Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Ost 732 Ost der bringes i Kog, hvorefter man tilsætter saa megen sur Valle, at alt Kaseinet udskilles. Vallen faar derefter Lov til at løbe fra, hvor- efter den s. k. »Zieger« anbringes i Tønder, idet man mellem hver Dags Produktion an- bringer et Brædt og presser det hele ved Hjælp af paalagte store Sten. I disse Tønder, som henstaar paa et varmt Sted, gærer Mas- sen i nogle Uger og danner derefter en hvid, syrlig, behageligt lugtende Masse. Efter Gæ- ringen, der foregaar paa de enkelte Gaarde, bringes Ziegeren i Sække til de egentlige Fa- brikker, hvor den henligger i længere Tid til yderligere Gæring, derpaa males fint, blandes med Salt og atter presses, i Løbet af nogle Maaneder males i&en og blandes med de tør- rede og pulveriserede Blade af den blaa Sten- kløver, hvorved den antager en grøn Farve og en karakteristisk Lugt. Massen bliver der- efter formet i koniske Forme, i hvilke stampes fast med Trækøller, hvorefter den henstaar til Tørring i flere Maaneder og sendes, sædvanlig pakket i Hø, i Tønder. 2) Hollandske Oste udføres ogsaa i stor Mængde, og de bedre Kvaliteter udmær- ker sig baade ved en fortrinlig Smag og stor Holdbarhed. Navnlig fra Nordholland faas den bekendte Eidammerost, der fremstilles, af Sødmælk eller halvskummet Mælk. Eidam- merosten har Kugleform og fremstilles sæd- vanlig med en Vægt af 1,5—5 kg pr. Stk. Man skelner mellem to Sorter: hvidskorpede,, der sædvanlig er federe og har en mere tyk Skorpe, og rødskorpe de. der har en mere tynd Skorpe, som er farvet rød, oftest med Orseille, Kochenille eller med Bezetter (s. d.). Undertiden har man ogsaa fundet Tjærefarve- stoffer anvendte. De særlig vellykkede Oste kaldes i Holland ofte Presentkaas. — Naar man uden videre Tilføjelse taler om hollandsk Ost, mener man altid den i Provin- sen Sydholland i Egnen omkring Byen Gouda fremstillede Q ou da- eller Stoltseres t. til hvis Fremstilling der benyttes halvfed eller endnu magrere Mælk. Ostene lagres sædvan- lig kun 3 Uger, hvorefter de sælges, oftest i 2 Størrelser, nemlig enten paa 6—6,5 kg eller paa 10’—-11 kg med en stærkt affladet Kugle- form. Hos gode Qoudaoste er Massen tæt og har talrige smaa Øjne. — Limb ur g er- ostene fremstilles baade fede og magre og liar deres ejendommelige Lugt og særlige, kendte Smag fra Behandlingen under Lagrin- gen. De saltes ved Indgnidning og hensættes til Gæring paa Hylder, der er bedækkede med gammel Halm, og hvor de magre Oste under- tiden bestryges med en Blanding af 01 og Gær. Der foregaar her en meget gennemgri- bende Gæring, hvorved hele Massen bliver blød. Ostene gaar sædvanlig i Handelen i fir- kantede Stykker, der vejer lidt over 0,5 kg, og som er 15—48 cm i Kvadrat og c. 9 cm tykke. Limburgeroste fremstilles ogsaa i Bel- gien. — Af andre hollandske Ostesorter kan nævnes Delfte roste ne med eller uden Kommen, 12—45 kg svære, der navnlig for- sendes til Rhinegnene og England. Lev<Je- neroste, Kauterkaas, fremstilles altid, under Tilsætning af Kommen og er mærkeae med to korslagte Nøgler. løvrigt fremstilles o^saa mange andre Sorter Ost i Holland, men ingen af disse har nogen Betydning for Eks- porten. 