Meyers Vareleksikon
Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.

Smyrnatæpper 881 Smør handlere brugte Benævnelse for den Læder- sort, der anvendes til Overlæder i Vandstøv- ler eller »Fedtlæders-Støvler«. Det er rød- garvet Overlæder, som er stærkt smurt, svær- tet paa Narven og »chagrineret«, d. v. s. for- synet med en indpresset kunstig Narv. Dette sidste udføres, medens Læderet endnu er no- get fugtigt, ved at det passerer under en Mes- sing- eller Staalvalse, hvori det paagældende Mønster er indgraveret i omvendt Relief. Denne Lædersort er altsaa i Modsætning til Fahllæder og Fedeskind, der anvendes til Overlæder i »Blanklæders-Støvler«, bestemt til at benyttes med Narvsiden udad. For at bevare Læderets Vandtæthed og Blødhed hol- der man det stadig friskt smurt ved jævnlig Anvendelse af Fedtsværte, en Blanding af Talg, Tran (eller en anden Olie) og Kønrøg, hvilket dog i den nyere Tid ofte erstattes af forskellige Sorter »Creme«, der ikke som Fedtsværten smitter af paa Benklæderne. An- vendes Blanksværte til Smurtlæder, vil dette meget hurtigt blive ødelagt, idet Narven slaar Revner paa Grund af den frie Svovlsyre, som indeholdes i Blanksværten. Smyrnatæpper se Gulvtæpper. Smør (Butter; Butter; Beurre) faas af Mælk, tor Handelsvarens Vedkommende saa at sige udelukkende af Komælk, og inde- holder foruden dennes Fedtstof tillige en ringe Mængde af Mælkens andre Bestanddele, Vand, Æggehvidestoffer, Mælkesukker og Mælkens Mineralstoffer samt ofte en Del Salt. Sam- mensætningen kan veksle ret betydelig, men for det almindelige danske saltede Smør, saa- ledes som dette navnlig fremstilles til Eks- port, er Bestanddelene sædvanlig til Stede i gennemsnitlig følgende Forhold: Fedt ..................... 82,25 Vand...................... 14,65 Kvælstofholdige Stoffer .... 1,00 Mælkesukker ............... 0,20 Mælkens Mineralstoffer .... 0,15 Kogsalt ................... 1,75 Angaaende Vandindholdet se iøvrigt nær- mere nedenfor. Man skelner iøvrigt efter Fremstillingsmaa- den mellem sødt og syrnet Smør og mel- lem fersk og saltet Smør. Til det søde Smør anvendes Fløden i fuldstændig frisk Til- stand, medens man til det syrnede Smør an- vender Fløde, som først har henstaaet nogen Tid, saaledes at den har undergaaet en Mælke- syregæring, hvorved der ogsaa i Fløden ud- vikles forskellige aromatiske Stoffer, der giver Smørret en særlig Lugt og Smag. Saltet Smør, der enten kan være sødt eller syrnet, er Smør, der navnlig for Holdbarhedens Skyld har faaet en Tilsætning af Kogsalt, oftest 1—-3 %, sjæld- nere mere, medens fersk Smør skal være fuldstændig frit for en saadan Tilsætning. Man har gentagne Gange forsøgt at fremstille Smør direkte af Mælken, men denne Opgave er dos ikke hidtil løst paa en økonomisk tilfredsstil- lende Maade. Smørret fremstilles nu altid saaledes, at man først udskiller Fløden af Mælken, og medens dette tidligere foregik paa den Maade, at man lod Mælken henstaa under forskellige For- hold, hvorved Fedtet samlede sig paa Over- fladen og skummedes af, sker Flødendskilnin- gen nu til Dags ved Hjælp af Centrifuger, Meyers^Vareleksikon. smign. Mælk. Den saaledes udvundne Fløde bliver derpaa enten straks oparbejdet til sødt Smør, eller, hvad der er det sædvanlige, den bliver først syrnet. Det sker paa den Maade, at Fløden efter Tilsætning af den s. k. Syre- vækker hensættes ved en passende Tempera- tur, sædvanlig 15—22 °, hvorefter den hen- staar, til den har faaet en passende jævn Kon- sistens. En saadan Syrevækker fremstilles sædvanlig af pasteuriseret Skummetmælk, til hvilken der sættes Kærnemælk, hvorefter Blandingen hensættes ved en Temperatur af 25—35 °, men i Stedet for Kærnemælk kan ogsaa benyttes en omhyggeligt opbevaret Rest fra en tidligere Syrning eller de særlige Syre- vækkere, der gaar i Handelen baade i fly- dende Form og i Pulverform, og som bestaar af Rendyrkninger af forskellige Mælkesyre- bakterier, som giver Mælken den rette Aroma. For at være sikker paa, at den benyttede Syrevækkers eller Syres gode Egenskaber bliver vedligeholdte i den dermed syrnede Fløde, er det nu almindeligt straks efter Cen- trifugeringen at pasteurisere denne, for derved at dræbe eller svække de i denne værende Bakterier, af hvilke maaske nogle ved deres Udvikling kan frembringe en daarlig Smag eller Lugt. Efter at være behandlet saaledes, bliver Fløden kærnet. hvilket Arbejde har til Hensigt at bringe de smaa Fedtkugler i Fløden til at klumpe sig saaledes sammen, at de let kan skilles fra Flødens øvrige Bestanddele, Kærne- mælken. Kærningen kan udføres i det smaa ved kraftig Rystning af Fløden i en Flaske e. 1., men udføres i det større altid i særlige Kærner, der bestaar af et Kar med indvendig fremspringende Ribber, og gennem hvilket der gaar en med Arme forsynet Aksel, det s. k. Ris; Indretningen er en saadan, at enten Riset eller Karret roterer. Undertiden benyttes og- saa en hul Aksel, gennem hvilken der ind- blæses Luft, som tilvejebringer den fornødne Bevægelse i Fløden. Kærningen foregaar sæd- vanlig ved en Temperatur af 10—20° og varer i 25—40 Minutter, idet det for Smørrets Kva- litet er meget vigtigt, at baade Temperaturen, Kærnens Omdrejningshastighed og Kærnings- tiden afpasses paa rette Maade efter Aars- tiden og Mælkens Beskaffenhed. Efter Kast- ningen optages Smørret bedst ved Hjælp af en Haardugsi, fra hvilken Kærnemælken kan løbe bort, eller undertiden lader man først Kærne- mælken løbe bort af Kærnen og skyller der- paa. Smørret ned med en ringe Mængde Vand. Derefter bliver Smørret æltet ved Hjælp af en Smøræltemaskine, sædvanlig et rundt, rote- rende Bord, ovenover hvilket er anbragt en radielt stillet, riflet, om sin egen Akse rote- rende Valse. Herved fjærnes den sidste Rest af Kærnemælken, og paa denne Maskine fore- tages ligeledes Indæltningen af den fornødne Mængde Salt, naar man vil fremstille saltet Smør. Efter Æltningen bliver Smørret straks pakket, enten i smaa Stentøjskrukker eller i Træfustager af forskellige Størrelser, sædvan- lig af Bøgetræ med Pilebaand. Paa danske Mejerier anvendes nu næsten altid de s. k. Træer, der rummer 50,75 kg (112 Pd. eng.), men iøvrigt anvendes ogsaa Dritler, Fjer- dinger eller Ottinger paa STVs, 28 og 14 kg, idet en Tønde Smør skal veje netto 112 kg. Da Fustagerne ikke returneres fra Udlandet, udføres der i Form af Smørfustager aarlig c. 56