Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Konserver 546 Konserver alene, forskellige Spirituosa (f. Eks. Ferskner i Kirsebærbrændevin o. s. v.), Sukker og Ed- dike, Nedlægning i Eddike med eller uden Til- sætning af Krydderier og for Frugternes Ved- kommende endvidere ved Indkogning til Frugt- gelé eller Frugtsaft (s. d.). Frugter konser- veres ogsaa ved Overtrækning med Sukker, idet man neddypper dem i en kogende Suk- keropløsning, og eftersom Sukkerlaget ved Afkøling bliver krystallinsk eller amorft, kal- der man sædvanlig de saaledes behandlede Frugter kandiserede eller glaserede. Kødkon- server er dels de almindelige røgede og sal- tede Varer, dels henkogte Sager, der nu fabri- keres i meget stor Mængde baade i Form af enkelte Dele af vedkommende Dyr (Oksetun- ger, Oksehaler, Hanekamme, Hanenyrer o. s. v.) dels i Form af færdige Retter, Supper o. s. v., Kødboller, kogt Vildt o. s. v. Af tørreae Kødkonserver kan nævnes Kødmel, Kø :- p ulv er, der faas ved, at man skærer Kødet i tynde Strimler, tørrer og pulveriserer det. Det første tilfredsstillende Produkt af denne Art var det s. k. C a r n e p u r a, der solgtes enten blandet med Salt og presset til Kager eller blandet med Salt. Mel og Krydderier som Gemyse-Kødtabletter. P e m m i c a n er en Blanding af lige Dele Kødpulver og Fedt. Hen- kogt Kød kommer i Handelen dels uden Bi- sætning eller svagt saltet og presset (Cor- nedbeef, Texasbeef), dels tilberedt med Sauce. Til Kødkonserver kan ogsaa henregnes Kødekstrakt, der fremstilles ved Kogning af skært Kød med sit lige Rumfang Vand, Af- presning af Saften, Indkogning véd Damp, un- dertiden i Vakuum, som Regel under Tilsæt- ning af Salt, Afskumning af Fedtet. Filtrering cg undertiden yderligere Indkogning. Den gaar i Handelen dels i Vædskeform, dels som en fast, salveagtig Masse. Fisk konserveres ved Tørring, Saltning, Røgning, Nedlægning i Krydderier eller Olie og ved Henkogning, t Eks. Laks, russisk Stør. Fiskeboller o. s. v. Andre Sødyr, f. Eks. Hummer, Muslinger, Østers og Krebs, henkoges næsten altid; ar sidstnævnte nedsaltes ogsaa Halerne. H Fiskekonserver kan ogsaa henregnes Torske- ■ rogn og Kaviar (s. d.). Mælk konserveres ved ■ en delvis Tørring og gaar da i Handelen un- i der Navn af kondenseret Mælk med eller . uden Tilsætning af Sukker, idet Inddampnin- , gen, der foregaar ved lav Temperatur iJuK' , fortyndet Rum, sædvanlig drives saa vidt, a det færdige Produkt indeholder c. 25 % \ an . hvorefter det fyldes paa Blikdaaser og tiHou- des. Undertiden tilsættes før Inddampnmgen Chokolade, Kakao eller Kaffeekstrakt, se 10 - rigt Mælk. Man indtørrer ogsaa Mælken saa vidt, at den lader sig pulverisere, men saa- danne Pulvere faar enten let en gullig rarve o?? noget fremmed Smag, eller ogsaa bliver ikke saa holdbare som ønskeligt, hvor tor u væsentlig anvendes til Bageribrug. Indblan- ding i Chokolade og til Skibsproviantering. iøvrigt Mælk. Angaaende Konservering ai g s. d. Undersøgelsen af Konserver gælder natur- ligvis først og fremmest Varens Friskhed, at Konserveringen skal lykkes, er det at _ Betydning, at de anvendte Varer i sig se har været fuldstændig friske, da det ener; • Eks. for Grøntsagers og Frugters Vedkommen de er mesjet vanskeligt at opnaa enfmas dig