Emil Chr. Hansen 5 Særtryk 1901-1909

14 Vin, og mine Undersøgelser have vist, at den, naar den dyrkes ved 32° C. gjennem talrige Generationer i en Opløsning af Rør- sukker (10 %) i Gjærvand, da danner Celler, som for en Tid have mistet de for Ølgj æringen berørte uheldige Egenskaber. Ved fort- sat Dyrkning i Ølurt vender Vegetationen dog hurtigt tilbage til Udgangspunktet. Om Cellernes Tillæmpningsevne hos denne Art er der talt paa flere Steder i mine fbrskjellige Afhandlinger. 1 Forsøgene over Sygdomsgjærarterne (Medd. fra Carlsb. Laborat. II, 97 (1883) og III, 193 og 212 (1892)) blev saaledes ogsaa det interessante For- hold fremhævet, at de kun fremkalde Sygdommene, naar de komme i Urten ved Hovedgjæringens Begyndelse; sker dette derimod først under dens Slutning eller under Lagringen, formaa de under sæd- vanlige Bryggeriforhold ikke at gjøre sig gjældende. I en af mine Undersøgelser fra Gjæringsindustriens Praxis (Medd. fra Carlsb. Laborat. III, 199 (1892)) har jeg omtalt den Betydning, det har, om Urten er luftet eller ikke, naar Gjæren sættes til. Ved at dyrke Carlsberg Undergjær Nr. 1 og Nr. 2 hver for sig i luftet Urt erholdt jeg en Avl, som under Bryggeri- forhold gav god, normal Klaring. Bleve derimod de samme to Gj ærarter dyrkede i en aldeles lignende, men ikke luftet Urt, saa fremkom der Gjærvegetationer, som først efter at de havde gjen- nemgaaet flere Gjæringer i luftet Urt, igjen formaaede at arbejde paa den normale Maade. Det 01, som de frembragte, led navnlig af den Fejl, at det var opaliserende og uklart. Gjæren Nr. 2 vendte dog hurtigere tilbage til sin oprindelige Tilstand end Gjæren Nr. 1. Dette er Reglen; rent undtagelsesvis har jeg iagttaget, at Urten kan have en saadan Sammensætning, at Luftningen deraf er overflødig. Paa dette Sted kan Ølgjærarternes Variation i Driften mest passende omtales. De efterfølgende Meddelelser ere væsentlig et Udtog af en Forelæsning, som jeg for et Par Aar siden holdt for de Studerende her paa Laboratoriet. (Oversat af Bclohoubek i »Casopis pro prumysl chemicky«, 1898). Ølgjærarterne kunne selvfølgelig variere saavel til den gode, som til den daarlige Side; vi skulle med et Par Ord omtale de to Retninger. Til Rendyrk- ningssystemet hører som bekjendt ikke blot et planmæssigt Udvalg mellem Arterne, men tillige mellem Racerne. Opgaven er at ud- vælge de gunstigste Individer, d. v. s. dem, som grundlægge en Vegetation med de ønskede Egenskaber. Dette førte saaledes na- turligt med sig, at Teknikerne strax kom ind paa ved et Udvalg at forbedre Racerne. At Individer, henhørende til en og samme Art,