Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Ost 733 Ost Mængde, dels til Fastlandet, dels til Koloni- erne. — Stiltonost fremstilles navnlig i Leicestershire af Sødmælk under Tilsætning af Fløde, og saaledes, at Ostemassen ikke itu- skæres, men iaar Lov til ved Henstand lang- somt at afgive Vallen. Den formes derpaa i tærningformede Stykker paa 3,6 eller 10 kg og henligger til Lagring sædvanlig i to Aar. Cheddar oste fremstilles i de bedre Kva- liteter alene af nymalket Mælk, i ringere Kva- liteter ogsaa af noget magrere Mælk, idet man udskiller Kaseinet ved en temmelig lav Temperatur. Man foretager en Opvarmning, efter at Ostemassen er sønderdelt, dels for at faa Vallen bedre udskilt, dels for saa hurtigt som muligt at fremkalde gode Betingelser for Gæringen og for at indlede en svag Syre- gæring. Naar Vallen er løbet fra, saltes Mas- sen og fyldes i Forme, hvorefter den under- kastes en meget stærk Presning i Løbet af et Døgn, og Ostene hensættes derpaa til Mod- ning under stadig Vending og saaledes, at den øverste Flade daglig indgnides med noget Smør. Cheddarostene har Form af en Cylin- der, 34—31 cm i Diameter og 21—26 cm høj med en Vægt af 25—30 kg. Ved Forsendelsen nedlægges hver Ost i en Spaanæske af Ælme- træ, der nøje passer til Ostens Størrelse. For- uden i England fremstilles Cheddarost nu og- saa i Nordamerika og Australien og indføres i meget stor Mængde fra Kanada til England. Det er rimeligvis den Ost, af hvilken der i Øjeblikket produceres mest i hele Verden. — Chesterost har en lignende skarp og pi- kant Smag som foregaaende og fremstilles Made af Sødmælk og af Skummetmælk i Form af runde Oste paa 9—50 kg. Ved Frem- stillingen undgaar man saa vidt muligt enhver Afkøling inden Presningen, hvorved opnaas, at der allerede paa dette Tidspunkt er ind- ledet en ret kraftig Gæring i Ostemassen. Skorpen er temmelig tynd og blød, or Sma- gen ejendommelig skarp og bitter. Til Trods for den betydelige Osteproduktion i England iiidføres der dog store Mængder, navnlig fra Kanada, Holland og Frankrig. 4) Blandt de italienske Oste, der navn- lix fremstilles i Norditalien, kan følgende næv- nes: Parmesanost. Lodiserost eller J i a c e n t i n o har faaet sit Navn fra, at den Hovedsagelig udføres over Byen Parma, me- dens den fremstilles i Omegnen af Lodi, Pavia 0g Brescia. Den er halvfed og fremstilles navnlig til Eksport i store, slibestenslignende Kager paa 25—50 kg (»Formaggio di formå«). Den er først tjenlig til Forsendelse efter et halvt Aars Forløb, men tiltager derefter yder- mere i Godhed i Løbet af 4 Aar. Da den bedst tilberedes i Maj Maaned, betegner man den yderligere efter det Antal Maj Maaneder, som <Jen har henligget, saasom »di tre Maggi«, d. v. s. 3 Aars gammel Ost. Den gamle Ost kal- des sædvanlig Stravecchio (meget gam- mel). Den ægte Parmesanost kaldes ogsaa one Formaggio di grana (tør Ost). Den Parmesanost, der forsendes til Nordeuropa, er saa haard, at den kun benyttes i reven Til- stand. — Gorgonzola er en fed Ost, som jernstilles i Norditalien, og som lagres hen- . paa halmklædte Hylder, hvor den gærer ' Løbet af 4—5 Maaneder. Den er efter den . ganske blød, men ved længere Opbeva- bliver den noget haardere, saa at den an forsendes. En lignende, men endnu blø- dere Sort er Stracchino, der kun kan forsendes om Vinteren, og som fremstilles i betydeligt mindre Størrelse end Gorgonzola. Italien producerer ogsaa en Del Fa a r e os t e, navnlig i Omegnen af Rom, medens man i Syditalien fremstiller en Del Bøffelost, C a c i o c av a 11 o, som er ganske hvid, og Gedeost, M a s an e 11 o. 5) Franske Oste fremstilles i meget stor Mængde og i mange forskellige Kvaliteter, men det er dog kun nogle faa Sorter, som udføres, medens Frankrig samtidig indfører betydelige Mængder fra Holland, Schweiz, Italien og England. Blandt de Oste, der ud- føres, kan først og fremmest nævnes Roque- fortosten, der fremstilles i Omegnen af Roquefort af halvskummet Faaremælk. Den sammenløbne Ostemasse blandes med et Pul- ver af skimlet Brød, der tilberedes særlig i dette Øjemed, hvorefter den kun underkastes en svag Presning og hensættes et Par Døgn i Kister, hvor den holdes paa en passende Tem- peratur, saaledes at Gæringen kan indtræde. Derefter anbringes Ostene nogle Dage i et køligt Lokale og forsendes derpaa til den store Fabrik i Roquefort, der har Lagringen og Handelen med disse Oste i sin Haand. Efter at være ankomne hertil, saltes Ostene ved Indgnidnins? med Salt. Efter nogle Dages For- løb afskrabes al Skorpen, og Os,tere^bliver derpaa gennemstukne paa tvfefs; med en Mængde fine Huller i en^særlig Maskine^hul- ken Behandling har tir Hensigt at skaffe Luft til de i Ostens Indre fordelt^^Skimmelsvampe, saa at disse kan udvikle siA/iQst.ene bliver derpaa anbragte i de i et B]'é^\,indsprængte Lagerkældere, hvor de, anbragte paa pi- kant, modnes i Løbet af 1—4 Maanédef; rene malkes kun fra Slutningen af Januar eller Begyndelsen af Februar og de nærmest føl- gende 6—8 Maaneder, og medens de første Oste allerede er salgsfærdige efter 1 Maaneds Lagring, varer Lagringen for de senere frem- stillede Oste indtil 4 Maaneder. Ostene er svære, faste, men dog bløde, hvide og har indvendig talrige blaalige Aarer, frembragte af Skimmelsvampe. Fromage de Brie er en Flødeost, fremstillet af Komælk, der tilbe- redes i Departementet Seine-et-Marne, og som hovedsagelig udføres over Meaux. Ostemas- sen afvandes kun ved Afdrypning, ikke ved Presning, og formes derpaa til flade, runde Skiver, der efter Modningen pakkes i Stanniol; den udføres i meget betydelig Mængde, men er kun lidet holdbar. En lignende Ost er C a- ni emb e r t 6) Tyske Oste er hovedsagelig Efterlig- ninger af schweiziske og hollandske Oste, og saadanne fremstilles i stor Mængde og af for- trinlig Kvalitet. Hollandske Oste fremstilles navnlig i Nordtyskland, Schweizeroste i de sydtyske Alpeegne, og disse forsendes ofte under Navn af Schweizeroste eller Emmen- thaleroste. løvrigt fremstilles i Tyskland en Mængde forskellige Oste af sur Mælk: Ap- petitost, Leichenfinger, Harzer- k ii s e o. fl. 7) Nordamerika producerer i sine me- get store Ostefabrikker store Kvantiteter Ost og udfører navnlig, som foran nævnt, betyde- lige Mængder Cheddarost baade til Eu- ropa og andre Verdensdele. . 8) Af norske Oste kan særlig nævnes Myseost, norsk Gammelost og Nøgleost.