Sterilisation, ligesom der i Kød og sation Sted, og Opvarmningen af de fyldte Be- < holdere sker derfor enten paa den Maade, at i disse nedsættes i en Saltopløsning, der brm- ( ges i Kog, hvorved Temperaturen stiger til j 110°, eller de nedsættes i lukkede Beholdere, 1 de s. k. Autoklaver, til hvilke man kan tillede : højspændt Damp, og ved at variere Trykket frembringe en hvilken som helst forønsket Temperatur. Undertiden uddrives samtidig 1 Luften af Beholderen ved Tilledning af Svovl- syrling, der ogsaa virker desinficerende. Af Vigtighed er det ogsaa, at Beholderens Tilluk- ning finder Sted, endnu inden Indholdet er begyndt at kølnes, idet der straks, naar Af- kølingen begynder, indsuges Luft, altsaa ogsaa Kim, som siden hen kan bevirke en Forraad- iselse. Man har i den Anledning konstrueret en Mængde forskellige Lukkeanordninger for Glasbeholdere, der tillader en hurtig Afluk- ning af de endnu varme Glas. Blikdaaser be- handles enten paa den Maade, at Beholderne en for en tages ud af Kogebeholderen, hvor- efter Laaget straks paaloddes, eller ogsaa sker Paalodningen allerede efter en foreløbig Kog- ning, idet der i Laaget er anbragt en ganske fin Aabning, gennem hvilken Dampene ved den endelige Opvarmning kan undslippe, og som hurtigt kan tilloddes med en enkelt Draabe Loddemetal. Man har ogsaa konstrueret Daa- ser, i hvis Laag den lille Aabning er saaledes anbragt, at Dampene undviger gennem denne og det paalagte Loddemetal, der har et saa lavt Smeltepunkt, at det holder sig flydende ved Kogningstemperaturen, men straks stiv- ner og derved tillukker Aabningen, naar Daa- sen tages ud af Kogekarret. Disse forskellige Beholdere benævnes ofte i daglig Tale her- metiske Daaser og benyttes ogsaa til Konser- vering af Næringsmidler, der ved Tilsætning af Salt, Nedlægning i Olie eller paa. anden Maade, men uden forudgaaende Kogning, er gjort holdbare, som f. Eks. Smør. Anchiovis, Sardiner o. a. Tilsætning af Stoffer, der umuliggør Svam- penes Vækst, er allerede nævnt i det fore- gaaende, f. Eks. Salt, Sukker, Eddike, Olie og Krydderier, men naar man taler om Konser- ver in g smi dl e r. tænker man sædvanlig ikke paa disse, men navnlig paa forskellige stærkere virkende, antiseptiske Stoffer, af hvilke der kun tilsættes en ringere Mængde. Herhen hører Borsyre og Borater, Fosfater, Brintperoxyd, Salicylsyre, Asaprol, Sulfiter, opløselige Fluorforbindelser, Aldehyd og Fofm- aldehyd, Sulfater, Kromater, Myresyre. Ben- zoesyre, Kanelsyre samt forskellige flygtige organiske Forbindelser som Kloroform o. a., der kan bortskaffes, naar det konserverede Fødemiddel koges før Brugen, for ikke at tale om den Mængde Blandinger af forskellige Stoffer, der under forskellige æventyrlige Navne har været bragte i Handelen og stadig dukker op paany. Navnlig hvor Talen er om Nydelsesmidler, der ikke indtages i saa stor Mængde, som f. Eks. Mælk, Kød e. 1., er en ringe Tilsætning af saadanne Stoffer i mange Tilfælde uskadelig, men som Regel ogsaa OVer- ftødig. ~ De her nævnte Fremgangsmaader til Frem- stilling af Konserver anvendes paa forskellig Maade ved de forskellige Næringsmidler. Saa- ledes konserveres Frugt og Grønsager sæd- vanlig ved Tørring, Henkogning uden eller med. Tilsætning af Sukker og Alkohol, Alkohol