Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Frugtsukker 313 Frugtætere forøget Holdbarhed søges ogsaa opnaaet ved Tilsætning af Konserveringsmidler, navnlig rektificeret Alkohol eller en ringe Mængde Myresyre, sjældnere Salicylsyre, hvilken sidstnævnte Tilsætning iøvrig er forbudt i de fleste Lande, ogsaa i Danmark. Frugtsafterne er ikke sjælden udsatte for Forfalskninger af forskellig Art, ofte bestaaende i, at der ind- blandes Safter af billigere Frugter eller af stærkt farvende Frugter, som f. Eks. Kirse- bærsaft i Hindbærsaft eller Blaabærsaft i begge disse. Da Køberen meget ofte bedøm- mer Saftens Godhed efter dens Ævne til at farve Suppe o. 1. mere eller mindre stærkt, er det ogsaa ret almindeligt, at Saften faar en Tilsætning af Tjærefarvestoffer. Under- søgelsen af Frugtsafter gaar derfor ud paa at paavise saadanne Forfalskninger eller en Til- sætning af Konserveringsmidler samt paa at paavise et muligt tilstedeværende Indhold af Metaller, navnlig Kobber og Bly, der fra de benyttede Kar kan komme ind i Frugtsaf- terne under Fremstillingen. Naar man ved Fremstillingen indkoger den udpressede Saft med omtrent den samme Vægtmængde Suk- ker, faas de saakaldte Frugtgeleer. Grunden til at saadan behandlet Saft ved Afkøling stivner, er den, at de i Frugterne tilstedevæ- rende Pektinstoffer ved kortvarig Opvarm- ning omdannes til Pektosinsyre, der gelatine- rer ved Afkøling; ved langvarig Kogning, eller naar man lader de knuste Frugter hen- staa længere Tid med Vand, omdannes Pekto- sinsyren imidlertid videre til en anden For- bindelse, Metapektinsyre, der ikke stivner, og man faar i saa Fald ikke dannet Gelé. Frugtsafter anvendes dels i Likørfabrika- tionen og til mange Slags Konditorivarer, til Fremstilling af Limonader, i Husholdningen samt i Medicinen, f. Eks. Syrup u s C e- r a s i: Kirsebærsaft, Syrupus Rubi idæi; Hindbærsaft, Syrupus M o r i: Morbærsaft. Frugtsukker se Fruktose. Frugtvine fremstilles ved Gæring af for- skellige Frugter, navnlig Æbler, Pærer, Ribs, Stikkelsbær og Blaabær. Tidligere kaldte man særlig den af Æbler og Pærer fremstillede Frugtvin Cider, men denne Benævnelse er nu gaaet over til særlig at betegne den R o- s i n v i n, som i stor Udstrækning fremstilles, bl. a. ogsaa i Danmark, og benyttes til Ind- blanding i hede Vine. Frugtvine har en meget lignende Sammensætning som Druevine, men adskiller sig derfra ved i Stedet for Vinsyre at indeholde betydelige Mængder Æble- og Citronsyre. Ligesom ved Druevine er det fremstillede Produkts Godhed i høj Grad af- hængig af den anvendte Frugts Egenskaber. Jo mere moden, sød, aromatisk og saftfuld denne er, des finere Buket faar Vinen under iøvrigt lige Omstændigheder. Beskadigede Frugter giver en mindre holdbar Vin, og min- dre modne Frugter en syrlig og mindre aro- matisk Vin. Det kommer derfor ved Frem- stillingen af Frugtvine først og fremmest an paa at vælge det rette Raamateriale og at foretage Blandingen af de forskellige Frugter paa rette Maade. Man blander saaledes som oftest søde og saftige Pærer med tørre og mere bitre Æbler, der gør Vinen holdbar, og emvendt særligt saftige Æbler med meget tørre og haarde Pærer. Fabrikationen ligner iøvrigt