é- m an t med et svagt flødeagtigt Skum, M o us- s e u x eller D e m i m o u s s eu x, som er no- get stærkere skummende, og Grand mous- sens, der har et meget stærkt Skum, som Fig. 56. Den dyrkede Champignon. Psalliota campestris. græsset, og udmærker sig ved sin skællede eller glatte, hvide, gulhvide eller graalige, regelmæssig formede Hat, hvis Blade er frie og i Begyndelsen hvide, men senere farves mørke indtil sortebrune af Sporerne. Hatten lader sig skille fra den gulhvide Fod, der i