Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Kaffe Kaffe 464 udmærker Kaffe sig har lidt under Trans- naar Beskadigelsen Køberen, og for det andet tilsigtes der ved Farvningen at give Bønnerne et andet og selv- følgelig bedre eller i alt Fald mere eftersøgt Udseende end deres virkelige. Imidlertid er Farvning af Kaffebønner efterhaanden bleven saa almindeligt benyttet, at den med Urette sædvanlig ikke henregnes til Forfalskninger. Farvningen burde upaatvivlelig banlyses som en under alle Omstændigheder ganske me- ningsløs og i de fleste Tilfælde i høj Grad ureel Fremgangsmaade, og den vil derfor blive omtalt paa det Sted, hvor den burde høre hjemme, nemlig under Forfalskninger. -— De daarligste Sorter, der hovedsagelig bestaar af sorte og itubrækkede Bønner, ofte blandede med Skaller, kaldes Triage; havareret kaldes Kaffen, naar den porten, marineret, skyldes Søvand. i kemisk Henseende navnlig ved sit Indhold af Alkaloidet Ka f f e i n (s. d.). løvrigt kan Sammensætningen af de raa Bønner gennemsnitlig angives saaledes: Vand 11,2 %, Kaffei’n 1,2 %, kvælstofholdige Stoffer 12,1 %, fede Olier 12,3 %, Sukker 8,6 %, Garvestof 5,8 %, andre kvælstoffrie Ekstraktivstoffer 28 %, Træstof 18,2 % og Aske 3,9 %. Med Vand kan sædvanlig ud- trækkes 26—30 % af Bønnernes Vægt. Som bekendt benyttes Bønnerne imidlertid kun i brændt Tilstand, idet Bønnernes Bestanddele og Sammensætning herved forandres i bety- delig Grad. — Hensigten med Brændin- gen eller rettere Ristningen er selvføl- gelig først og fremmest at frembringe den særlige Smag og Aroma, som den raa Bønne ikke har, men man opnaar ogsaa ved Bræn- dingen at gøre de i raa Tilstand seje Bønner sprøde, saa at de let kan pulveriseres, hvilket atter medfører den Fordel, at man lettere kan udtrække Ekstrakten deraf. Tillige har Eks- trakten af de brændte Bønner vistnok ikke en saa stærk Indflydelse paa Nerverne som den raa Ekstrakt. Dersom dette er rigtigt, tyder det paa, at der i de raa Bønner maa være .andre stærkt virkende Stoffer til Stede end Kaffeinet, da dette kun i forsvindende Grad paavirkes ved Brændingen. Ved denne, der bestaar i en Opvarmning til 110—190°, fore- gaar iøvrigt hovedsagelig følgende Forandrin- ger med Bønnerne. Først fordamper næsten alt Vandet, hvorved Bønnerne altsaa tørres og samtidig tiltager noget i Rumfang, idet Kaffegarvesyren, der rimeligvis oprindelig er til Stede i Forbindelse med Kali og Kaffei’n, spaltes og blærer sig noget op; derefter be- gynder der at foregaa mere dybtgaaende ke- miske Forandringer med Bønnernes forskel- lige Bestanddele. Træstoffet bliver branket under Afgivelse af flygtige Stoffer, Sukkeret bliver saa at sige fuldstændig omdannet til det brune Karamel, der hovedsagelig bidrager til at give Kaffen dens Farve, og ligeledes bli- ver de kvælstofholdige Stoffer og Fedtet un- derkastet en delvis Sønderdeling. Dersom man undersøger de Luftarter, der udvikles af Bønnerne under Brændingen, finder man, at disse først er af sur Natur, idet de indeholder Eddikesyre o. 1., medens de senere bliver al- kaliske og indeholder Stoffer af ammoniak- lignende Art. Paa dette Tidspunkt begynder der at foregaa en mere dybtgaaende Sønder- deling af de kvælstofholdige Stoffer, og Bræn- .dingen bør da