fuldstændig Vinfabrikationen, idet Frugten knuses, hvorefter Saften udpresses og hensættes til Gæring. Efter at Hovedgæ- ringen er til Ende, spunses Fadene og hen- lægges 4—6 Uger, hvorpaa Vinen tappes over paa Lagerfade, hvor den henligger til den langsomme Eftergæring, indtil den er tjenlig til Aftapning. Ved stærkt sure Frugter, navn- lig ved Ribs eller Stikkelsbær, anvender man, for at nedbringe Syremængden i Vinen og for at faa et større Udbytte, den saakaldte G al- li s e r i n g, der bestaar i, at man tilsætter saa meget Vand, at Syreindholdet derved bringes ned til det normale, og dernæst saa meget Sukker, at Sukkermængden igen brin- ges i alt Fald op til det normale. Foruden det rette Valg af Raamaterialet og dettes Behand- ling afhænger Produktets Godhed tillige og maaske i lige saa høj Grad af den Maade, hvorpaa Gæringen ledes. Man er i de senere Aar gaaet over til ved Gæringen at anvende særlige, rendyrkede Gærsorter, og naar man anvender rendyrket Vingær, kan man ofte frembringe en Buket, der noget minder om den, som er karakteristisk for den Vin, fra hvilken Gæren er tagen. Ved Anvendelse af rendyrket Gær undgaar man tillige lettere de Sygdomme, som Frugtvine ligesom Druevine let kommer til at lide under, og som skyldes Tilstedeværelsen af fremmede Organismer. Medens man tidligere væsentlig fremstillede Frugtvine med en lignende Karakter som Sherry og Portvin, er man i den senere Tid naaet til at fremstille Frugtvine, der delvis kan erstatte ogsaa de andre Vinsorter, og Til- virkningen af Frugtvine er i det hele taget i den senere Tid i stærk Tiltagen. Frugtætere. Frugtessenser, i Hande- len ogsaa undertiden alene kaldet Ætere, er Blandinger af forskellige Alkylsalte, sæd- vanlig opløste i Alkohol, idet Blandingen fore- tages saaledes, at Opløsningen faar den for forskellige Frugter karakteristiske Lugt. De almindeligste hertil anvendte Alkylsalte er Forbindelser af Amyl-, Metyl- og Ætylalko- hol med Eddikesyre, Myresyre, Valeriane- syre, Smørsyre, Benzoesyre o. a. Der er det særegne ved disse Forbindelser, at de først ved stærk Fortynding faar den særegne Frugtlugt, medens de i koncentreret Tilstand (F r u g t o 1 i e r) har en ganske anden, oftest stikkende og ubehagelig Lugt. For at forhøje Lugten tilsætter man ofte en ringe Mængde Kloroform, ligesom man undertiden for at mo- dificere Lugten tilsætter en ringe Mængde æterisk Olie, Vaniljetinktur e. 1. Undertiden fremstilles ogsaa Frugtætere ved Behandling af vedkommende Frugt med Alkohol eller ved Opløsning af den af Frugten vundne æteriske Olie i Alkohol, men denne Slags Frugtætere faar ofte en Tilsætning af Alkylsalte og en tilsvarende Fortynding med Alkohol. Som Eksempler paa Sammensætningen af de vig- tigste Frugtætere kan nævnes følgende: Ananasæter: Ætylbutyrat med et Spor af Citronolie, Pomeransskalolie og Kloroform. — Aprik osæter: Ætylbutyrat med et Spor af ren Amylalkohol. — Bananæter: Amyl- acetat med noget Ætylvalerianat. — Fer- skenæter: Amyl- og Ætylacetat og et Spor af Bittermandelolie. — Hindbær- æter: Violrodtinktur med Spor af Ætylbu- tyrat. — Jordbæræter: Amylacetat og Violrodtinktur med Spor af Ætylbutyrat og Kloroform. — Kirsebæræter: Ætylace-