Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Mælk 689 Mælk lertid ogsaa steriliseret ved i særlige Appa- rater at opvarmes til c. 125°, hvilket under iagttagelse af visse Forholdsregler kan ske, uden at Mælken antager nogen synderlig »kogt« Smag, hvorefter den aftappes paa ste- rile Flasker. For at undgaa, at steriliseret Mælk ved Henstand i længere Tid skal af- sætte Fløden som et fast Lag, bliver den ofte først homogeniseret, d. v. s. ved et højt Tryk presset gennem saa fine Spalter, at Fedt- kuglerne sønderdeles til ganske fine Partik- ler, der holder sig svævende i Vædsken. Ved pasteuriseret Mælk forstaar man Mælk, der er saa stærkt opvarmet, at den er bleven mere holdbar, idet en Del af de tilstedeværende Kim er bievne dræbte eller stærkt svækkede. Ved at foretage Pasteuriseringen ved en Tempera- tur af 80—850 i kort Tid eller ved en lavere Temperatur i længere Tid kan man tillige sikre sig, at de i Mælken muligt tilstedevæ- rende Tuberkelbaciller og de Bakterier, der foraarsager Skarlagensfeber og Tyfus, bliver I 35—40 , ved hvilken Temperatur Mælkens Be- standdele ikke lider gennemgribende Foran- dringer. Mælkepulver benyttes særlig i Bage- rier, til Skibsbrug og til Fremstilling af mælke- holdig Chokolade. Paa Grund af den overordentlige Betydning, Mælk har som Næringsmiddel ogsaa for den mindre bemidlede Del af Befolkningen, er der i alle større Byer truffet særlige Regler for Mælkehandelen. Navnlig er det som tidligere nævnt saa at sige overalt forbudt at tilsætte Konserveringsmidler, og ligeledes er det de fleste Steder fastsat, at der ved Mælk uden videre Tilføjelse skal forstaas Sødmælk, som ikke har været underkastet nogen som helst Behandling, der tilsigter at nedsætte Fedt- mængden, altsaa f. Eks. ingen Afskumning af Fedtet og ingen Tilsætning afVand eller skum- met Mælk. Da der ved Mælkesekretionen er det ejendommelige Forhold, at den Del af Mæl- ken, der sidst forlader Yveret, er den mest fedtholdige, bør det ogsaa betegnes som en Vægtfylde Vand c o/o £ 1017?^ Fedt 11 Salte 0/0 Kvælstof- § holdige l— Stoffer _] jrstof Fedt 0/0 Komælk (800 Analyser): Minimum 1,0264 1,0370 1,0315 1,029—1,034 1,0298 1,0385 1,0341 1,0280 1,0360 1,0305 1,0347 85,32 90,69 87,17 83—89,5 74,47 87,02 80,82 82,02 90,16 85,71 90,78 2,07 6,40 3,55 2-6 4,42 7,46 6,52 3,22 5,95 4,29 1,99 1,67 6,47 3,69 2,5—5,5 2,81 9,80 6,86 3,10 7,55 4,78 1,21 2,11 6,12 4,88 4—5,5 2,76 7,95 4,91 3,26 5,77 4,46 5,67 0,35 1,21 0,71 0,35—1,2 0,13 1,72 0,89 0,39 1,06 0,76 0,35 16,06 50,12 27,66 23,04 38,98 33,98 22,56 12,88 Maximum Gennemsnit Almindel. Variationer Faaremælk (32 Anal.) . Minimum 50,20 28,75 14,64 Maximum Gennemsnit 51,12 Gedemælk (100 Anal.). Minimum 35,78 21,72 Maximum Gennemsnit 41,66 29,99 21,62 52,85 Hoppemælk (47 Anal.). Gennemsnit 33,46 13,16 dræbte. En Tilsætning ær for at gøre Mælken oudt saa at sige overalt. Ved. kondenseret Mælk forstaas Mælk, „ er inddampet til en sirupstyk Vædske med MænUdren Tilsætning af Sukker. Naar saadan Jviælk fyldes paa hermetisk lukkede Behol- aere, opnaar man ved denne Behandling ikke Jene' at dens Holdbarhed bliver saa at sige woegrænset, men ogsaa, at den paa Grund af ' ringe Vandindhold bliver lettere og billi- a*. transportere, hvorfor kondenseret *k spiller en stor Rolle til Skibsproviante- 2s Udførsel til saadanne Steder, som Sharx?oget egentligt Mælkeribrug. For at Smdan Mælk ikke skal forandre Farve og let a-o’ °S f°r den ved Udrøring med Vand kunne give en mælkelignende ku,,,, e' F*aa ^dampningen foretages i Va- 50®m-\7Vej. en lav Temperatur, ikke over c. hm' anc(indholdet bringes paa denne Maade nai i; C' 2,5~^2^ Ossaa Fløden forhandles heholderT^ ^aac^e * hermetisk lukkede Blik- e r fremstilles ved Inddamp- Mælk til Tørhed, oftest i Vakuum ved Meyers Vareleksikon. af Konserveringsmid- mere holdbar er for- I Forfalskning at levere Mælk, som ikke inde- holder al den fra en Malkning stammende Mælkemængde. Hvor man vil sætte Mini- mumsgrænsen for Fedtindholdet af Sødmælk, bliver altid noget af en Skønssag, men Er- faringen har vist, at god, uforfalsket Mælk fra Køer, der er i god Ernæringstilstand, i Skandinavien kun ganske undtagelsesvis inde- holder under 3—3,5 % Fedt; navnlig gælder dette om Mælk fra større Besætninger, me- dens man derimod undertiden finder, at en- kelte Individer altid eller til Tider kan levere Mælk med en ganske abnorm Sammensæt- ning, f. Eks. med et Indhold af 2 % Fedt eller endnu mindre. Medens det derfor i Alminde- lighed er let at afgøre, om Mælk tilfredsstiller de Fordringer, der paa det paagældende Sted stilles af Lovgivningen, lader Spørgsmaalet cm, hvorvidt der virkelig har fundet en For- falskning af den paagældende Mælk Sted, sig ikke altid afgøre ved en enkelt Undersøgelse. Selv om man ved en Undersøgelse af Mælken finder et abnormt lavt Indhold af Fedt og Tør- stof, er der nemlig altid en Mulighed for, at Mælken kan stamme fra abnormt mælkende Køer, og skal man i et saadant Tilfælde med 44