Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Ost 734 Osteløbe Myseost fremstilles af den fra Fremstillin- gen af anden Ost afløbne Valle, tidligere ude- lukkende af Gedemælk, nu ogsaa af Komælk, idet Vallen, der foruden noget Fedt indehol- der næsten alt Mælkesukkeret og en Del af Ostens kvælstofholdige Forbindelser, inddam- pes under stadig Omrøring, indtil den har Konsistens som en tynd Vælling. Man ind- stiller derefter Opvarmningen, men vedbliver med Omrøringen, indtil Massen bliver til- strækkelig stiv, hvorefter den afkøles i andre Beholdere under stadig Æltning. Den pakkes derefter fast sammen i smaa, firkantede Træ- kasser, der er udforede med Lærred, presses or er derefter straks færdig til Salg. Naar man under Opvarmningen omhyggeligt sørger for, at ingen Paabrænding finder Sted, antager Osten en lys Farve, medens den ellers bliver mørkere brunlig og da faar en noget anden Smag, som imidlertid sædvanlig foretrækkes. — Gammelost fremstilles navnlig i det vestlige Norge af Skummetmælk, der faar Lov til at syrne ved en passende Temperatur og Henstand, hvorefter den opvarmes, indtil den løbersammen. Udskillelsen af Vallen sker ikke ved egentlig Presning, men ved Afvridning i en Pose, hvorefter Massen fyldes i Træbøtter, forsynede med Huller i Siderne. Massen er indladt i en stærk Pose, der tilbindes. For- men med Ostemassen kommes derpaa i Val- len, som imidlertid er bragt i Kog, og koges her i 5—6 Timer. Næste Dag udtages Osten og hensættes derpaa til Lagring enten i Oste- kister eller i Lagerkældere, ofte paa Halm eller Bark. Lagringen varer sædvanlig 2—4 Maaneder, hvorefter Osten skal have en ens- artet brungul Farve, en blød Konsistens og en ejendommelig, noget kaallignende Lugt. Da der ved Fabrikationen bliver mange Udskuds- oste.. er man som foran nævnt i den senere Tid begyndt ved Fremstillingen at anvende for- skellige rendyrkede Svampe, hvorved man sikrer sig et mere ensartet Produkt. — Nøg- le os t e er Efterligninger af de hollandske Leydeneroste og er ofte krydrede ved. Til- sætning af Kryddernelliker. Norge producerer ogsaa Schweizerost, som baade i Ud- seende og Kvalitet meget ligner den ægte Schweizerost. 9) I Danmark spiller Ostefabrikationen som Følge af det store Mælkeforbrug' i Smør- fabrikkerne kun en forholdsvis ringe Rolle. Af særlige Ostesorter kan nævnes Skum- metmælksostene, der fremstilles af Skummetmælk, der ostes paa sædvanlig Maa- de, henstaar kort Tid til Syrning i sammen- løbet Tilstand, blandes med Salt og Kommen og presses, hvorefter de i et Par Døgn lægges i Saltlage for endelig at lagres ved en Tem- peratur af 16—-18°. Ofte benyttes foruden Skummetmælk tillige Kærnemælk, og saaledes fremstillede Oste kan ofte blive salgbare alle- rede efter 1—2 Ugers Forløb, medens der ellers fordres en. Lagringstid af 4—6 Uger for at frembringe et godt Produkt. løvrigt produ- cerer enkelte større danske Ostefabrikker for- skellige af de i det foregaaende nævnte Ty- per, ogsaa Roquefort og Camembert, men hvad der i Handelen gaar under Navn af dansk Schweizerost, er imidlertid me- get vidt forskelligt fra den ægte Schweizer- ost. Osten er mindre og har en temmelig blød Masse med talrige smaa Øjne, ligesom Sma- gen' er helt forskellig fra Emmenthalerostens. Margarinoste eller Fedtoste kaldes. Oste, fremstillede af en Emulsion af Oleo- margarin og undertiden andre Fedtsorter i centrifugeret Skummetmælk, der i kort Tid syntes at skulle faa nogen Betydning, men som nu kun yderst sjælden paatræffes. Paa Grund af Raastoffets Mangel paa Smørfedt kan saadanne Oste aldrig faa den samme Smag og Aroma som Oste fremstillede af Sød- mælk, og efter at der i alle Lande er truffet lignende Bestemmelser angaaende Salget af saadanne Oste som angaaende Salget af Mar- garin, er deres Betydning i Europa gaaet stærkt tilbage. De forskellige Slags Oste er alle meget værdifulde Næringsmidler. Navnlig er de me- gøt rige paa kvælstofholdige Stoffer, der findes i en Mængde af 18—50 %, oftest 25—30 %. løvrigt indeholder de sædvanlig mellem 2,5 og 46 % Fedt og en rigelig Mængde Mineralstof med et betydeligt Indhold af Kalciumfosfat. Hertil kommer yderligere, at Ost, navnlig Skummetmælkost, hører til de meget billige Næringsmidler, idet man i saadanne Oste kan kobe 1 kg kvælstofholdige Stoffer billigere end i saa at sige noget andet Næringsmiddel. Oste maa opbevares paa et køligt og luftigt Sted, der ikke maa være saa fugtigt, at Osten skimler, og ikke saa tørt, at den tørrer ind, hvorved den mister sin Friskhed. Schweizer- oste bør renses straks ved Modtagelsen, hvor- efter de under Opbevaringen af og til indstrøs med Salt. Ved Bedømmelsen af Ostene be- nytter man sig af en s. k. »Søser«, der er af Staal, rendeformet og forsynet med et paa tværs anbragt Haandtag, med hvilket man kan udstikke og undersøge en Prøve paa tværs af Osten. Efter endt Undersøgelse anbringes den udstukne Prøve igen paa Plads, for at der ikke fra det aabne Saar skal udbrede sif Skimmeldannelse e. 1. i Osten. Danmark indførte før Krigen c. 600 t og udførte c. 280 t. — Norge indførte c. 320 t og udførte c. 175 t. — S v e r i g e indførte c. 490 t Ost. Ostefarve, der benyttes til Farvning af Ostemassen, er en Opløsning af Orlean i Na- tronlud; den fremstilles nu sædvanlig ved, at man udkoger Frøene med Luden. Undertiden anvendes ogsaa andre Plantefarvestoffer, sjæl- dent Tjærefarvestoffer. Osteløbe, Løbe, Chymosin, Kymosin (Lab, Kåselab; Rennet; Pré s ure), er et Ferment (s. d.), der findes i Maven hos Pattedyr, navnlig medens de dier, og som især fremstilles af Kalvemavens sidste Afsnit Bagmaven eller Løben. Til dette Brug tøm- mes Maverne straks efter Slagtningen for de- res Indhold og vaskes, hvorpaa de forsendes i sammentrykt Tilstand i Træfustager. Af de tørrede Maver kan Løben udtrækkes med Saltvand eller med svag Syre, hvilket tidli- gere foretoges i Mejerierne, efterhaanden som man havde Brug derfor, eller ogsaa hjalp man sig ved ligefrem at hænge en Kalvemave ned i Mælken, indtil denne var løben sammen’ hvilket endnu benyttes mange Steder vea Fremstillingen af Schweizerost. Nu fremstil- les det hertil fornødne Materiale i særlige Fa- brikker ved Udtrækning af Maverne paa en af de nævnte Maader, og Produktet gaar da i Handelen enten i Vædskeform, som Pulver, eller som Tabletter, hvilke to sidstnævnte forinden Brugen maa opløses i Vand. Den