Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Mælkebøtte 690 Mælkesyre Mælkepunch er en Drik, der tilberedes efter en Mængde forskellige Opskrifter, og som ho- vedsagelig bestaar af Alkohol eller Arrak eller en Blanding af disse og Vand, omtrent lige meget af hver, Mælk, lige saa meget som Al- kohol o'g Vand tilsammen, Sukker. Citron og Vanille. Ved Henstand udskilles et betydeligt Bundfald, hovedsagelig bestaaende af Kasein, som frafiltreres, hvorefter Punchen fordeles paa Flasker. Mælkesukker, Laktos e, Laktobiose. Saccharum lactis. er en Sukkerart, der findes i Pattedyrenes Mælk, og som lettest fremstilles af skummet Mælk, idet man udfæl- der Kaseinet af denne ved Hjælp af Osteløbe, klarer den frapressede Valle ved Kogning og Filtrering og derpaa inddamper den til en tvnd Sirup. I denne nedhænges Træstænger, og paa disse afsætter Mælkesukkerkrystal- lerne sig efterhaanden; det faas i ren Tilstand ved gentagen Omkrystallisation, eventuelt ef- ter Affarvning med Benkul, og danner da hvide, rhombiske Krystaller, der gaar i Han- delen som sammenhængende Krystalmasser eller som et hvidt, krystallinsk Pulver. Mæl- kesukker har en svagt sød Smag, opløses i 6 Dele koldt og i 1 D. kogende Vand, men er uopløseligt i Alkohol og Æter. Ved Kogning med fortyndet Svovlsyre spalter det sig i Glykose og Qalaktose. Med almindelig Gær gaar Mælkesukker ikke i Gæring, men kan ved særlige Svampe bringes til at gaa i Alko- holgæring, se Kefir. En Del forskellige Bak- terier omdanner det til Mælkesyre (s. d.), og det er paa denne Omdannelse, det beror, naar Mælk ved Henstand bliver sur. Mælkesukker finder Anvendelse til Opblanding af Osteløbe- pulver og som Vehikel for stærkt virkende Lægemidler, som Smagskorrigens og ved Tarmlidelser, især hos Børn, og skal til dette Brug være frit for Indblandinger af Rørsuk- ker og Dekstrin, hvormed det undertiden for- falskes. Disse Indblandinger kan paavises, naar man ryster 1 g Mælkesukker i en halv Time med 10 g fortyndet Alkohol, filtrerer og blander Filtratet med dets lige Rumfang abso- lut Alkohol. Rørsukker. Glykose og Dekstrin vil herved røbe sig ved Fremkomsten af en Uklarhed, en ringe Mængde Rørsukker dog kun, naar man inddamper Blandingen paa. Vandbad, hvorved den ikke maa efterlade en større Rest end 0.03 g. Mælkesurt Jærn se Ferrolaktat. Mælkesur Kalk se Kalciumlaktat. Mælkesurt Mangan se Manganolaktat Mælkesurt Strontian se Strontiumlak- t a t. ■ Mælkesurt Sølv se Actol. Mælkesur Zink se Zinklaktat. Mælkesyre (Milch s aure; Lactic acid; Acide lactique) kaldes forskellige Syrer, der har samme procentiske Sammensætning, men som iøvrigt viser nogen Forskel. Af disse er det kun den almindelige Qæ ringsmæl- kesyre. Acidum lacticum, der spiller nogen Rolle i Handelen. Den fremstilles vea Gæring af Mælkesukker og forskellige andre Sukkerarter, idet man sædvanlig gaar ud ira almindeligt Rørsukker. Dette koges med Vana og en ringe Mængde Vinsyre, hvorved del om- dannes til en Blanding af to andre Sukkei- arter, Fruktose og Glykose. Til denne ® din sætter man derpaa noget sur Mælk, i hvil- ket der er udrørt noget gammel Ost. nervea Sikkerhed kunne udtale sig om, hvorvidt en Forfalskning har fundet Sted, maa man ud- tage en s. k. Staldprøve, d. v. s. en Prøve paa Stedet, af de Køer, der har leveret den paa- gældende Mælk, og undersøge denne, og en saadan Prøve bør altid tages saa hurtigt som muligt, for at ikke forandrede Forhold i Mel- lemtiden skal have haft Indflydelse paa Mæl- keafsondringen, ligesom man herved, maa tage Hensyn til det Forhold, at den om Morgenen afgivne Mælk, navnlig om Sommeren, kan være betydeligt federe end den om Aftenen afgivne (medens Forholdet om Vinteren kan være det omvendte). Undersøgelsen af Mælk gaar i Overensstem- melse med det ovenfor sagte navnlig ud paa at bestemme Indholdet af Fedt og Tørstof samt Vægtfylden, idet man ud fra disse Bestem- melser. navnlig naar den paagældende Mælk- stammer fra en hel Besætning, med temmelig stor Sikkerhed kan bestemme ikke alene, om Mælken er forfalsket, men ogsaa, paa hvad Maade Forfalskningen er foretaget, f. Eks. ved Tilsætning al Vand, Skumning og Tilsætning af Vand eller Skumning. Endvidere under- søges Mælkens Reaktion, idet den ikke maa være saa sur, at den ikke kan holde sig ufor- andret ved Kogning eller ved at blandes med sit lige Rumfang 68 % holdig Alkohol, ligesom den heller ikke maa være alkalisk, hvilket, naar Talen er om Mælk fra en hel Besætning, altid vil tyde paa en Tilsætning af Alkali (for at skjule en begyndende Syrning). En Under- søgelse for Indhold af Smuds er ofte af Betyd- ning, og der er mange Steder fastsat en be- stemt Grænse for, hvor meget Smuds der maa findes i Handelsmælken. Ofte foretages ogsaa en bakteriologisk Undersøgelse for at bestemme Antallet af Bakterier i Mælken, hvorimod Forsøg paa en Paavisning af patho- gens Bakterier som Regel ikke vil føre til no- get Resultat. Endelig kan det naturligvis ofte være nødvendigt at undersøge Mælken for et muligt Indhold af Konserveringsmidler. Kærnemælk kaldes den Mælk, som bli- ver tilbage, naar Hovedmængden af Fedtet ved Kærning til Smør er udskilt af . Fløden. I Skandinavien lader man sædvanlig Fløden gennemgaa en Mælkesyregæring inden Kær- ningen, og Kærnemælken bliver derfor sæd- vanlig sur. Kun ved Fremstilling af det s. k. søde Smør er dette ikke Tilfældet. Fedtmæng- den varierer sædvanlig fra 0,2 til 0,5 %, men kan dog ogsaa, naar Kærningen ikke har væ- ret vellykket, stige betydeligt højere. Kærne- mælk benyttes i Byerne hovedsagelig som Næringsmiddel, paa Landet i stor Udstræk- ning ogsaa til Opfodring. Mælken af andre Dyr end Køer forholder sig med Hensyn til Sammensætning i flere Retninger forskellig fra Komælk, som det fremgaar af foranstaaende Tabel. Faaremælk benyttes i Frankrig, Schweiz og de sydeuro- pæiske Lande i stor Mængde til Ostefabrika- tion og paa Island til Fremstilling af Smør. Gedemælk, hvis Sammensætning er nær over- ensstemmende med Mælken af de Okseracer, som giver den fedeste Mælk, benyttes f. Eks. meget i Norge til Ostefabrikation. Angaaende Brugen af Hoppemælk se Kefir. Mælkebøtte se Løvetand. Mælkeglas se GI a s. Mælkekvarts er en mælkefarvet Varietet af Kvarts (s. d.).