Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Malt 624 Malt Maade, som det finder Sted i Bryggerierne, og derefter bestemmer, hvor meget der er gaaet i Opløsning. Man angiver sædvanlig, hvor meget Ekstrakt Maltet indeholder i Tør- stof, men det er ved saadanne Angivelser nød- vendigt at lægge Mærke til, om Maltet ved denne Undersøgelse har været anvendt som Finmel eller Grovmel, altsaa finere eller gro- vere malet, idet man faar et des højere Ud- bytte, jo finere Malingen har været. Under- søgt paa denne Maade bør godt Malt ikke indeholde mindre end 78—79 % Ekstrakt i Finmel og Tørstof, hvilket svarer til c. 76— 78 % i Grovmel. Foruden Maksimumsindhol- det af Vand og Minimumsindholdet af Ekstrakt garanteres sædvanlig ved Leveringen af Mali en vis Farve af den deraf fremstillede Urt, selvfølgelig forskellig, eftersom Maltet er be- stemt til lyst eller mørkt 01. Farven bestem- mes ved Sammenligning af Urten med den Mængde af en bestemt Jodopløsning, s. k. Tiendedelnormal Jodopløsning, som behøves for at bibringe den samme Mængde Vand den samme Farve, idet man da sædvanlig angiver, hvor mange cm3 af denne Jodopløsning der medgaar til at give 100 cm3 eller 1 l Vand den samme Farve som en af det paagældende Malt fremstillet Urt med en Styrke af 10 % Balling. Undertiden bestemmes Farven ogsaa ved Hjælp af det s. k. Stammers Kolorimeter, i hvilket man undersøger, hvor høj en Søjle af Urten der i Farve svarer til et bestemt farvet Glas. De derved fremkomne Grader-Stammer bliver altsaa des højere, jo lysere Urten er. Hos fint Pilsenermalt, der er den vanskeligste at fremstille fuldstændig tilfredsstillende, bør Farven ikke overstige c. 2,5 cm3 n/io Jod pr. 1. Ofte garanteres endvidere, at den af Maltet fremstillede Urt skal kunne filtreres hurtigt og derved give et blankt Filtrat. Ved Malt til Brænderibrug er det navnlig Maltets diastatiske og sukkerdannende Ævne, der er af Betydning for dets Godhed, idet Ekstraktudbyttet sædvanlig kommer i anden o Farvemalt er Malt, der ved Brænding i en Tromle eller ved en særlig Behandling paa Køllen har faaet en stærk Farveævne, og som ofte bruges i ringe Mængde som Tilsætning til almindeligt Malt for at give Øllet en stær- kere Farve. — K a r a m e 1 m a 11 er Malt, som i fugtig Tilstand er opvarmet i lukkede Be- holdere, saaledes at der først sker en ror- sukring af Kærnens Stivelse, hvorefter det dannede Sukker delvis omdannes til Karamel (s. d.). Det benyttes til Farvning af mørke Ølsorter og giver derved et større Udbytte og behageligere Smag end brændt Farvemalt. Ved Tørringen paa den underste Flage løs- nes en Del af de tørrede Rodspirer, de s. K. Maltspirer eller M a 11 k i m, og falder ned i det Rum, hvor Ildstedet er anbragt. Ue øvrige Maltspirer fraskilles i roterende, gen- nemhullede Tromler og udgør paa Grund a deres betydelige Kvælstofindhold et meget vigtigt Kvægfoder, navnlig til Heste og Kvæg, til hvilket de, foruden ved deres Næringsind- hold, er særligt egnede paa Grund af deres aromatiske Lugt, der paavirker Ædelysten. Indholdet af kvælstofholdige Stoffer andrage sædvanlig 22—25 %, af hvilke de 19—20 /» er til Stede i fordøielig Form. Før Krigen indførte Danmark c. 260U i kerne. Til Brug i Ølbryggerierne bliver det derimod underkastet en yderligere Tørring paa Maltkøller, der, naar Tørringen ikke fore- gaar i de ovennævnte Tromler, i Hovedsagen bestaar af et opmuret Rum, forsynet med to Gulve af stærk Traadfletning, paa hvilke Mal- tet anbringes. Opvarmningen sker ved Hjælp af Luft, der strømmer til forneden i Køllen og opvarmes ved at passere en Del Rør, der er anbragte under eller tillige omkring nederste Kølleflage, og gennem hvilke Forbrændings- produkterne fra et Ildsted trækker til Skor- stenen. Denne er anbragt inden i en Luft- skorsten, der findes over øverste Kølleflage, saaledes at Luften i denne opvarmes, hvorved opnaas et kraftigt Lufttræk gennem hele Køl- len. Den færdigspirede Malt anbringes paa den øverste Flage, hvor Temperaturen selv- følgelig er lavest, og befries her for den stør- ste Del af sit Vandindhold. Efter at have hen- ligget her 12—24 Timer bringes det ned paa nederste Kølleflage, hvor den egentlige Tør- ring finder Sted ved en Temperatur af sæd- vanlig ikke over 100°, ofte betydeligt lavere. Sædvanlig er der paa begge Kølleflager an- bragt mekaniske Røreapparater, der bevirker en ensartet Tørring. Grunden til, at man saa- ledes deler Tørringsprocessen i to Afsnit, er den, at medens Diastasen som de fleste andre Fermenter vel kan taale at udsættes for en højere Temperatur, naar der intet Vand er til Stede, ødelægges den fuldstændigt, naar den i fugtig Tilstand opvarmes til en Temperatur over c. 75 °. Tillige vil Stivelsen, naar den opvarmes for stærkt i vaad Tilstand, omdan- nes til Klister, der da ved Tørringen tørrer ind til en fast, hornagtig Masse, som ved de senere Arbejder i Bryggeriet kun vanskelig paavirkes af Vand. Man udfører derfor paa øverste Kølleflage en Tørring ved forholdsvis lav Temperatur, medens man paa nederste Kølleflage uddriver den sidste Rest Vand, hvorved ganske vist en Del af Diastasen øde- lægges, og tillige søger at faa dannet forskel- lige Brankningsprodukter, der giver den af det færdige Malt fremstillede Urt Farve og Aroma. Jo højere man driver Temperaturen paa underste Flage, des mørkere bliver Urten og det deraf fremstillede 01, ligesom selvføl- gelig Øllets Smag paavirkes i høj Grad. Den højeste Aftørringstemperatur anvendes derfor til de mørke Ølsorter, som f. Eks. Miinchener- øl, medens man ved Fremstillingen af Malt til ganske lyst 01, f. Eks. Pilsenerøl, maa fore- tage en meget langsom og forsigtig Aftørring ved ganske lav Temperatur. Under Tørringen vil en Del af Stivelsen paavirkes af Diastasen, saaledes at den omdannes til Dekstrin og Sukker, og det færdige Malt har derfor en ud- præget sød Smag. Godt Malt til Bryggeribrug skal bestaa af fyldige, hele Korn, hvis Bladspire bør indtage indtil Vs—2 Is af Kornets Længde; det skal være godt »opløst«, d. v. s. det skal let lade sig bide over og derved give et tørt, hvidt Mel. Medens Kærnerne i Malt til mørkere Øl- sorter gerne maa have en svagt gullig Farve, skal den hos Pilsenermalt være ren hvid. Vandindholdet bør ikke overstige c. 6 %, og Ekstraktindholdet skal være saa stort som muligt. Ekstraktindholdet bestemmes ved en Undersøgelse, hvorved man behandler det knuste Malt med varmt Vand paa en lignende