Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Konserver 545 Konserver lige Næringsmidler, der paa en eller anden Maade er saaledes behandlede, at de er i Stand til at holde sig i lang Tid. En saadan Behandling er ofte nødvendig, da de allerfleste af vore sædvanlige Nærings- og Nydelsesmid- ler i deres naturlige Tilstand afgiver en for- trinlig Jordbund for Bakterier, Gær- og Skim- melsvampe, der ved at vokse paa og i dem frembringer Gæring og Forraadnelse. Det er imidlertid ikke tilstrækkeligt at dræbe de Svampe, der altid er til Stede paa dem, saa- iedes som de forekommer i Naturen, men man maa ogsaa sørge for, at Svampe ikke under Opbevaringen kan komme til at udøve deres Virkninger, hvorfor man enten forandrer dem saaledes, at de forskellige Svampe ikke kan vokse paa dem, eller man indelukker dem her- metisk, saa at Svampe ikke kan komme til dem udefra. Den første Art af Konservering iværksættes paa forskellig Maade. Ved Tørring berø- ver man Svampene den vigtigste Betingelse for deres Trivsel, nemlig Vand. Tørringen kan ioretages paa mange Maader. saaledes ved Opvarmning, hvilket f. Eks. almindeligt anven- des ved Tørring af Frugter og Mælk, ved Tør- ring i fri Luft, hvilket anvendes ved Fremstil- ling af Tørfisk og enkelte Kødkonserver, ved Anvendelse af vandabsorberende Midler saa- som Kalciumklorid eller koncentreret Svovl- syre, der bringes ind i et aflukket Rum tillige- med det Stof, der skal tørres, hvilken Frem- gangsmaade f. Eks. anvendes ved Tørring af Vanille og ogsaa har været foreslaaet anvendt ved Tørring af Kød. Opvarmning i Forbin- delse med. Luftfortynding anvendes ved alle saadanne Stoffer, der ikke taaler stærk Op- varmning, idet Vandet i luftfortyndet Rum for- damper ved en betydeligt lavere Temperatur end ved almindeligt Lufttryk. Endelig anven- des ogsaa Tørring i en Strøm af Kulsyre eller en anden s. k. indifferent Luftart, der ikke saa let som den atmosfæriske Lufts Ilt (Surstof) indvirker paa Stoffets Smag under Opvarmnin- gen. Man lader dog ikke Tørringen gaa saa vidt, at alt Vandet fjærnes, da dette ikke er nødvendigt. Det tilbageblivende Vand, af hvil- ket f. Eks. mange tørrede Frugter kan inde- holde indtil 30 %, vil nemlig være tilbage i Form af en koncentreret Opløsning af forskel- lige af de i Næringsmidlerne tilstedeværende Stoffer, i Frugterne hovedsagelig Sukker og oyre, og medens fortyndede Opløsninger af aenne Art som Regel er særligt egnede til Jordbund for Gær og Bakterier, kan disse ikke aæne ikke vokse men vil i mange Tilfælde blive dræbte af koncentrerede Opløsninger. Ved den til Tørringen anvendte Varme bliver ogsaa i alt Fald en Del af de tilstedeværende Kim dræbte. Man kan ogsaa bevirke en Konservering ved Anvendelse af stærk Afkøling, hvilket navnlig benyttes ved Transport af frisk Kød $mør paa lange Afstande. Da Svampene ikke dræbes ved. Afkølingen men kun forhin- dres fra at udvikle sig. er denne Konservering Kun midlertidig, idet Virkningen ophører, saa- snart Afkølingen er forbi. y Røgning foregaar paa den Maade, at de f a,reI’ ^er skal konserveres, ophænges i Røgen ra Brænde, hvorved de i denne indeholdte ‘ ntlseptiske Stoffer trænger ind i Kødet og dels de vær ende Kim, dels gør Kødet dikket til Jordbund for Svampenes videre Meyers Vareleksikon