Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Ost 731 Ost Vallen ved at gennemskære Mælkemassen med en s. k. Ostekniv eller Ostelyre, der be- staar af flere i en Ramme ved Siden af hver- andre udspændte tynde Staalblade. Efter Skæ- ringen følger en Røring, der har til Hensigt at holde de smaa Osteklumper svømmende i Vallen, saaledes at de kan faa Tid til at trække ■sig sammen og blive faste. Vallen bliver der- paa tappet fra, og ved alle Oste, med Undta- gelse af de s. k. bløde Oste, bliver Ostemas- sen derpaa underkastet en Presning til Fjær- nelse af de sidste Rester Valle. Presningen, ved hvilken Ostene faar deres ejendommelige Form, udføres paa den Maade, at en passende Mængde Ostestof indpakkes i et Klæde, der anbringes i en Form, bestaaende af en Blikcylinder med løs Træbund og løst Trælag. Flere saadanne Cylindre kan anbrin- ges ovenover eller ved Siden af hverandre i en stor Presse, hvis Pressestempel passer ind i Cylindren, saaledes at der dannes en sam- menhængende Række af Oste, adskilte ved de løse Træskiver. Undertiden bliver Ostemassen saltet før Presningen ved Indrøring af Salt, idet man ofte samtidig tilsætter Kommen eller under- tiden Nelliker og andre Krydderier, men ofte foretages ogsaa Saltningen efter Presningen, enten ved, at man lægger den formede Ost i koncentreret Saltlage, hvor den da under jævnlig Vending maa henligge 1—6 Døgn, alt efter Ostens Størrelse, eller ogsaa ved, at den under Lagringen jævnlig bestrøs med tørt Salt eller bestryges med Saltlage. Saltningen har dels til Hensigt at frembringe en passende Skorpe paa Osten, dels at ophæve den flove, ubehagelige Smag, som findes hos usaltet eller for lidt saltet Ost. Efter Saltningen følger den for Ostens Kva- litet vigtigste Proces, nemlig Lagringen eller Modningen. Denne er en Gæring, der skyldes Mikroorganismer, baade Bakterier og Skim- melsvampe, der er forskellige for de forskel- lige Ostesorters Vedkommende. Paa Grund af, at det er saa mange forskellige Organis- mer, der her er virksomme, er Studiet af Ostens Gæring meget vanskeligt, og kun for en enkelt Osts Vedkommende (den s. k. gamle norske Ost) er man hidtil naaet saa vidt, at man er fuldstændig Herre over, hvorledes Gæringen skal føres. De forskellige Organis- mer kommer nemlig i Ostene paa meget for- skellig Maade, idet de dels stammer fra Mæl- ken selv, dels fra Luften i Ostekælderen, dels fra direkte tilsat sur Valle eller Kærnemælk, eller f. Eks. for Roquefortostens Vedkom- mende delvis fra tilsat skimlet Brød. Uden at kunne forklare sig Grunden dertil har man ogsaa i lange Tider været opmærksom paa forskellige tilsyneladende vilkaarlige Forhold, der var bestemmende for Ostens Kvalitet. Man har saaledes set, at et Mejeri, der tid- ligere lavede fortrinlige Oste, efter at være nedbrændt og paany opbygget, i Begyndelsen W fuldstændig ude af Stand til at fremstille °st af samme Kvalitet som tidligere, ligesom nian f. Eks. for den omtalte norske Osts Ved- kommende, der tidligere altid lagredes i Træ- kister, hvis Bund var belagt med Halm, me- get vel vidste, at naar Ostens Kvalitet et Sted Sik tilbage, kunde man atter opnaa gode Re- sultater ved at bortkaste den gamle Halm, og erstatte den med ny, i hvilken man havde ind- blandet en Tot Halm fra et andet Sted, hvor Ostens Kvalitet var god. Det er her selvføl- geligt de gavnligt virkende Mikroorganismer, der af en eller anden Grund er døde, ligesom Tilfældet har været ved de nedbrændte Meje- rier, og det atter frembragte gode Resultat skyldes da Tilførslen af disse Organismer fra en anden Kasse. Gammel norsk Ost kan imid- lertid nu fremtilles paa den Maade, at man .allerede i Ostekarret indleder en rigtig Gæ- ring ved direkte Tilsætning af Kulturer af de dertil fornødne Mikroorganismer. Endnu staar dog som sagt mange Undersøgelser tilbage af udføre paa dette Omraade, idet disse besvær- liRgøres dels derved, at der under Ostens Modning optræder mange Mikroorganismer, som ikke har nogen direkte Betydning, dels derved, at de virksomme Mikroorganismer sædvanlig følger efter hverandre i bestemt Rækkefølge, idet oftest en eller flere Bakterie- former forbereder Jordbunden for Skimmel- svampe eller andre Bakterieformer, hvorefter de indstiller deres Virksomhed o. s. v. Ved Lagringen henlægges Ostene paa Hylder i Lokaler, som Regel saaledes, at de Lokaler, der benyttes under Begyndelsen af Lagringen, er temmelig varme og tørre, hvorefter Ostene fuldender Lagringen i kolde og mere fugtige Rum. Under hele Lagringen maa Osten, for at give et fejlfrit Produkt, passes meget om- hyggeligt, stadig vendes, undertiden aftørres eller afskrabes, saltes, vaskes med Kalkvand, hvis den vil skimle for stærkt, eller hvis den angribes af Midder eller Maddiker. Direkte Sol maa holdes borte fra Lagerrummene, lige- som disse paa den anden Side maa være fuld- stændig frostfri. Under Lagringen svinder Ostene indtil 25 % paa Grund af Fordamp- ning, dels af Vand og dels af flygtige Gærings- produkter. Den gule Farve, som Ostene i større eller mindre Grad antager under Gæringen, for- stærkes for mange Sorters Vedkommende ved Hjælp af O s t e f a r v e (s. d.), der sættes til Mælken forud for Osteløben. De forskellige Oste kan inddeles paa for- skellig Maade, og man skelner i denne Ret- ning ofte efter den anvendte Mælks Fedme mellem Flødeoste, Sødmælksoste, halvfede Oste og magre eller Skum- metmælksoste, af hvilke førstnævnte til- virkes af sød Mælk med Tilsætning af Fløde. Herhen hører adskillige italienske Oste- sorter saasom Stracchino, og mange af de franske og schweiziske Oste, saa- som Brie, Camembert, Neuchatel og Gervais. Ogsaa ved Fremstillingen af den engelske S t i 11 o n anvendtes tidligere altid, nu sjældnere, en Tilsætning af Fløde. Til Sød- mælksostene hører de almindelige Schwei- zer-, Limburger-, Eidammeroste, Gorgonzola, Cheddar og Chester. Af halvfede Oste kan nævnes Gruyére, Battel matt og forskellige italienske Oste- sorter. Til Skummetmælksostene hører: Dansk' Skummetmælksost, Norsk Gammelost, S i m m e n t h a 1 e r. Svensk Kommenost. Hertil slutter sig endelis Valleostene, tilberedte af Valle, hvortil f. Eks. hører M y s eo s t Til daglig Brug føl- ger man imidlertid ikke denne Inddeling. Man betegner Ostene efter deres Produktionssted eller med særlige Navne. Ordnede efter Pro- duktionsstedet er de vigtigste Oste følgende: 1) Af Schweizerostene, der paa