Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Malt 623 Malt Kornet er udviklet et Ferment. Diastase (s. d.), der er i Stand til at omdanne ikke blot den Mængde Stivelse, der findes i selve Maltet, men ogsaa en langt større Mængde til Sukker. Hvad særlig det Malt angaar, som skal bru- ges til 01, tilstræber man tillige at faa dannet forskellige Stoffer, der giver Lugt og Smag til Øllet. Et saadant Malt bliver derfor under- kastet en særlig Efterbehandling, der oftest ikke bruges ved det i Alkoholfabrikkerne be- nyttede. Ved Spiringen, der foregaar, naar en tilstrækkelig Mængde Fugtighed, en passende Temperatur og en rigelig Tilgang af frisk Luft er til Stede, vil den udviklede Diastase søn- derdele den Stivelse, er skal tjene til Næring for Kimen, til Sukker, hovesagelig Maltose, msdens Hovedmængden af Stivelsen ikke an- gribes. Samtidig udvikles der i Kornet flere peptoniserende Fermenter, der omdanner Æggehvidestofferne til Peptoner og andre Forbindelser, og ved den med Spiringen føl- gende kraftige Aandingsproces oxyderes en Del af Kornets Bestanddele, hvorved der dan- nes Kulsyre og noget Mælkesyre, og samtidig udvikles en betydelig Varme. Der lides saa- ledes ved denne Aandingsproces et Tab af de Stoffer, der ved Maltets videre Behandling har Værdi ved at danne den s. k. Ekstrakt, d. y. s. den Del af Maltet, der kan bringes i Op- løsning i Vand. Dette Tab andrager c. 6 % af Kornets Tørvægt. Ogsaa ved den forud for Spiringen gaaende Opblødning af Kornet tabes der en Del af Tørvægten, omtrent 1,5 %, og ved den Fraskilning af Rødderne, der finder Sted ved Malt, der skal bruges til 01, tabes yderligere c. 3,3 %. Ved Malt, der skal bru- ges til 01, kan disse Tab ikke undgaas, men ved Fremstillingen af Alkohol har man tildels paa Grund af dette Forhold i de sidste Aar forsøgt at erstatte Maltet med j^isse Svampe, der ogsaa udvikler Diastase, se Alkohol. Den Byg, der skal benyttes til FremstiHiftg- af Malt, den s. k. Maltbyg, maa vær&CTsartet udviklet, saaledes at den spirer ensartet: dg7 Spireævnen maa være saa stor som mulig, i alt Fald over 95 %; for god Maltbyg er den i gode Aargange sædvanlig 98—99 %. Endvi- dere skal den være tyndskallet, tør, omhygge- ligt renset og ikke indeholde halve Korn, der vil. give Anledning til Skimmeldannelse under Spiringen; den bør indeholde saa faa giasede Korn som muligt, hvilket bedst prøves paa den under Korn (s. d) angivne Maade. Kornene skal være saa fulde som muligt, men i Han- delen lægger man iøvrigt ogsaa stor Vægt Paa deres Udseende, idet man foretrækker lyse, ensfarvede Korn uden brune Spidser, rorhold der iøvrigt ikke altid virkelig hæn- ger sammen med Kornets Værdi som Malt- yar®- Af stor Betydning er derimod Kornets indhold af kvælstofholdige Stoffer, der bør være saa ringe som muligt. Byg med et Ind- hold af over 11—12,5 % kvælstofholdige Stof- leL-kan næppe henregnes til Maltbyg til Bryg- genbrug. Dersom Maltbyg skal forsendes, bør aet i°r .Holdbarhedens Skyld tørres saa vidt, i,- Vandindholdet i alt Fald bringes ned under 15 %, helst lavere. Fremstillingen af Malt sker paa den Maade, t det. omhyggeligt rensede Korn først op- løaes i Vand, »støbes«, hvorved tilsigtes, dels * JS?rnet„ skal optage den til Spiringen nød- 'ndige Mængde Vand, dels at visse ikke rmere bekendte, s. k. Ekstraktivstoffer