være ledet saaledes, at den netop nu kan standses, hvorefter man saa hur- tigt som muligt maa afkøle Bønnerne for at bevare Aromaen. Denne skyldes en æterisk Olie, Kaffeo I et, der ikke har været til Stede i de raa Bønner, men som først dannes ved Brændingen. Det er en æterisk Olie, der dels har en meget gennemtrængende Lugt, saaledes at en enkelt Draabe er i Stand til at fylde selv et meget stort Værelse med stærk Kaffelugt, dels indeholder et lugtløst, men stærkt fysiologisk virkende Stof, Furfur- al k o h o 1. Kaffeolet koger ved omtrent 200 °, men forflygtiges let ved en adskilligt lavere Temperatur, naar der samtidig er Vand ti! Stede, og da det nu særlig gælder om at be- vare Kaffeolet, er det af Vigtighed, at Bræn- dingen ledes saaledes, at Kaffen først tørres ved. en forholdsvis lav Temperatur, saa at Vandet er bortskaffet, inden Kaffeolet bliver dannet, og først derefter opvarmes stærkere. Det har endvidere vist sig at være af stor Betydning for Kaffens fine Aroma og Ud- seende, at de under Brændingen udviklede, ildelugtende Luftarter tillige med Støv- og Hinderester bortskaffes saa fuldstændigt som muligt, og at Afkølingen af de brændte Bøn- ner sker saa hurtigt som muligt, hvilket kan opnaas ved en kraftig Ventilation af det indre af den Tromle, i hvilken Brændingen forc- gaar, og ved særlige Afkølingsindretninger for de brændte Bønner. I naturlig Forbindelse med Anvendelsen af denne Ventilation frem- træder Anvendelsen af overhedet Luft til Brændingen, hvorved undgaas, at Bønnerne delvis forkulles ved Berøring med den ved Anvendelse af direkte Ild stærkt ophedede Tromlevæg, og man anvender nu almindeligt forskellige Apparater, der tager Hensyn til de Fordringer, man i disse Retninger kan stille. Da Varmen ved saadanne Apparater langt hurtigere fordeles jævnt til alle Bønnerne, kan Brændingen ogsaa foregaa i langt kor- tere Tid i disse end i de almindelige ældre Apparater, og rimeligvis af denne Grund viser Kaffen et betydeligt større Indhold af Ekstrakt end den, der er brændt efter den gamle Me- tode. Naar den brændte Kaffe er hurtigt af- kølet og derefter kommes i tætsluttende og helt fyldte Beholdere, kan den opbevares me- get længe uden at miste noget af sin Aroma. Naar den derimod navnlig i malet Tilstand udsættes for Luftens Paavirkning, bliver den meget hurtig harsk. Ved Brændingen taber Bønnerne sædvanlig 18—20 % i Vægt. Det er ikke sjældent, at der foruden de ovenfor nævnte foretages forskellige Mani- pulationer med den raa Kaffe inden Brændin- gen, der i Almindelighed har til Hensigt at forøge Vægten, at skjule over daarlige Kvali- teter og give Bønnerne et smukkere Udse- ende. Hertil hører den saakaldte Glace- r i n g, der bestaar i, at Bønnerne, førend de brændes, oversprøjtes med en Sukkeropløs- ning i en Mængde, der kan stige indtil 25 % af Bønnernes Vægt. Denne Qlacering angives, ligesom Appreteringen med Vaselin, Voks, Skællak o. 1., at have til Hensigt at beskytte de aromatiske Stoffer mod at forflygtiges, men i Virkeligheden sker den hovedsagelig for at spare den ofte møjsommelige Sortering af de brændte Bonner, at forøge Vægten og at dække Bønnernes eventuelt daarlige Udse- ende ved en Skal af Karamel. Vi er herved komne ind paa de Forfalskninger, Kaf-