Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Gær 373 Gær svampenes Indre tilstedeværende Ferment, Zymase, der kan fremstilles af Gærsvam- pene, naar man knuser og presser disse un- der Iagttagelse af særlige Forholdsregler. Ligesom for alle andre Organismer er ogsaa for Gæren de ved dens Livsvirksomhed dan- nede Stoffer af skadelig Betydning for dens videre Vækst, men ogsaa i denne Retning fin- des der en ikke ringe Forskel mellem de for- skellige Gærsorter, idet nogle indstiller deres Virksomhed allerede, naar den Næringsvæd- ske, i hvilken de findes, indeholder nogle faa kelig tør, at blande den med Kartoffelstivelse, og denne Indblanding antog ofte saadanne Di- mensioner, at den med Rette maatte anses som en Forfalskning. Imidlertid er man nu i Færd med at komme helt bort fra denne Ind- blanding af Stivelse, der i Virkeligheden er fuldstændig unødvendig. God Presgær skal have en lys graahvid Farve og et tørt, noget sandagtigt, men ikke fedtet Brud. Smagen skal være frisk og hverken harsk eller bitter, og Lugten skal ligeledes være frisk, gæragtig, ikke limagtig. Vigtigst for Spørgsmaalet om Fig. 153. Ølgær. En Form af Undergær, Fig. 155. Vingær. Optræder ogsaa som Vildgær i Ølbryggerierne. % Alkohol, medens andre kan frembringe ind- til 14 % Alkohol, inden denne virker hem- mende paa dem. Angaaende Gærens Benyt- telse i Bryggerier, Brænderier, Bagerier og i Vinfabrikationen, se 01, Alkohol, Brød og Vin. I Handelen gaar Gær navnlig som Pres- gær, der benyttes i Bagerierne. Presgæren fremstilles hovedsagelig af Gær fra Overgæ- ringsbryggerier, Brænderier og særlige Gær- fabrikker, hvor man ved en kraftig Luftning Gærens Brugbarhed er dens Gærkraft, der bedst prøves ved et rent praktisk Forsøg. Til Bestemmelse af Gærkraften har man ogsaa konstrueret særlige Apparater, veel Hjælp af hvilke man maaler den Mængde Kulsyre, som en bestemt Mængde Gær under bestemte For- hold kan udvikle, idet denne benyttes som Maal for Gærkraften. En Paavisning at Sti- velse sker let ved Hjælp af Mikroskopet, me- dens Mængden af en saadan Indblanding maa Fig. 154 Ølgær. En Form af Overgær. Fig. 156. En Gærsvamp, der optræder som Vildgær« i Ølbryggerierne. den gærende Mæsk bevirker en stærk For- cering af Gæren, L u f t g æ r, medens den i Undergæringsbryggerierne tiloversblevne Gær kun bruges i Nødstilfælde, da den er vanske- lig at befri for en bitter Smag, som skyldes Urtens store Hurnleindhold. Til Fremstilling af Presgær bliver denne vasket med Vand, Hvorefter den faar Lov ti! at sætte sig til Bunds, og den fyldes derpaa i Sække, der underkastes et stærkt Tryk, sædvanlig i ret Primitive Presser. Tidligere ansaa man det tor nødvendigt, for at faa Presgæren tilstræk- bestemmes ved en kemisk Analyse. Indblan- ding af Gips, Kridt o. 1. er en enkelt Gang fore- fundet, men paavises let ved en Undersøgelse af den efter Gærens Forbrænding tilbageblevne Aske. Det kan iøvrigt bemærkes, at man al- mindelig benytter Udtrykket Gæring ogsaa om saadanne Omdannelser af organiske Stoffer, der skyldes andre lavtstaaende Organismer end selve Gærsvampene, saaledes Gæringer, frembragte af Skimmelsvampe og Bakterier. En betydelig Mængde Gær, som bliver til- overs i dc store Undergærsbryggerier, be-