skal fiærnes, idet disse ved deres Forbliven i Mal- tet vilde give Øllet en daarlig Smag. De op- løses i Støbevandet og bidrager tillige med de fra Skallerne afskyllede Bakterier og Svampe til, at dette meget hurtigt gaar i Forraadnelse. De Støbekar, i hvilke Støbningen foregaar, og som er af cementeret Murværk eller lakeret Jærn, er derfor saaledes indrettede, at Van- det kan tappes fra forneden, saaledes at man siden kan forny Vandet. Støbetiden er for- skellig efter Kornets Beskaffenhed og Vandets Temperatur, men varierer sædvanlig mellem 2 og 4 Dage for Byg og er kortere for Havre, endnu kortere for Hvede og Rug. Under Støb- ningen blæser man ofte Luft franeden op gen- nem Vandet, hvorved man opnaar en bedre Rensning af Kornet og en Forkortning af Stø- betiden, eller man aftapper Vandet og lader Kornet flere Gange under Støbningen henstaa nogle Timer under Vand. Undertiden tilsættes noget Kalk, sjældnere Klorkalk til Støbevan- det for at svække tilstedeværende Svampe og frembringe en kraftigere Spiring. Ved det s. k. Gulvmalteri bringes den støbte Byg fra Støbekarrene til de Lokaler, hvor Spiringen skal finde Sted. Disse er sædvanlig forsynede med glatte, asfalterede eller cementpudsede Gulve. De skal være luftige, og Vinduerne maa være forsynede med. Skodder, da Spirin- gen forløber bedst i Mørke. Paa saadanne Gulve henlægges det vaade Korn i store, flade, c. 20 cm høje Dynger, idet man afpasser Højden efter Lokalets Temperatur, saaledes at Dyngerne gøres des højere, jo koldere Lo- kalet er. Dyngerne bliver stadig skovlede om, i Begyndelsen for at de skal bevare en ens- artet Fugtighed, idet de øverste Korn tørrer hurtigst,'senøre for at forhindre Temperatu- ren’) Dyngen^ i at stige for højt. Da en for høj Temperatur i Lokalet ganske umuliggør et tilfredsstillende Arbejde, maa man enten ind- skrænke Maltningen til Vintermaanederne eller. o.gsaa forsyne Lokalerne med Kølerør fra en Ismaskine, i hvilket Tilfælde’Arbejdet kan fortsættes til langt ud paa Sommeren. Det samme og tillige en meget betydelig Plads- besparelse opnaas ved det s. k. pneumatiske Maltgøreri, ved hvilket det udblødte Korn an- bringes i høje Kasser med gennemhullet Bund; gennem disse blæses en kraftig Strøm af ren Luft, hvis Temperatur og Fugtighedsgrad man kan variere ved at lade den passere gennem enten Kulde- eller Varmerør. For at frem- bringe en regelmæssig Spiring og forhindre Kornet i at vokse sammen til Klumper, der ganske ligesom ved Gulvmaltning vilde tage for stærk Varme og derved ødelægges, bliver Kassernes Indhold holdt i Bevægelse ved me- kaniske høreapparater. I Stedet for disse Kasser anvendes nu ogsaa meget de s. k. Malt- tromler, store liggende Jærntromler, der kan rotere, og som er indrettede til Gennemblæs- ning af Luft med passende Fugtighed og Tem- peratur, og disse Tromler er ofte indrettede saaledes. at ikke alene Spiringen, men ogsaa den paafølgende Tørring kan foregaa deri. Naar Maltet paa en af disse Maader, sædvan- lig i Løbet af c. 8 Dage, er tilstrækkeligt spi- ret, kaldes det Grønmalt, og Spiringen afbry- des nu derved, at Kornet udbredes i et ganske tyndt Lag paa et tørt Gulv og henligger her under hyppig Kastning, indtil det er saa tørt, at Kimene er visnede. Det er som Regel i denne Tilstand, at det benyttes i Spritfabrik-