3) Engelske Oste udføres i ikke ringe Grund af deres Velsmag og forholdsvis ikke høje Pris i Forening med stor Holdbarhed allerede fra gammel Tid har vundet stor Ud- bredelse i det øvrige Europa, maa navnlig nævnes: Emmenthalerostene, som fremstilles i Emmenthal i Kanton Bern, dels af Sødmælk, dels af halvskummet Mælk. Selve Ostemassen saltes ikke, men den omhyggelige Lagring, ofte i store, med særlige Varmeap- parater forsynede Bygninger, bliver Ostene daglig saltede udvendigt. Ostene har Form af Møllesten og er i Forhold til deres Stør- relse, 20—75 kg, forholdsvis tynde, nemlig kun 12—-15 cm i Tykkelse. Lagringen varer sæd- vanlig 8—12 Maaneder, hvorefter Osten skal vise sig ensartet og tæt gennem hele Massen med UudUgølse af enkelte store, jævnt for- delte Huiler, som ikke maa være tørre, men skal .indeholde lidt klatr sålt smagende Væd- ske. Undertiden dannes ri’Stedé'f for disse en- kelte store Øjne en Mængde smaa, »Tausend- lochler«. Emmenthalérosten har en behagelig, mild Smag, er meget holdbar og temmelig fed, men dog fast nok til at kunne taale lang Forsendelse. Den udføres mest fra Bern, men iøvrigt sælges under samme Navn meget ofte Oste fra andre Steder i Schweiz og endogsaa fra de tyske Alpeegne. Gennemgaaende er de store Oste bedre end de smaa, idet disse sid- ste sædvanlig fremstilles paa de mindre Gaar- de, hvor Lagringen ikke kan udføres saa om- hyggeligt. —• Af særlig fortrinlig Kvalitet er den i Kanton Freiburg fremstillede Gruyére- o s t, der er saa fød og fin, at de bedste Sorter flyder hen paa Tungen, men dog meget hold- bar, saa at den godt kan taale at forsendes langt. Den har en lignende Form som Em- menthaler, men er ikke saa stor, sjælden over 30 kg, og ofte er Ostene noget forhøjede i Midten, hvilket anses for et Tegn paa god Kvalitet. Indvendig er den hvidliggul med faa men store Øjne. Man skelner mellem fed, halvfed og mager Gruyére, af hvilke Sorter den halvfede er den hyppigst forekommende. Under samme Navn gaar iøvrigt ogsaa lig- nende Oste fra Geneve, Savoie, flere Steder i Jurabjergene og Vogeserne. I de samme Egne som de to foregaaende Sorter fremstil- les ogsaa en bekendt Flødeost, Vasch- rein-, Futschrein- eller Flatscheri- o s t, der er saa fed, at den kun kan forsendes i Kulden, da den flyder hen i Sommervarmen. —- Af andre Sorter Schweizeroste kan følgen- de nævnes: Saaner ost fra Vivis i Kanton Bern bestaar af 8—12 kg tunge Oste, dei\er temmelig haarde og tørre, hvorfor de mest anvendes i reven Tilstand. Fra Kanton Uri faas en 7—25 kg tung Ursenerost, der er meget fed og blød, og som undertiden ved længere Tids Lagring antager en rødlig Farve. Lignende Sorter er Li e f e n t e r o s t e n fra Uri, der er næsten lige saa fed som foregaa- ende, men betydeligt tyndere, hvilket ogsaa gælder om Brienserosten fra Byen Briens. En anden bekendt Flødeost ér M ii n- sterosten fra Munsterthal i Kanton Bern, der er saa fed og blød, at den maa forsendes i Æsker. — Den grønne Alpeost, Schabziegerkåse eller G1 a r n e r- zieger kåse, faas hovedsagelig fra Kanton Glarus og hører til den Art Oste, hvis Oste- stof ikke udskilles ved Hjælp af Osteløbe, men ved Syre. Til Fremstillingen benytter man en Blanding af skummet Mælk og Kærnemælk, den for-