Meyers Vareleksikon Omfattende alle vigtige Handelsvarer, deres Forekomst, Fremstilling, Sammensætning, Kvalitetskendetegn, Anvendelse, Forfalskninger o. s. v.
Stivelse
904
Stivelse
Kulhydraterne hørende Stof, som findes meget
udbredt i Planteverdenen, altid i Form af Sti-
velsekorn, der har forskellig Form og Stør-
relse hos de forskellige Planter, men aldrig i
opløst eller uformet Tilstand. Stivelsen findes
i størst Mængde aflejret i Planternes Reserve-
stofbeholdere. i Rødder. Knolde, Rodstokke,
Frø o. 1., hvor Stivelsekornene dannes af be-
skellige Kulhydrater, Granulose, Stivelsecellu-
icse og Amylodekstrin, men nogen udtømmen-
de Karakteristik af Stivelsen i kemisk Hen-
seende kan endnu ikke siges at være given.
Opvarmes Stivelsen i tør Tilstand til 1000 eller
noget højere, forandres den ikke, men lader
man Temperaturen stige til 150—160°, bliver
Farven gullig eller brunlig, og det dannede
Fig. 397. Skema af de forskellige Stivelsesorters Kornstørrelse.
1 Havre, 2 Ris, 3 Majs, 4 Byg, 5 Hvede, 6 Rug og Maranta, 7 og 10 Dioscorea, 8 og 9 Kurkuma og Banan, 10 Kar-
toffel, 11 Canna.
stemte levende Dele af Plantecellen, de s. k.
Amyloplaster. De bestaar af Lag, der er dan-
nede udenom en Kærne, hvis Beliggenhed i
selve Stivelsekornet iøvrigt kan være forskel-
lig, og de kan enten være enkelte, idet de kun
har en Kærne og et Svstem af Lag udenom
denne. æ?te sammensatte, der bestaar af 2
eller flere Korn, af hvilke hvert har en Kærne
og et System af Lag udenom denne, eller halvt
sammensatte Korn, der kan betragtes som
sammensatte Stivelsekorn, der er omsluttede
af et eller flere fælles Lag. Et Billede paa,
hvorledes Stivelsekornene findes indlejrede i
Plantecellerne, ses paa Fig. 396, der viser et
Snit gennem den yderste Del af en Kartoffel-
knold.
I kemisk Henseende bestaar Stivelsen af for-
Produkt er derefter opløseligt i Vand, smten.
Dekstrin. Ved endnu højere Temperatur fore-
gaar der mere dybtgaaende Sønderdelinger,
indtil Stivelsen tilsidst forkuller, I koldt Vand
er Stivelse uopløselig, men ved Opvarmning
med Vand svulmer Kornene op, de enkelte Lag
adskilles, og endelig dannes Klister ved en
Temperatur, der for de fleste Stivelsesorter
varierer fra c. 50 til c. 87 °. Om der samtidig
med Klisterdannelsen sker en kemisk Foran-
dring med Stivelsens Bestanddele eller nogle
af disse, er ikke afgjort. Henstaar en tynd,
steriliseret Opløsning af Stivelse ved alminde-
lig Temperatur, vil en Del af Stivelsen igen
udskille sig i uopløst og tildels omdannet Skik-
kelse. Den Klister, der dannes af forskellige
Slags Stivelse, viser forskellige Egenskaber.