Vækst. Nogen stærk Tørring bør dog herved! af Hensyn til Velsmagen som Regel ikke finde Sted, og det er derfor for at opnaa en fin Vare fordelagtigt at afkøle Røgen paa dens Vej fra Ildstedet til Røgekamret Ofte kom- bineres Røgning med en forudgaaende Salt- ning, hvorved bl. a. opnaas, at Røgningen kan foregaa hurtigere, uden at Kødet imprægneres saa stærkt som ellers med Røgens antiseptiske Bestanddele, der gør Kødet vanskeligere for- døjeligt. En særlig Behandling er den s. k. Hurtigrøgning, der bestaar i, at Kødet dyppes i Træeddike, bestryges med tjæreholdig Træ- eddike og derpaa ophænges til Tørring uden Anvendelse af Varme. Efter en anden Frem- gangsmaade lægges de Varer, der skal be- handles, kortere eller længere Tid i et Afkog af Glanssod, hvortil er sat noget Salt. Det er oftest Pølser, der behandles paa denne Maade, og de bliver derved saftigere, men ikke saa holdbare som ved Røgning. • Saltning virker paa samme Maade som Tørring, idet det tilførte Salt med det tilstede- . værende Vand danner en koncentreret Salt- opløsning, der tildels er i Stand til at standse Bakteriernes og de andre Svampes Vækst. Dog kan mange Bakterier trives udmærket paa og i saltede Kødvarer, og Saltningen er saaledes i mange Tilfælde ikke nogen tilstræk- kelig Konserveringsmetode, hvorfor den næ- sten altid, kombineres med Røgning eller Tør- ring, ligesom man ogsaa kan understøtte Sal- tets antiseptiske Virkning ved Tilsætning af Stoffer som Borsypø/ Eddike o. a. En langt kraftigép&^antiseptisk Virkning end cn koncentreret Saltopløsning har en koncen- treret-eller blot en' stærk Sukkeropløsning, og : herfra 'éru&der sig Syltningen. Denne, der benyttes ved Frugter, bestaar i, at disse koges med Sukker, hvorved opnaas, at til- stedeværende Kim dræbes ved Kogning, me- dens den af Sukkeret og det tilstedeværende Vand dannede, stærke1 Sukkeropløsning for- hindrer eller i alt Fald i høj Grad vanskelig- gør Væksten af Svampe, der senere kan kom- me til fra Luften. Ligesom ved Saltning un- derstøttes Sukkerets antiseptiske Virkning ofte ved en Tilsætning af en ringe Mængde af an- dre Stoffer f. Eks. Salicylsyre e. 1. I Stedet for Sukker kan man ogsaa ved Syltning an- vende andre gæringshæmmende Stoffer, saa- som Eddike, Olie o. 1., hvortil kan sættes Salt og forskellige Krydderier, hvilke Stoffer navn- lig benyttes ved Syltning af Grøntsager. Ved den s. k. Henkogning, undertiden kaldet hermetisk Henkogning, paa norsk ofte Hermetik, gaar man frem paa den Maade, at Varerne koges og derpaa indesluttes luft- tæt i de Beholdere, i hvilke de skal opbevares. Principet, der allerede er bragt til Anvendelse i 1809 af Franskmanden Appert, og som der- for ofte benævnes efter ham, bestaar altsaa i, at man søger at dræbe samtlige tilstedevæ- rende Kim og sædvanlig uden at tilsætte anti- septiske Stoffer forhindrer ny Kim fra at kom- me til Stede. De anvendte Beholdere er oftest af Glas eller fortinnet Jærnblik, idet sidst- nævnte paa Grund af sin Billighed og Mod- standsdygtighed mod Stød o. 1. hovedsagelig anvendes ved Konserver, hvis Indhold ikke er særlig kostbart, og som skal taale en længere Transport. Det er af stor Vigtighed, at hele Beholderens Indhold opvarmes til en saadan Temperatur, at der finder en virkelig Sterili- 35